Cassoeula milanaise au chou de Milan et polenta

Préparation

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   Préparer la couenne et les pieds

   • Couenne de porc 250 g
   • Pied de cochon 2
   • Eau 1,6 l

   Passer les pieds et la couenne quelques secondes au-dessus d’une flamme pour brûler les éventuelles soies, puis les gratter soigneusement avec le dos d’un couteau. Sur la couenne, retirer l’excès de gras côté chair, en gardant une fine couche. Rincer le tout à l’eau froide.

   Peau lisse, sans soies, couenne débarrassée de l’excès de gras.
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   Blanchir

   Mettre la couenne et les pieds dans une grande casserole, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes en écumant, puis égoutter, jeter l’eau et rincer les morceaux à l’eau froide. Ce premier blanchiment élimine les impuretés et une partie de l’odeur forte.

   Eau trouble jetée, morceaux rincés et propres.
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   Précuire couenne et pieds

   • Laurier-sauce 1 feuille

   Remettre la couenne et les pieds dans la casserole rincée, couvrir d’eau froide, ajouter la feuille de laurier et porter à frémissement. Cuire 1 heure à petit feu, sans saler. Garder un peu de ce bouillon de cuisson : une louche servira à mouiller la cassoeula.

   La couenne se perce facilement ; les pieds commencent à s’attendrir.
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   Préparer le chou

   • Chou vert 1,5 kg

   Retirer les feuilles extérieures abîmées, couper le chou en quatre et ôter le trognon. Retirer la partie la plus épaisse des côtes centrales, puis couper les feuilles en lanières de 3 à 4 cm. Laver à grande eau et égoutter.

   Lanières régulières, sans grosses côtes dures.
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   Faire tomber le chou

   Mettre les lanières de chou encore humides dans un grand faitout avec un fond d’eau, couvrir et cuire 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps : le chou réduit de moitié et rend son eau. L’égoutter dans une passoire en pressant légèrement.

   Chou tombé, souple, réduit de moitié.
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   Faire revenir les légumes

   • Beurre 40 g
   • Oignon jaune 1
   • Carotte 2
   • Céleri-branche 2 branches

   Faire fondre le beurre dans la grande cocotte, ajouter l’oignon, les carottes et le céleri hachés finement. Faire revenir 10 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et les légumes tendres, sans coloration forte.

   Légumes fondants, oignon translucide.
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   Dorer travers et saucisses

   • Travers de porc 800 g
   • Saucisse de porc 400 g

   Pousser les légumes sur le côté, ajouter les morceaux de travers et les saucisses entières, piquées une ou deux fois. Les faire dorer 15 minutes à feu moyen en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces.

   Viandes bien dorées, sucs bruns au fond de la cocotte.
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   Déglacer

   • Concentré de tomate 15 g

   Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte à la cuillère en bois pour décoller les sucs ; laisser bouillir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse. Ajouter le concentré de tomate délayé dans une louche de bouillon chaud. Sans vin, déglacer directement au bouillon.

   Sucs décollés, plus d’odeur d’alcool.
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   Mijoter les viandes

   Égoutter la couenne et les pieds. Couper la couenne en lanières de 2 cm sur 5 cm. Ajouter couenne et demi-pieds dans la cocotte, verser le reste du bouillon chaud et une louche de l’eau de précuisson : le liquide doit arriver à mi-hauteur des viandes. Poivrer, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

   Léger frémissement régulier, viandes à moitié immergées.
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    Ajouter le chou

    Incorporer le chou tombé en le glissant entre les viandes. Couvrir et cuire encore 50 minutes à feu doux, en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas casser les saucisses. Si le fond attache, ajouter un peu d’eau de précuisson ou de bouillon. Le chou doit devenir très fondant et brillant, imprégné du gras de la couenne.

    Chou fondant, viande du travers qui se détache de l’os, jus court et nappant.
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    Cuire la polenta

    Pendant la cuisson du chou, porter 1,6 litre d’eau salée à ébullition dans une casserole à fond épais. Verser la farine de maïs en pluie fine en fouettant pour éviter les grumeaux, puis baisser le feu et cuire 40 à 45 minutes en remuant régulièrement à la cuillère en bois. Pour une polenta précuite, suivre le temps indiqué sur le paquet, en général 5 à 8 minutes.

    Polenta épaisse et lisse, qui se détache des parois de la casserole.
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    Dégraisser et rectifier

    Incliner légèrement la cocotte et retirer à la louche une partie de la graisse remontée en surface, en en laissant un peu : c’est elle qui rend le chou brillant. Goûter, poivrer et ne saler qu’en fin de cuisson, si nécessaire.

    Jus brillant mais pas huileux, assaisonnement juste.
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    Servir avec la polenta

    Déposer dans chaque assiette creuse une part de polenta, puis le chou, un morceau de travers, une saucisse, un demi-pied et quelques lanières de couenne, nappés de jus. Servir aussitôt, avec le reste de la cassoeula dans sa cocotte au centre de la table.

    Chaque assiette contient tous les morceaux de porc et du chou.