Chorba frik algérienne

Préparation

1. 1
   Faire tremper les pois chiches (la veille)

   • Pois chiche 100 g
   • Frik (blé vert concassé) 120 g
   • Eau 2 l

   La veille au soir, mettre les pois chiches secs dans un grand bol et les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide : ils doublent de volume. Les laisser tremper 12 heures à température ambiante, ou au réfrigérateur s’il fait chaud. Le lendemain, les égoutter et les rincer. Avec des pois chiches en conserve, sauter cette étape et les ajouter en même temps que le frik.

   Pois chiches gonflés, qui s’écrasent sous l’ongle.
2. 2
   Couper la viande

   • Épaule d’agneau 500 g

   Parer l’épaule d’agneau en retirant les gros morceaux de gras et les nerfs épais, sans tout dégraisser : un peu de gras parfume la soupe. Couper la viande en petits dés réguliers d’environ 1,5 cm, la taille d’une cuillerée, pour qu’elle cuise vite et se mange à la cuillère. Garder un petit os si possible : il donne du corps au bouillon.

   Dés réguliers, de la taille d’une bouchée.
3. 3
   Préparer les légumes et les herbes

   • Oignon jaune 1
   • Tomate 400 g
   • Céleri-branche 1 branche
   • Carotte 1
   • Coriandre 10 g

   Râper l’oignon sur une râpe à gros trous ou le hacher très finement : il doit fondre dans la soupe. Inciser les tomates, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, les peler et les râper ou les mixer. Hacher finement la branche de céleri avec ses feuilles et couper la carotte en petits dés. Laver la coriandre, hacher les tiges et quelques feuilles pour la cuisson, et ciseler le reste des feuilles pour la fin.

   Oignon en purée, tomates sans peau, herbes séparées.
4. 4
   Faire revenir la viande et les épices

   • Smen 1 c. à café
   • Paprika 1 c. à café
   • Poivre noir 1 c. à café
   • Cannelle 1 bâton
   • Ras el hanout 0,5 c. à café
   • Piment de Cayenne 1 pincée

   Dans une grande cocotte ou un faitout de 5 litres, chauffer l’huile d’olive et le smen à feu moyen-vif. Ajouter les dés d’agneau et l’os, et les faire revenir 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces. Baisser à feu moyen, ajouter l’oignon râpé, le paprika, le poivre, le bâton de cannelle, le ras el-hanout, le piment, les tiges de coriandre hachées et la moitié de la menthe séchée. Cuire 5 minutes en remuant : l’oignon fond et les épices parfument la viande.

   Viande colorée, oignon fondu, odeur d’épices grillées.
5. 5
   Ajouter la tomate et les légumes

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe

   Ajouter les tomates râpées, le concentré de tomate, le céleri haché et les dés de carotte. Mélanger et laisser cuire 5 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que l’huile commence à remonter en surface : c’est le signe que la tomate est cuite.

   Sauce rouge épaissie, huile qui perle en surface.
6. 6
   Mouiller et ajouter les pois chiches

   • Sel 2 c. à café

   Verser 2 litres d’eau chaude, ajouter les pois chiches trempés et égouttés et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis écumer la mousse grise qui se forme à la surface avec une cuillère. Ne pas saler davantage à ce stade : la soupe réduit pendant la cuisson.

   Bouillon rouge et limpide, sans écume.
7. 7
   Laisser mijoter

   Baisser le feu, couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter 50 minutes à petits frémissements. La viande doit être tendre et les pois chiches fondants, mais entiers. Avec un autocuiseur, compter 25 minutes après la mise en rotation de la soupape.

   Viande tendre à la fourchette, pois chiches fondants.
8. 8
   Laver le frik

   Pendant le mijotage, verser le frik dans un saladier d’eau froide, le remuer à la main et retirer les brindilles et balles de grain qui remontent à la surface. Renouveler l’eau deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle reste presque claire, puis égoutter le frik dans une passoire fine.

   Frik propre, sans impuretés flottantes.
9. 9
   Cuire le frik

   Retirer le bâton de cannelle et l’os. Verser le frik égoutté en pluie dans la soupe frémissante, en remuant pour éviter les grumeaux. Laisser cuire 25 à 30 minutes à feu doux, à découvert ou à demi couvert, en remuant souvent avec une cuillère en bois et en raclant le fond : le frik épaissit la soupe et accroche facilement. Si la chorba devient trop épaisse, ajouter de l’eau chaude, 100 ml à la fois. Elle doit rester une soupe veloutée, qui nappe la cuillère sans être une bouillie.

   Grains de frik tendres et gonflés, soupe veloutée qui nappe la cuillère.
10. 10
    Rectifier l’assaisonnement

    • Citron 2

    Goûter la chorba et ajuster le sel avec le reste de la cuillère à café, le poivre et le piment selon les goûts. Elle doit être bien relevée, avec un goût franc de tomate, d’agneau et d’épices, l’acidité étant apportée au moment de servir par le citron.

    Soupe bien assaisonnée, ni fade ni trop salée.
11. 11
    Finir aux herbes et laisser reposer

    Éteindre le feu, ajouter les feuilles de coriandre ciselées et le reste de la menthe séchée émiettée entre les doigts. Couvrir et laisser reposer 5 minutes : les herbes infusent et la soupe se pose. Elle épaissit encore un peu en reposant.

    Parfum frais de coriandre et de menthe, soupe homogène.
12. 12
    Servir

    Servir la chorba brûlante dans des bols ou des assiettes creuses, en répartissant bien la viande et les pois chiches. Poser des quartiers de citron sur la table, pour que chacun en presse à volonté, avec du pain maison ou de la galette, et, pendant le Ramadan, des dattes et des boureks.

    Chorba très chaude, viande et pois chiches dans chaque bol.