Bánh xèo aux crevettes et au porc

Préparation

1. 1
   Faire tremper les haricots mungo

   • Eau 350 ml
   • Haricots mungo 60 g
   • Eau 150 ml

   Rincer les haricots mungo décortiqués dans plusieurs eaux, jusqu’à ce qu’elle reste claire, puis les couvrir largement d’eau froide et les laisser tremper 1 heure. Ils doivent doubler de volume et s’écraser facilement entre deux doigts après cuisson.

   Les haricots ont gonflé et pâli, ils se rayent facilement à l’ongle.
2. 2
   Préparer la pâte

   • Fécule de maïs 30 g
   • Curcuma 1 c. à café
   • Sel 0,5 c. à café
   • Lait de coco 200 ml
   • Cébette 3

   Dans un saladier, mélanger la farine de riz, la fécule, le curcuma et le sel. Verser le lait de coco en fouettant, puis l’eau froide petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse et très fluide, plus liquide qu’une pâte à crêpes. Ajouter les cebettes ciselées et laisser reposer au moins 30 minutes, pendant le trempage des haricots.

   Pâte jaune d’or, sans grumeaux, de la consistance d’un lait entier.
3. 3
   Cuire les haricots mungo

   Égoutter les haricots mungo, les étaler dans un panier vapeur chemisé de papier cuisson perforé ou d’un linge, et les cuire 15 à 20 minutes à la vapeur. Les saler très légèrement et les laisser tiédir.

   Les haricots sont tendres, s’écrasent sous le doigt mais restent en grains.
4. 4
   Préparer le nước chấm

   • Sauce poisson 1 c. à soupe
   • Sucre 1 c. à café
   • Ail 2 gousses
   • Citron vert 2
   • Piment rouge 1
   • Carotte 1

   Dans un bol, dissoudre 3 cuillères à soupe de sucre dans 150 ml d’eau tiède. Ajouter 3 cuillères à soupe de sauce poisson et le jus des citrons verts, goûter et ajuster : la sauce doit être à la fois salée, sucrée et acidulée. Ajouter l’ail haché très fin, le piment émincé et la carotte râpée, qui doivent flotter à la surface.

   Sauce limpide et équilibrée, ni trop salée ni trop sucrée, que l’on pourrait presque boire.
5. 5
   Préparer les herbes et les feuilles

   • Feuilles de moutarde 200 g
   • Laitue 1
   • Menthe 1 bouquet
   • Basilic thaï 1 bouquet

   Laver feuille à feuille les feuilles de moutarde et la laitue, effeuiller la menthe et le basilic thaï (ou les autres herbes), puis tout essorer soigneusement. Disposer les feuilles et les herbes sur un grand plat, au centre de la table.

   Feuilles bien sèches et croquantes.
6. 6
   Mariner le porc et les crevettes

   • Poitrine de porc fraîche 250 g
   • Crevettes 300 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Couper la poitrine de porc en lamelles très fines, de 2 à 3 mm (10 minutes au congélateur facilitent la découpe). Couper les grosses crevettes en deux dans l’épaisseur. Mélanger le porc et les crevettes avec 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à café de sucre, 2 gousses d’ail hachées et le poivre, puis laisser mariner 10 minutes.

   Lamelles fines et régulières, crevettes bien enrobées.
7. 7
   Précuire la garniture

   • Oignon jaune 1

   Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle ou un wok à feu vif. Faire revenir le porc 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré, ajouter l’oignon émincé et les crevettes et cuire encore 2 minutes, juste jusqu’à ce que les crevettes rosissent. Réserver dans un bol en laissant le jus de cuisson de côté.

   Porc doré, crevettes juste rosées, encore tendres.
8. 8
   Chauffer la poêle

   Chauffer la poêle antiadhésive de 24 à 26 cm à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile, en la faisant tourner pour napper le fond et le bas des bords. Elle doit être très chaude, l’huile à peine fumante, avant de couler la pâte.

   Une goutte de pâte grésille immédiatement et fige en quelques secondes.
9. 9
   Saisir la garniture et couler la pâte

   Déposer un huitième de la garniture précuite dans la poêle et la saisir 30 secondes. Remuer la pâte (la farine de riz tombe au fond), en verser une petite louche (environ 70 ml) et faire aussitôt tourner la poêle pour napper tout le fond et remonter un peu sur les bords, en couche très fine. C’est ce grésillement, « xèo », qui a donné son nom au plat.

   La pâte grésille fort et forme une fine dentelle sur les bords.
10. 10
    Garnir et couvrir

    Parsemer une moitié de la crêpe d’une cuillerée de haricots mungo et d’une belle poignée de pousses de soja. Couvrir et cuire 2 minutes à feu moyen : la vapeur cuit le dessus de la pâte et attendrit les pousses sans les ramollir.

    Le dessus de la pâte est pris, mat et non plus liquide ; les pousses ont juste tiédi.
11. 11
    Faire croustiller à découvert

    Retirer le couvercle et verser un filet d’huile (environ 1 cuillère à café) tout autour de la crêpe. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen, à découvert, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que les bords se décollent seuls et craquent.

    La crêpe glisse quand on secoue la poêle et ses bords sont dorés et cassants.
12. 12
    Plier et servir

    Glisser la spatule sous la moitié nue de la crêpe et la rabattre sur la garniture, en demi-lune. La faire glisser sur une assiette chaude et la servir aussitôt : un bánh xèo n’attend pas.

    Crêpe pliée sans se casser, croustillante sous les doigts.
13. 13
    Cuire les crêpes suivantes

    Essuyer rapidement la poêle avec du papier absorbant si des morceaux ont brûlé, remettre 1 cuillère à soupe d’huile et laisser la poêle redevenir très chaude. Remuer la pâte, puis recommencer les étapes 9 à 12 pour chaque crêpe. Avec deux poêles, on sert tout le monde deux fois plus vite.

    Chaque crêpe grésille dès que la pâte touche la poêle.
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    Rouler et tremper à table

    À table, chacun coupe un morceau de crêpe avec ses baguettes ou ses doigts, le pose sur une feuille de moutarde ou de laitue, ajoute quelques feuilles de menthe et de basilic, roule le tout et le trempe dans le nước chấm avant de croquer.

    Bouchée à la fois croustillante, fraîche et juteuse.