Croquettes de crevettes grises

Préparation

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   Décortiquer les crevettes

   • Crevettes grises 300 g

   Décortiquer les crevettes une à une : tenir la tête et la queue, tourner légèrement, tirer la queue en pinçant le dernier anneau pour libérer la chair. Garder carapaces et têtes dans un saladier pour le fumet. Réserver la chair (environ 300 g) au réfrigérateur, couverte.

   Environ 300 g de chair, sans morceaux de carapace.
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   Faire revenir les carapaces

   • Échalote 1
   • Concentré de tomate 1 c. à café

   Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote émincée, la faire suer 1 minute, puis ajouter carapaces et têtes. Les faire revenir 4 à 5 minutes en remuant et en les écrasant à la cuillère en bois. Ajouter le concentré de tomate et remuer 30 secondes.

   Les carapaces dégagent une odeur de crevette grillée et commencent à dorer.
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   Cuire le fumet

   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Thym 2 brins

   Verser 600 ml d’eau froide, ajouter la feuille de laurier et le thym. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire 20 minutes à petits frémissements, sans couvercle, pour concentrer le goût.

   Le liquide a pris une couleur ambrée et un goût net de crevette.
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   Filtrer et mesurer le fumet

   Filtrer le fumet dans un chinois ou une passoire fine en pressant fortement les carapaces avec une louche pour en extraire tout le jus. Mesurer 300 ml : s’il y en a davantage, faire réduire ; s’il en manque, compléter avec un peu d’eau. Garder chaud.

   300 ml de fumet chaud, limpide et parfumé.
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   Ramollir la gélatine

   • Gélatine 4 g

   Plonger les feuilles de gélatine (4 g) dans un grand bol d’eau très froide, bien immergées, pendant 10 minutes. Elles doivent devenir souples. Les essorer entre les mains juste avant de les utiliser.

   Feuilles molles et translucides, sans partie dure.
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   Préparer le roux

   Dans une casserole à fond épais, faire fondre 80 g de beurre à feu moyen. Ajouter 100 g de farine d’un coup et remuer au fouet 2 minutes : le roux mousse et sent la noisette, sans colorer.

   Roux blond, mousseux, qui se détache des parois.
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   Cuire la béchamel très épaisse

   • Lait 250 ml

   Faire chauffer le lait. Verser progressivement le lait chaud puis le fumet chaud sur le roux en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Passer à la spatule et cuire 5 minutes à feu doux en remuant sans arrêt, en raclant bien le fond : la béchamel doit être très épaisse et se détacher de la casserole.

   La spatule laisse un sillon net au fond de la casserole et la béchamel tient en boule.
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   Lier et assaisonner

   • Jaune d’œuf 2
   • Gruyère 50 g
   • Piment de Cayenne 1 pincée
   • Poivre blanc 1 pincée

   Retirer du feu. Incorporer la gélatine bien essorée en fouettant jusqu’à ce qu’elle fonde. Laisser tiédir 1 minute, puis ajouter les jaunes un à un en mélangeant vivement, le gruyère râpé, la muscade, le poivre blanc et le piment de Cayenne. Goûter et ne saler qu’en dernier, avec prudence.

   Appareil lisse et brillant, gélatine complètement fondue.
9. 9
   Incorporer les crevettes

   Ajouter la chair des crevettes, le persil ciselé et le jus d’un demi-citron. Mélanger délicatement à la spatule pour bien répartir les crevettes sans les écraser. Rectifier l’assaisonnement.

   Crevettes réparties dans tout l’appareil, bien visibles.
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    Refroidir l’appareil

    Verser l’appareil dans un plat rectangulaire tapissé de film alimentaire, l’étaler sur 2 à 3 cm d’épaisseur et le couvrir de film au contact pour éviter qu’une peau se forme. Laisser tiédir, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit.

    L’appareil est ferme et se découpe au couteau sans coller.
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    Façonner les croquettes

    Démouler l’appareil sur le plan de travail fariné. Le découper en 12 portions égales d’environ 70 g. Les rouler en boudins de 7 à 8 cm de long et 3 cm de diamètre, les mains légèrement farinées, en aplatissant légèrement les extrémités. Les poser sur une plaque et les remettre au froid à mesure.

    12 croquettes régulières, sans fissure.
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    Paner à l’anglaise

    Préparer trois assiettes creuses : 60 g de farine, les 2 œufs battus avec une pincée de sel, la chapelure. Rouler chaque croquette dans la farine et tapoter l’excédent, la passer dans l’œuf, puis dans la chapelure en pressant légèrement. Repasser une deuxième fois dans l’œuf et la chapelure : cette double panure forme une coque qui empêche la béchamel de s’échapper.

    Croquettes entièrement couvertes, sans zone nue, surtout aux extrémités.
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    Laisser raffermir au froid

    Poser les croquettes panées sur une plaque, sans qu’elles se touchent, et les réfrigérer 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur). La panure sèche et adhère, l’appareil se raffermit.

    Panure sèche au toucher, croquettes bien froides.
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    Chauffer l’huile

    Chauffer 1,5 litre d’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole à bords hauts, remplie au maximum à moitié. Vérifier la température au thermomètre. Préparer une plaque garnie de papier absorbant.

    Huile à 180 °C stable ; un dé de pain y dore en 30 secondes.
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    Frire les croquettes

    Plonger les croquettes par 3 ou 4 dans l’huile à 180 °C, sans surcharger. Les frire 3 à 4 minutes en les retournant délicatement à l’écumoire, jusqu’à une couleur brun doré uniforme. Les égoutter sur papier absorbant et les garder au chaud au four à 100 °C pendant les autres fournées. Laisser l’huile revenir à 180 °C entre chaque fournée.

    Croûte brun doré et croustillante, cœur fondant et chaud.
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    Frire le persil et servir

    Couper le feu et laisser l’huile redescendre vers 160 °C. Plonger les brins de persil parfaitement secs, en se tenant à distance car l’huile crépite, 10 à 20 secondes, jusqu’à ce qu’ils cessent de grésiller et deviennent translucides et cassants. Les égoutter sur papier absorbant et les saler légèrement. Servir aussitôt 2 croquettes par personne avec le persil frit et un quartier de citron.

    Persil vert vif, croustillant, qui casse sous la dent.