Fraisier à la crème mousseline

Préparation

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   Préparer le moule et le four

   • Farine de blé 120 g

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Chemiser le fond d’un moule à manqué ou à charnière de 22 cm d’un disque de papier cuisson, sans beurrer ni fariner les bords : la génoise s’y accroche pour monter droite. Tamiser la farine sur une feuille de papier.

   Fond couvert de papier, bords propres et secs, farine tamisée.
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   Monter les œufs au bain-marie

   Dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante, fouetter les 4 œufs entiers et 120 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit chaud au doigt, autour de 45 °C. Retirer du bain-marie et fouetter au batteur à vitesse rapide 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume, blanchi et refroidi.

   Mélange épais et mousseux qui retombe en ruban continu et marque la surface quelques secondes.
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   Incorporer la farine

   Verser la farine tamisée en trois fois en pluie sur le mélange et l’incorporer à la maryse, en coupant la masse au centre puis en la soulevant depuis le fond, tout en tournant le saladier. S’arrêter dès qu’il ne reste plus de traces de farine.

   Pâte homogène, sans poche de farine, toujours très aérée.
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   Cuire la génoise

   Verser la pâte dans le moule, lisser sans tasser et enfourner aussitôt pour 22 à 28 minutes à 180 °C, sans ouvrir la porte pendant les 15 premières minutes. Pendant la cuisson, commencer la crème pâtissière.

   Génoise dorée, bombée, souple sous le doigt ; une lame plantée au centre ressort sèche.
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   Démouler et refroidir la génoise

   Laisser reposer 5 minutes, passer une lame fine entre la génoise et le moule, démouler et laisser refroidir complètement à l’envers sur une grille, au moins 1 heure. Pour gagner du temps et une découpe plus nette, la génoise peut être cuite la veille et gardée filmée.

   Génoise froide à cœur, dessus plat.
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   Cuire la crème pâtissière

   • Lait 500 ml
   • Vanille 1 gousse
   • Amidon de maïs 50 g

   Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre avec la gousse dans le lait ; porter à ébullition. Dans un saladier, fouetter les 4 jaunes avec 130 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fécule. Retirer la gousse, verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes en fouettant, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter. Quand la crème épaissit et bouillonne, compter encore 1 à 2 minutes de cuisson pour cuire l’amidon.

   Crème épaisse, lisse et brillante, qui forme de grosses bulles et ne sent plus la farine crue.
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   Ajouter la première moitié du beurre et refroidir

   Hors du feu, ajouter 125 g de beurre froid coupé en dés et fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu dans la crème. Étaler aussitôt la crème sur une plaque ou dans un plat large, couvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau, et laisser refroidir jusqu’à température ambiante, autour de 20 °C, pendant que la génoise refroidit. Pour un refroidissement plus rapide, la placer 20 à 30 minutes au réfrigérateur, sans la laisser durcir. Sortir les 125 g de beurre restants pour qu’ils deviennent pommade.

   Crème froide au toucher mais encore souple, à la même température que le beurre pommade.
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   Préparer le sirop d’imbibage

   • Sucre 130 g
   • Fraise 500 g

   Porter 100 ml d’eau et 70 g de sucre à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre. Laisser refroidir, puis ajouter les 20 ml de kirsch si on le souhaite ; sans alcool, parfumer le sirop d’un peu de vanille ou de quelques fraises écrasées filtrées.

   Sirop limpide et froid au moment d’imbiber.
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   Préparer les fraises

   Rincer rapidement les fraises sous l’eau froide, entières et avec leur pédoncule, pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau, puis les sécher délicatement sur un linge et les équeuter. Mettre de côté 3 ou 4 belles fraises pour le décor. Choisir une vingtaine de fraises de même hauteur et les couper en deux dans la hauteur : elles formeront le tour. Couper le reste en quartiers pour le cœur du fraisier.

   Fraises sèches, demi-fraises de même hauteur, quartiers réguliers.
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    Couper la génoise en deux disques

    Égaliser le dessus de la génoise s’il est bombé et retirer au couteau la fine croûte brune du dessus et du dessous. Couper la génoise en deux disques d’environ 1,5 cm au couteau à pain, en tournant la génoise plutôt que la lame. Si besoin, ajuster leur diamètre en les découpant avec le cercle chemisé, pour qu’ils entrent juste.

    Deux disques réguliers, sans croûte, qui entrent dans le cercle chemisé.
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    Monter la crème mousseline

    Dans le bol du batteur, fouetter les 125 g de beurre pommade 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse. Lisser la crème pâtissière refroidie au fouet, puis l’ajouter au beurre en trois fois, en fouettant à vitesse moyenne à chaque ajout, jusqu’à obtenir une crème lisse, légère et plus pâle. Garnir une poche munie d’une douille unie de 10 à 12 mm.

    Crème mousseline lisse, souple et aérée, qui tient sur le fouet sans couler.
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    Chemiser le cercle et poser le premier disque

    Poser le cercle à entremets de 22 cm sur le plat de service ou un carton à gâteau, et le chemiser d’une bande de rhodoïd de 5 à 6 cm de haut, bien plaquée contre la paroi. Placer le premier disque de génoise au fond, face lisse dessous, et l’imbiber au pinceau de la moitié du sirop, en insistant sur les bords.

    Rhodoïd bien plaqué, génoise humide mais pas détrempée.
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    Dresser les fraises et garnir

    Placer les demi-fraises debout tout autour du disque, face coupée plaquée contre le rhodoïd et pointe vers le haut, bien serrées les unes contre les autres. Pocher un peu de mousseline sur le fond et entre les fraises, puis la lisser à la petite cuillère ou à la spatule contre le rhodoïd pour combler les vides, sans salir la face des fraises. Répartir les quartiers de fraises au centre et les recouvrir de mousseline, en gardant environ un cinquième de la crème pour le dessus.

    Rangée de fraises nette et continue contre le rhodoïd, sans trou d’air entre les fruits.
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    Poser le second disque

    Poser le second disque de génoise par-dessus, face lisse vers le haut, et appuyer légèrement pour chasser l’air. L’imbiber du reste du sirop, puis étaler la mousseline restante en couche fine et la lisser à la spatule coudée, à ras du cercle.

    Dessus parfaitement plat, au niveau du bord du cercle.
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    Laisser prendre au froid

    Placer le fraisier au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, à l’écart des aliments odorants : le beurre de la mousseline durcit et l’entremets se tient à la découpe. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total affiché.

    Crème ferme sous le doigt, le fraisier ne bouge plus dans le cercle.
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    Poser la pâte d’amande et démouler

    • Pâte d’amande 150 g
    • Sucre glace 20 g

    Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et abaisser la pâte d’amande au rouleau sur 2 mm d’épaisseur. Découper un disque de 22 cm à l’aide du cercle ou d’une assiette, le poser sur le fraisier et le lisser du plat de la main. Soulever le cercle, puis retirer délicatement la bande de rhodoïd. Décorer de fraises entières ou coupées en deux et servir, ou garder au réfrigérateur.

    Pâte d’amande lisse et régulière, tour de fraises net et brillant.