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Garbure béarnaise au confit de canard
La soupe-repas du Béarn dans les règles : haricots tarbais trempés la veille, talon de jambon de Bayonne, chou vert, légumes d’hiver et cuisses de confit de canard, mijotés deux heures jusqu’à ce que la cuillère tienne presque debout. Pour 6 personnes.
La garbure est une soupe épaisse qui fait un repas complet : haricots, chou vert, pommes de terre et légumes d’hiver cuisent longuement avec un talon de jambon de Bayonne, puis accueillent des cuisses de confit de canard en fin de cuisson.
Cette version béarnaise demande peu de technique mais du temps : les haricots trempent une nuit, puis la marmite frémit environ 2 heures en recevant les ingrédients par étapes, chacun selon son temps de cuisson. Le secret est de ne saler qu’à la fin, car le jambon et le confit apportent déjà beaucoup de sel. Comme toutes les soupes de ce genre, elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Faire tremper les haricots
- Haricot tarbais 300 g
- Eau 3 l
La veille, trier les haricots en écartant les grains abîmés ou les petits cailloux, les rincer puis les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide. Laisser tremper 12 heures à température ambiante, ou au réfrigérateur s’il fait chaud : ils doublent de volume.
Les haricots ont gonflé et leur peau est lisse, sans plis. - 2Éplucher et tailler les légumes
- Pomme de terre 600 g
- Carotte 300 g
- Navet 250 g
- Céleri-branche 1 branche
Éplucher les carottes, les navets et les pommes de terre. Couper les carottes et les navets en dés de 2 cm et les pommes de terre en gros morceaux de 4 cm ; garder les pommes de terre dans un bol d’eau froide. Éplucher, dégermer et écraser les 4 gousses d’ail. Tailler la branche de céleri en tronçons.
Des morceaux réguliers, assez gros pour ne pas se défaire en 1 heure de cuisson. - 3Préparer le chou et le poireau
- Chou vert 800 g
- Poireau 250 g
Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou, le couper en quatre et ôter le trognon dur. Émincer les quartiers en lanières de 2 cm et les rincer. Fendre le poireau en deux dans la longueur, le laver soigneusement entre les feuilles, puis le couper en tronçons de 2 cm.
Chou en lanières régulières, poireau sans trace de terre. - 4Blanchir les haricots
Égoutter les haricots, jeter l’eau de trempage et les rincer. Les mettre dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Égoutter et rincer : ce blanchiment rend les haricots plus digestes et donne un bouillon plus net.
Une écume blanche s’est formée pendant l’ébullition et a été jetée avec l’eau. - 5Lancer le bouillon
- Jambon cru 150 g
- Oignon jaune 150 g
- Clou de girofle 2
- Bouquet garni 1
Mettre dans la marmite les 3 litres d’eau froide, les haricots blanchis, le talon de jambon, l’oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Porter doucement à frémissement sur feu moyen, en retirant l’écume grise qui monte à la surface avec une écumoire. Ne pas saler.
Le bouillon frémit à peine, la surface est propre. - 6Cuire les haricots
Baisser le feu pour garder un frémissement régulier et cuire 45 minutes, couvercle entrouvert. Les haricots doivent commencer à s’attendrir sans être cuits : ils finiront de cuire avec les légumes. Ajouter un peu d’eau chaude si le niveau baisse trop.
Un haricot écrasé entre les doigts cède mais garde un cœur un peu ferme. - 7Faire suer les légumes à la graisse de canard
- Confit de canard 3 cuisses
Pendant la cuisson des haricots, faire fondre 30 g de graisse de canard prélevée sur le confit dans une grande poêle. Ajouter les carottes, les navets, le poireau, le céleri et l’ail, et les faire suer 8 minutes à feu moyen en remuant, sans les laisser colorer. Cette étape donne à la garbure son goût de graisse de canard.
Les légumes sont brillants et légèrement attendris, sans coloration. - 8Ajouter légumes et pommes de terre
Verser les légumes revenus et leur graisse dans la marmite, puis les pommes de terre égouttées. Mélanger, ramener à frémissement et cuire 20 minutes, couvercle entrouvert. Les ingrédients doivent tout juste être couverts de bouillon : la garbure doit rester épaisse.
Les pommes de terre commencent à s’attendrir en surface. - 9Ajouter le chou
Ajouter les lanières de chou par poignées en les enfonçant dans le bouillon avec la louche : elles retombent vite en cuisant. Cuire 15 minutes à frémissement, couvercle entrouvert.
Le chou a fondu de moitié et est entièrement immergé. - 10Ajouter le confit
Sortir les cuisses de confit de leur graisse et retirer l’excédent avec une cuillère. Les couper en deux à la jointure, entre pilon et haut de cuisse, puis les plonger dans la garbure. Laisser chauffer 20 minutes à frémissement très doux : la viande, déjà cuite, doit se réchauffer à cœur sans se défaire.
Les haricots sont fondants, les pommes de terre s’écrasent facilement et le confit est chaud à cœur. - 11Épaissir et assaisonner
Retirer le bouquet garni et l’oignon piqué. Sortir le talon de jambon, retirer la couenne et l’os éventuel, couper la chair en dés et la remettre dans la marmite. Écraser à la louche quelques morceaux de pommes de terre et de haricots contre la paroi pour lier le bouillon. Poivrer, goûter, puis saler seulement si nécessaire.
La garbure est épaisse et nappante : une cuillère y tient presque debout. - 12Laisser reposer et servir
Couvrir la marmite et laisser reposer 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se fondent. Poser une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette creuse, verser le bouillon et les légumes à la louche, puis ajouter un morceau de confit et quelques dés de jambon. Parsemer d’une pincée de piment d’Espelette.
Chaque assiette a son morceau de confit, des légumes, des haricots et du bouillon.
Matériel
- Marmite ou faitout d’au moins 5 litres, avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour le trempage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
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- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Assiettes creuses
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Mode dorer : faire suer les légumes dans la graisse de canard. Ajouter haricots trempés et blanchis, jambon, oignon, bouquet garni et 2 litres d’eau, cuisson sous pression 20 minutes. Ajouter pommes de terre et chou, sous pression 8 minutes, puis le confit en mode mijoter 15 minutes. Point d’attention : ne pas dépasser le repère de remplissage maximal.
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Cuire haricots, jambon et aromates sous pression 20 minutes après la mise en rotation de la soupape, décompresser, ajouter légumes, pommes de terre et chou pour 8 minutes sous pression, puis le confit 15 minutes à couvert sans pression. Point d’attention : ne remplir qu’aux deux tiers à cause de l’écume des haricots.
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Astuces du chef
- Ne jamais saler avant la fin : le talon de jambon et le confit suffisent souvent à assaisonner toute la marmite.
- Écraser quelques pommes de terre et haricots contre la paroi : c’est ce qui lie la garbure sans farine ni crème.
- Garder la graisse du confit : quelques cuillerées pour faire suer les légumes donnent tout le goût du Sud-Ouest.
- Préparer la garbure la veille : réchauffée, elle est plus épaisse et plus parfumée.
- Un talon de jambon s’achète à petit prix chez le charcutier : c’est le morceau trop petit pour être tranché.
Erreurs fréquentes
Haricots encore durs
Haricots trop anciens, pas assez trempés ou salés trop tôt : prolonger la cuisson à frémissement avant d’ajouter le chou, et ne saler qu’à la fin.
Garbure trop liquide
Trop d’eau : retirer le couvercle et laisser réduire 15 minutes, puis écraser davantage de pommes de terre contre la paroi.
Garbure trop salée
Ajouter de l’eau chaude et quelques pommes de terre en morceaux, puis cuire 20 minutes de plus : seule la dilution réduit vraiment le sel.
Chou grisâtre au goût fort
Il a cuit trop longtemps : l’ajouter seulement 35 à 40 minutes avant la fin, confit compris.
Confit qui s’est défait
Il a bouilli : le plonger seulement 20 minutes à frémissement très doux, ou le réchauffer à part à la poêle côté peau.
Bouillon trouble et gras
Écumer au début de la cuisson et dégraisser les cuisses de confit avant de les plonger dans la marmite.
Remplacer un ingrédient
-
Haricots tarbais remplacé par Haricots lingots ou cocos secs
Résultat très proche ; les lingots sont un peu plus fermes et moins chers.
-
Confit de canard remplacé par Confit d’oie, ou manchons de canard confits
Le confit d’oie est la version la plus ancienne dans certaines familles ; goût un peu plus doux.
-
Talon de jambon de Bayonne remplacé par Ventrèche, poitrine de porc demi-sel ou jarret
Bouillon moins parfumé au jambon sec ; dessaler la poitrine avant usage.
-
Chou vert frisé remplacé par Chou kale ou chou pointu
Le kale garde plus de tenue ; le chou pointu cuit en 10 minutes.
-
Viandes (confit et jambon) remplacé par Version végétarienne : huile d’olive, paprika fumé et un peu plus de haricots
Soupe plus légère et nettement moins salée, mais ce n’est plus une garbure traditionnelle.
Variantes
Version express
Remplacer les haricots secs par 2 bocaux de haricots blancs cuits (environ 700 g égouttés), rincés et ajoutés avec le chou. Cuire légumes, jambon et pommes de terre 40 minutes dans 2,5 litres d’eau, puis ajouter chou et haricots 15 minutes et le confit 15 minutes. Prêt en 1 h 15, sans trempage.
Compromis : bouillon moins lié et haricots moins fondants.
Version gastronomique
Utiliser des haricots tarbais Label Rouge, un vrai talon de jambon de Bayonne IGP et des cuisses de confit de canard du Sud-Ouest maison. Faire dorer les cuisses côté peau à la poêle avant de les poser sur la garbure au moment de servir, pour garder la peau croustillante.
Finition : servir dans une soupière en terre, avec des tranches de pain grillées frottées à l’ail.
Dressage et accords
Servir la garbure bien chaude dans des assiettes creuses, sur une tranche de pain de campagne rassis qui s’imbibe de bouillon. Disposer par-dessus les légumes, les haricots et un morceau de confit par personne, avec quelques dés de jambon. Poser la marmite au centre de la table pour que chacun se resserve, et une pincée de piment d’Espelette à disposition.
À boire, à servir avec
Vins : un madiran, un béarn rouge, un irouléguy ou un vin de Saint-Mont, tanniques et adaptés au gras du confit. Sans alcool : eau gazeuse, jus de pomme brut ou infusion de verveine.
Anti-gaspillage
- Un reste de garbure, mixé avec son bouillon et sans le confit, devient un velouté de légumes et de haricots.
- La graisse de confit restante sert à faire sauter des pommes de terre ou à cuire des œufs.
- Les feuilles vertes du poireau et les épluchures propres de carotte peuvent parfumer le bouillon dans un sachet, retiré avant de servir.
- L’os retiré du talon de jambon, mijoté 1 heure dans l’eau avec un oignon et une carotte, donne un bouillon pour une soupe de légumes.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment faire tremper les haricots ?
Oui pour des haricots secs : 12 heures de trempage assurent une cuisson régulière et rendent les haricots plus digestes. Avec des haricots demi-secs d’automne ou en bocal, le trempage est inutile.
Peut-on préparer la garbure la veille ?
C’est même conseillé : réchauffée, elle est plus épaisse et plus parfumée. Garder le confit à part et l’ajouter lors du réchauffage.
Quel chou utiliser pour une garbure ?
Un chou vert, de préférence frisé (chou de Milan), dont les feuilles fondent sans se défaire. Le chou blanc, plus ferme, convient moins.
Pourquoi ne saler qu’à la fin ?
Le talon de jambon et le confit libèrent beaucoup de sel pendant la cuisson, et le bouillon se concentre en mijotant. Saler au début donne presque toujours une garbure trop salée : mieux vaut goûter à la fin, une fois le jambon coupé en dés, et n’ajouter du sel que si nécessaire.
Peut-on faire une garbure sans confit ?
Oui, avec un jarret ou une poitrine de porc demi-sel cuits dès le départ avec les haricots. La soupe reste savoureuse, mais le confit est la signature de la garbure béarnaise.
Combien de temps se garde la garbure ?
3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et 3 mois au congélateur sans le confit.
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