Judd mat Gaardebounen traditionnel

Préparation

1. 1
   Dessaler le Judd

   • Eau 4 l

   Rincer le collet fumé sous l’eau froide, le placer dans un grand saladier, le couvrir largement d’eau froide et le laisser au réfrigérateur au moins 12 heures. Changer l’eau une ou deux fois. Si le charcutier indique une salaison légère, 2 à 3 heures suffisent.

   Un petit morceau coupé au bord et poêlé n’est plus franchement salé.
2. 2
   Préparer la garniture aromatique

   • Céleri-branche 1 branche

   Éplucher l’oignon du bouillon, le couper en deux et piquer un clou de girofle dans chaque moitié. Couper les carottes en tronçons de 5 cm, fendre le poireau en deux, le laver et le ficeler, couper la branche de céleri en trois.

   Légumes en gros morceaux, qui ne se déferont pas en 2 h 30.
3. 3
   Lancer la cuisson du Judd

   Égoutter le Judd, le placer dans le faitout et le couvrir d’environ 2 litres d’eau froide, à hauteur. Porter lentement à frémissement à feu moyen et retirer l’écume grise qui monte à la surface avec l’écumoire.

   Le bouillon frémit à peine et ne fait presque plus d’écume.
4. 4
   Cuire doucement avec les légumes

   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Baie de genièvre 4

   Ajouter l’oignon piqué, les carottes, le poireau, le céleri, le laurier, le poivre en grains et les baies de genièvre. Couvrir en laissant un espace et maintenir un frémissement très léger pendant 2 h 30, sans saler. Ajouter un peu d’eau chaude si la viande se découvre.

   Une pointe de couteau s’enfonce au cœur du Judd sans résistance.
5. 5
   Écosser les fèves

   • Fèves 1000 g

   Pendant que le Judd cuit, ouvrir les cosses en les pressant le long de la couture et récupérer les graines. Jeter les cosses ou les composter. Les fèves surgelées s’utilisent sans décongélation à l’étape suivante.

   Environ 1 kg de graines pour 3 kg de cosses.
6. 6
   Blanchir et dérober les fèves

   Porter une casserole d’eau à ébullition avec une pincée de sel, y plonger les fèves 2 minutes (3 minutes si elles sont surgelées), puis les égoutter et les plonger aussitôt dans l’eau glacée. Inciser la peau de chaque graine avec l’ongle et presser : la fève verte glisse hors de sa peau.

   Fèves d’un vert vif, tendres mais encore entières.
7. 7
   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1200 g

   Mettre les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau froide avec une pincée de sel, porter à frémissement et cuire 20 à 25 minutes selon leur taille, ou les cuire à la vapeur. Les égoutter et les garder au chaud, couvertes d’un torchon.

   La lame d’un couteau traverse la pomme de terre sans effort.
8. 8
   Faire revenir lardons et oignon

   • Lardons fumés 150 g
   • Beurre doux 40 g

   Faire revenir les lardons à sec dans la sauteuse 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le beurre et l’oignon haché et le laisser fondre 3 minutes à feu doux, sans coloration.

   Lardons dorés, oignon translucide.
9. 9
   Préparer le roux

   • Farine de blé 30 g

   Saupoudrer la farine sur les lardons et l’oignon et mélanger 2 minutes à feu doux avec le fouet ou une cuillère en bois, pour cuire la farine sans la colorer.

   Le roux mousse légèrement et sent la noisette, sans brunir.
10. 10
    Mouiller au bouillon du Judd

    Prélever 400 ml de bouillon de cuisson du Judd et le filtrer. Le verser petit à petit sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux, porter à frémissement et laisser épaissir 10 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

    La sauce nappe le dos d’une cuillère.
11. 11
    Ajouter crème, sarriette et fèves

    • Crème fraîche 200 g
    • Sarriette 4 brins

    Incorporer la crème fraîche et la sarriette hachée, puis ajouter les fèves dérobées. Réchauffer 5 minutes à feu doux, sans faire bouillir. Poivrer, goûter et ne saler qu’en cas de besoin : les lardons et le bouillon apportent déjà du sel.

    Fèves chaudes et brillantes, enrobées d’une sauce onctueuse.
12. 12
    Laisser reposer le Judd

    Vérifier la cuisson à la pointe du couteau, couper le feu et laisser reposer le Judd 10 minutes dans son bouillon chaud : la viande se détend et se tranche mieux.

    La viande reste chaude et juteuse.
13. 13
    Trancher et servir

    • Persil plat 5 brins

    Égoutter le Judd sur la planche, retirer la couenne si elle est présente et couper la viande en tranches d’environ 1 cm, contre le sens des fibres. Disposer les tranches sur un plat chaud, servir les fèves à la crème à côté et les pommes de terre parsemées de persil.

    Tranches rosées, nettes et moelleuses.