Arroz de marisco portugais, riz moelleux aux fruits de mer et fumet de crevettes

Préparation

1. 1
   Faire dégorger les palourdes

   • Palourdes 500 g
   • Eau 2000 ml

   Rincer les palourdes à l’eau froide en écartant celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes quand on les tapote contre le plan de travail. Dissoudre 70 g de gros sel dans 2 litres d’eau froide, à peu près la salinité de la mer, et y plonger les palourdes. Laisser 1 heure au réfrigérateur ou dans un endroit très frais : elles s’entrouvrent et rejettent leur sable. Le fumet et la garniture se préparent pendant ce temps.

   Dépôt de sable au fond du saladier, palourdes vivantes qui se referment au toucher.
2. 2
   Décortiquer les crevettes

   Mettre de côté 4 belles crevettes entières, une par assiette. Décortiquer les autres : détacher la tête d’une torsion, retirer les anneaux de carapace et la queue, puis inciser légèrement le dos et retirer le boyau noir. Garder têtes et carapaces dans un bol : elles feront le fumet. Réserver les crevettes décortiquées au réfrigérateur, couvertes, jusqu’à la fin de la cuisson du riz.

   Crevettes décortiquées et déveinées au froid, têtes et carapaces réservées.
3. 3
   Préparer le fumet de crevettes

   • Huile d’olive 5 c. à soupe
   • Coriandre 1 bouquet

   Chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une casserole à feu vif. Ajouter les têtes et carapaces des crevettes et le demi-oignon grossièrement coupé, et les faire revenir 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que les carapaces soient bien rouges ; écraser les têtes avec le dos d’une cuillère en bois pour extraire leurs sucs. Verser 1,5 litre d’eau froide, ajouter 1 feuille de laurier et les tiges de coriandre, porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir doucement 20 minutes à découvert, sans saler.

   Fumet rosé et parfumé, carapaces bien colorées sans être brûlées.
4. 4
   Nettoyer les moules

   • Moules 500 g

   Pendant que le fumet frémit, gratter les coquilles des moules au dos d’un couteau ou à la brosse pour retirer les petits coquillages et les impuretés. Tirer le byssus, la touffe de filaments qui dépasse, vers la pointe de la moule pour l’arracher. Rincer rapidement à l’eau froide, sans laisser tremper, et écarter les moules cassées ou celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Réserver au réfrigérateur.

   Moules propres, bien fermées, sans byssus.
5. 5
   Tailler la garniture

   • Ail 4 gousses
   • Poivron rouge 1

   Hacher finement l’oignon et demi restant et les gousses d’ail. Épépiner le poivron rouge et le tailler en dés de 5 mm. Couper les tomates en deux et les râper côté chair sur une râpe à gros trous posée dans un bol : la pulpe tombe, la peau reste dans la main. Ciseler les feuilles de coriandre et les garder au frais pour la fin.

   Oignon et ail finement hachés, pulpe de tomate sans peau, feuilles de coriandre ciselées à part.
6. 6
   Filtrer le fumet

   Verser le fumet dans un chinois ou une passoire fine posée sur une casserole propre et presser fortement les carapaces et les têtes avec une louche pour en extraire tout le jus. Mesurer : il doit en rester environ 1,3 litre ; compléter avec de l’eau chaude si besoin. Garder le fumet chaud, juste frémissant, à feu très doux.

   Environ 1,3 litre de fumet rosé et chaud.
7. 7
   Ouvrir les coquillages au vin blanc

   Sortir les palourdes de l’eau à la main ou à l’écumoire, sans verser le sable, et les rincer. Les mettre dans une grande casserole avec les moules et les 150 ml de vin blanc, couvrir et cuire à feu vif 3 à 4 minutes en secouant la casserole. Retirer les coquillages à l’écumoire au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent et les réserver dans un plat couvert ; écarter ceux qui restent fermés. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire garnie de papier absorbant, pour retenir le sable éventuel, et l’ajouter au fumet chaud.

   Coquillages ouverts et réservés, jus filtré ajouté au fumet.
8. 8
   Faire le refogado

   Chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte large ou un faitout à fond épais, à feu moyen. Faire fondre l’oignon haché 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans brunir. Ajouter l’ail et les dés de poivron et cuire encore 4 minutes, jusqu’à ce que le poivron s’assouplisse et que l’ail embaume.

   Oignon fondant et translucide, poivron assoupli, ail parfumé mais non coloré.
9. 9
   Ajouter la tomate

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Verser la pulpe de tomate râpée, le concentré de tomate et la seconde feuille de laurier. Cuire 5 minutes à feu moyen en remuant : l’eau de la tomate s’évapore et la base devient une compotée brillante, sur laquelle l’huile perle à nouveau. C’est elle qui donnera au riz sa couleur orangée.

   Base compotée, épaisse et brillante, huile visible en surface.
10. 10
    Nacrer et mouiller le riz

    • Poivre noir 4 tours de moulin

    Verser le riz sans le rincer et le remuer 1 minute dans la base, pour bien enrober les grains. Mouiller de 1,1 litre de fumet chaud, en gardant le reste sur le feu. Ajouter le piri-piri émietté, une petite partie du sel et quelques tours de moulin de poivre, mélanger une fois et porter à frémissement soutenu.

    Riz bien enrobé, entièrement couvert de fumet frémissant.
11. 11
    Cuire le riz à frémissement

    Laisser cuire 12 minutes à découvert, à frémissement soutenu. Remuer doucement deux ou trois fois avec la cuillère en bois, en raclant le fond, mais pas en continu comme un risotto : le riz doit rester en grains distincts dans un bouillon lié. Si le liquide passe sous le niveau du riz, ajouter une louche de fumet chaud.

    Riz encore ferme à cœur, toujours baigné de bouillon.
12. 12
    Ajouter les crevettes

    Répartir les crevettes décortiquées dans le riz en les enfonçant légèrement, puis poser les 4 crevettes entières sur le dessus. Cuire 3 minutes à frémissement, sans remuer : elles doivent juste devenir roses et opaques.

    Crevettes roses et opaques, encore juteuses.
13. 13
    Ajouter les coquillages et ajuster la texture

    Ajouter les palourdes et les moules réservées, avec le jus qu’elles ont rendu. Verser le reste de fumet chaud, louche par louche, jusqu’à obtenir la texture malandrinho : un riz tendre, légèrement ferme à cœur, qui baigne dans un bouillon fluide et lié, comme une soupe épaisse. Chauffer 1 à 2 minutes, juste pour réchauffer les coquillages, goûter et saler seulement si nécessaire.

    Riz tendre à cœur ferme, bouillon abondant qui nappe la cuillère, coquillages chauds.
14. 14
    Finir à la coriandre et servir

    • Citron 1

    Retirer la cocotte du feu et le laurier. Parsemer généreusement les feuilles de coriandre ciselées, donner quelques tours de moulin de poivre et apporter la cocotte à table. Servir aussitôt, à la louche, dans des assiettes creuses chaudes, avec une crevette entière par personne, beaucoup de bouillon et des quartiers de citron. L’arroz de marisco n’attend pas : il continue de boire son jus.

    Riz brûlant, nappé de bouillon, parfum frais de coriandre.