Fondue chinoise maison, bouillon parfumé et quatre sauces

Préparation

1. 1
   Raffermir la viande au congélateur

   Envelopper le morceau de bœuf et les filets de poulet séparément dans du film alimentaire et les poser à plat 30 minutes au congélateur, jusqu’à ce que l’extérieur soit ferme mais pas dur. À demi gelée, la viande ne fuit plus sous la lame et se tranche en lamelles régulières de 2 à 3 mm. Ne pas utiliser cette astuce avec une viande déjà congelée puis décongelée.

   Viande ferme sous le doigt en surface, encore souple au centre.
2. 2
   Infuser le bouillon

   • Bouillon de volaille 2 l
   • Sauce soja 2 c. à soupe
   • Vin de Shaoxing 5 cl
   • Blanc de poulet 300 g

   Dans une grande casserole, verser le bouillon de volaille, ajouter les rondelles de gingembre, les 3 gousses d’ail écrasées, les blancs de ciboule coupés en tronçons, les 2 étoiles d’anis, 2 c. à soupe de sauce soja et le vin de Shaoxing. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 20 minutes à couvert. Goûter : le bouillon doit être parfumé mais peu salé, car il va réduire et se concentrer pendant le repas.

   Bouillon clair, parfumé au gingembre et à l’anis, à peine salé.
3. 3
   Préparer les légumes

   • Champignon de Paris 200 g
   • Shiitake 100 g
   • Chou chinois 300 g

   Nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux ou en lamelles épaisses ; retirer la queue dure des shiitakés. Couper le chou chinois en tronçons de 4 cm. Détailler le brocoli en petites fleurettes d’une bouchée. Éplucher les carottes et les couper en rondelles fines de 3 mm, éventuellement en fleurs avec un emporte-pièce. Utiliser une planche réservée aux légumes.

   Morceaux d’une bouchée, tenant dans un petit panier ou sur une fourchette.
4. 4
   Précuire carottes et brocoli

   Plonger les rondelles de carotte et les fleurettes de brocoli 2 minutes dans le bouillon frémissant, à l’aide d’une écumoire, puis les égoutter sur un plat et les laisser refroidir. Ils finiront de cuire en une minute à table, et le bouillon gagne au passage en goût.

   Légumes encore croquants, couleurs vives.
5. 5
   Monter la mayonnaise

   • Moutarde de Dijon 1 c. à café
   • Citron 1 c. à soupe
   • Sel 2 g

   Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et le sel. Verser l’huile goutte à goutte au début, puis en mince filet, en fouettant sans arrêt, jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme et brillante. Ajouter le jus de citron en fin. Tous les ingrédients doivent être à la même température. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, utiliser une mayonnaise du commerce, faite avec des œufs pasteurisés, à la place.

   Mayonnaise ferme, qui tient sur le fouet.
6. 6
   Décliner trois sauces

   • Ketchup 2 c. à soupe
   • Cognac 1 c. à café
   • Curry en poudre 2 c. à café
   • Ciboulette 10 g

   Répartir la mayonnaise en trois parts égales dans trois petits bols. Dans le premier, mélanger le ketchup et, si on le souhaite, le cognac : c’est la sauce cocktail. Dans le deuxième, incorporer le curry en poudre. Dans le troisième, ajouter la gousse d’ail dégermée et râpée et la ciboulette ciselée. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

   Trois sauces de couleurs distinctes : rose, jaune d’or et blanche piquée de vert.
7. 7
   Préparer la sauce soja-gingembre

   • Sauce soja 3 c. à soupe
   • Vinaigre de riz 1 c. à soupe
   • Huile de sésame 1 c. à café
   • Sucre 1 c. à café

   Dans un quatrième bol, mélanger 3 c. à soupe de sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame grillé, le gingembre épluché et finement râpé et le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter au moment de servir une cuillère de vert de ciboule ciselé.

   Sauce équilibrée, salée, légèrement acidulée et sucrée.
8. 8
   Trancher le bœuf très finement

   Sortir le bœuf du congélateur. Sur une planche réservée à la viande, avec un couteau à lame fine bien affûtée, le trancher en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, perpendiculairement aux fibres. Recouper les lamelles trop grandes pour qu’elles fassent une bouchée. Étaler les tranches sans les superposer sur un plat de service froid.

   Tranches régulières, presque translucides, coupées en travers des fibres.
9. 9
   Trancher le poulet

   Trancher les filets de poulet raffermis en lamelles de 3 mm environ et les disposer sur un plat à part, sans les mélanger au bœuf. Laver ensuite soigneusement la planche, le couteau et les mains à l’eau chaude savonneuse : la volaille crue peut porter des bactéries comme les salmonelles ou les campylobacters.

   Lamelles fines et régulières, plat de poulet bien séparé.
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    Préparer les crevettes

    • Crevette 300 g

    Si les crevettes sont entières, retirer la tête et la carapace en laissant éventuellement le dernier anneau de la queue. Inciser légèrement le dos et retirer le boyau noir. Les rincer rapidement, bien les éponger au papier absorbant et les disposer sur un plat de service.

    Crevettes nettes, sèches, sans boyau.
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    Dresser et garder au froid

    Disposer joliment les viandes, les crevettes et les légumes sur des plats séparés, couvrir de film alimentaire et garder les plats de viande et de crevettes au réfrigérateur jusqu’au moment de passer à table. Pendant le repas, ne pas laisser les produits crus plus de 2 heures en tout hors du froid ; par temps chaud ou pour une longue tablée, ne sortir qu’un plat à la fois.

    Plats crus couverts et au froid, légumes prêts.
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    Installer le caquelon

    Filtrer le bouillon à travers une passoire fine directement dans le caquelon, rempli aux deux tiers ; garder le reste au chaud pour compléter pendant le repas. Porter à ébullition sur le feu de la cuisine, puis installer le caquelon sur le réchaud allumé, au centre de la table, et régler pour garder un frémissement franc, avec de petites bulles régulières.

    Bouillon qui frémit visiblement sur le réchaud.
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    Cuire à table

    Chaque convive pique ou dépose ses bouchées dans un petit panier et les plonge dans le bouillon frémissant : 30 secondes à 1 minute pour le bœuf, selon la cuisson voulue ; 2 minutes pour les crevettes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques ; 2 à 3 minutes pour le poulet, jusqu’à ce qu’il soit blanc et opaque à cœur, sans trace rosée ; 1 à 3 minutes pour les légumes. On fait glisser la bouchée cuite dans son assiette et on la mange avec une fourchette de table, en la trempant dans les sauces. Ne pas surcharger le caquelon ; si le bouillon cesse de frémir, attendre qu’il reparte ou augmenter le réchaud. Compléter avec le bouillon chaud gardé en réserve quand le niveau baisse.

    Poulet blanc à cœur, crevettes roses et opaques, bouillon toujours frémissant.
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    Finir par la soupe aux vermicelles

    Quand toutes les viandes sont cuites, remettre le caquelon sur le feu de la cuisine et porter le bouillon à ébullition franche 1 à 2 minutes. Plonger les vermicelles de riz 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis servir le bouillon à la louche dans des bols, avec les vermicelles et le vert de ciboule ciselé. Goûter avant : le bouillon a réduit et s’est concentré ; l’allonger d’un peu d’eau chaude s’il est trop salé.

    Vermicelles tendres, bouillon brûlant et parfumé, salé juste comme il faut.