Causa limeña au poulet et à l’avocat

Préparation

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   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre 1000 g

   Laver les pommes de terre sans les éplucher et les mettre dans une grande casserole d’eau froide bien salée. Porter à ébullition, puis cuire à petits bouillons 25 à 30 minutes selon leur taille. Les cuire avec la peau évite qu’elles se gorgent d’eau : la pâte sera plus ferme et plus facile à monter.

   La lame d’un couteau entre au cœur sans aucune résistance.
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   Pocher le poulet

   • Sel 1,5 c. à café
   • Blanc de poulet 400 g
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Pendant la cuisson des pommes de terre, placer les blancs de poulet dans une casserole avec 1 l d’eau froide, la feuille de laurier et 1 c. à café de sel. Porter doucement à frémissement, écumer et cuire 15 minutes sans bouillir. Éteindre et laisser tiédir 10 minutes dans le bouillon pour garder la chair moelleuse.

   La chair est blanche à cœur (74 °C au thermomètre) et se détache en fibres.
3. 3
   Cuire les œufs durs

   • Œufs 3

   Plonger délicatement les œufs à température ambiante dans une petite casserole d’eau bouillante et les cuire 10 minutes. Les refroidir aussitôt dans un bol d’eau très froide, puis les écaler.

   Blanc ferme, jaune pris mais encore jaune vif, sans cerne vert.
4. 4
   Passer les pommes de terre

   Égoutter les pommes de terre, les laisser fumer 2 minutes pour évaporer l’humidité, puis les éplucher encore chaudes (avec un torchon). Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes, grille fine, dans un grand saladier. Au Pérou, on les écrase aussi au pilon ou on les passe au tamis : l’important est d’obtenir une purée sans morceaux.

   Purée fine, sèche et sans grumeaux.
5. 5
   Assaisonner et pétrir la pâte

   • Ají amarillo 60 g

   Laisser tiédir la purée 5 minutes. Ajouter la pâte d’ají amarillo, le jus de 2 ½ citrons verts (en garder 1 c. à soupe pour la farce), l’huile et 1 ½ c. à café de sel. Pétrir à la main ou à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène, d’un jaune franc, lisse et souple, et qu’elle ne colle plus aux doigts. Goûter : elle doit être nettement acidulée, salée et légèrement piquante, car elle sera servie froide et le froid atténue les saveurs. Laisser refroidir complètement.

   La pâte se détache des mains, se façonne sans fissurer et a un goût franc de citron vert et d’ají.
6. 6
   Préparer la farce au poulet

   • Oignon rouge 60 g
   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Égoutter le poulet et l’effilocher finement à la main ou à deux fourchettes. Le mélanger dans un bol avec 90 g de mayonnaise, l’oignon rouge très finement ciselé, 1 c. à soupe de jus de citron vert et 4 tours de moulin de poivre. Goûter et saler légèrement si besoin. La farce doit être crémeuse mais tenir à la cuillère.

   Farce liée, crémeuse, sans excès de sauce qui coulerait au découpage.
7. 7
   Trancher les avocats

   • Avocat 2

   Couper les avocats en deux, retirer le noyau et la peau, puis les tailler en tranches de 5 mm. Les arroser de quelques gouttes de citron vert et les saler très légèrement pour éviter qu’ils noircissent.

   Tranches régulières, vert tendre, ni brunies ni écrasées.
8. 8
   Chemiser le moule

   Tapisser un moule carré de 20 cm (ou un plat rectangulaire de 18 × 24 cm) de film étirable, en le laissant largement dépasser sur les bords : il servira à démouler la causa d’un seul bloc. Pour des portions individuelles, utiliser plutôt des cercles de 8 cm posés sur les assiettes.

   Le film couvre le fond et les parois sans pli important.
9. 9
   Monter la causa en couches

   Diviser la pâte en deux. Avec les mains légèrement huilées ou une spatule, étaler la première moitié au fond du moule en couche régulière d’environ 1,5 cm, en tassant bien dans les angles. Répartir la farce au poulet par-dessus, puis une couche de tranches d’avocat. Couvrir avec le reste de la pâte, étalée en petites galettes posées côte à côte puis lissées, et presser doucement pour souder les couches.

   Couches nettes et régulières, surface lisse, angles bien remplis.
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    Laisser prendre au frais

    Rabattre le film étirable sur la surface et placer le moule au réfrigérateur au moins 1 heure, jusqu’à 4 heures : la pâte raffermit, les couches se soudent et la découpe sera nette.

    La causa est froide et ferme au toucher.
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    Démouler et décorer

    • Olive noire 30 g
    • Persil plat 4 brins

    Retourner le moule sur un plat de service ou une planche et retirer le film. Napper le dessus d’une fine couche de mayonnaise (30 g), à la spatule ou à la poche. Décorer de rondelles ou de quartiers d’œuf dur, d’olives noires coupées en deux et de quelques feuilles de persil plat.

    Bloc droit, dessus brillant, décor régulier qui marque chaque part.
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    Découper et servir

    Découper la causa en 8 parts avec un grand couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Poser chaque part sur une feuille de laitue et servir aussitôt, bien froid, en entrée.

    Tranches nettes où l’on voit le jaune de la pâte, le blanc de la farce et le vert de l’avocat.