Anguilles au vert flamandes

Préparation

1. 1
   Préparer les tronçons d’anguille

   • Anguille 1000 g
   • Eau 200 ml

   Rincer rapidement les tronçons d’anguille sous l’eau froide, en frottant l’intérieur de la cavité pour retirer les traces de sang le long de l’arête. Les éponger soigneusement au papier absorbant et vérifier qu’il ne reste aucun lambeau de peau. Saler légèrement.

   Tronçons blancs, propres et bien secs.
2. 2
   Trier et laver les herbes

   • Oseille 100 g
   • Épinards 100 g
   • Cerfeuil 30 g
   • Persil plat 30 g
   • Sauge 5 g
   • Menthe 10 g

   Retirer les tiges dures et la nervure centrale des grandes feuilles d’oseille et d’épinards. Effeuiller le persil, la menthe et la sauge ; garder le cerfeuil entier, ses tiges sont tendres. Laver toutes les herbes dans plusieurs bains d’eau froide jusqu’à ce que l’eau reste claire, puis les essorer.

   Aucune trace de terre au fond du saladier, feuilles bien sèches.
3. 3
   Hacher les herbes

   Regrouper les herbes en tas et les hacher finement au couteau de chef, sans les écraser. Hacher la sauge et la menthe plus finement que le reste : elles sont plus puissantes. Réunir le tout dans un saladier.

   Un hachis vert vif, fin et régulier, qui ne rend pas de jus.
4. 4
   Ciseler les échalotes

   • Échalote 2

   Éplucher les échalotes, les couper en deux puis les ciseler en tout petits dés pour qu’elles fondent dans la sauce sans croquer.

   Dés de 2 à 3 mm, réguliers.
5. 5
   Raidir l’anguille au beurre

   • Beurre doux 50 g

   Faire fondre le beurre dans une sauteuse en inox ou une cocotte émaillée sur feu moyen. Quand il mousse, ajouter les tronçons d’anguille en une seule couche et les raidir 4 à 5 minutes en les retournant : la chair blanchit et se resserre, sans prendre de vraie coloration.

   Chair blanche et raffermie, beurre blond et non brûlé.
6. 6
   Faire suer les échalotes

   Ajouter les échalotes ciselées entre les tronçons et les faire suer 2 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

   Échalotes translucides et parfumées.
7. 7
   Mouiller au vin blanc

   Verser le vin blanc et laisser bouillonner 2 à 3 minutes pour évaporer l’alcool et réduire légèrement. Ajouter l’eau, saler et poivrer. Version sans alcool : mouiller directement avec 400 ml d’eau ou de fumet de poisson léger. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des tronçons.

   Plus d’odeur d’alcool, liquide à mi-hauteur des anguilles.
8. 8
   Pocher les anguilles

   Baisser le feu, couvrir et laisser frémir 10 minutes, en retournant les tronçons à mi-cuisson. Pendant ce temps, préparer la liaison (étape suivante).

   La pointe d’un couteau entre sans résistance et la chair commence à se détacher de l’arête.
9. 9
   Préparer la liaison

   • Jaune d’œuf 2
   • Fécule de maïs 10 g

   Dans un bol, fouetter les deux jaunes d’œufs avec le jus du demi-citron. Pour une sauce plus épaisse, ajouter la fécule de maïs délayée dans une cuillère à soupe d’eau froide. Réserver à température ambiante.

   Mélange lisse et homogène, sans grumeau de fécule.
10. 10
    Ajouter les herbes

    Répartir tout le hachis d’herbes sur les anguilles, mélanger délicatement pour ne pas briser les tronçons et laisser cuire 4 à 5 minutes à découvert, à petit frémissement. Les herbes fondent et la sauce passe du vert vif au vert profond, presque kaki : c’est la couleur attendue.

    Herbes fondues, sauce verte et nappante autour des tronçons.
11. 11
    Lier la sauce hors du feu

    Retirer la sauteuse du feu et attendre 1 minute. Verser une louche de sauce chaude sur les jaunes en fouettant pour les tempérer, puis reverser ce mélange dans la sauteuse en remuant doucement. Si la sauce manque d’épaisseur, remettre 1 minute sur feu très doux sans cesser de remuer, sans jamais laisser bouillir.

    Sauce onctueuse et brillante, qui nappe la spatule.
12. 12
    Rectifier et servir

    • Sel 1 c. à café
    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Goûter la sauce et ajuster le sel, le poivre et quelques gouttes de citron : elle doit être fraîche et légèrement acidulée. Servir aussitôt avec des frites, ou laisser tiédir puis réfrigérer au moins 3 heures dans un plat creux pour un service froid, avec du pain beurré.

    Équilibre entre le gras de l’anguille, l’herbe et l’acidité du citron.