Moqueca baiana de poisson

Préparation

1. 1
   Couper et mariner le poisson

   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 5 tours de moulin

   Couper le poisson en gros morceaux d’environ 5 cm. Les déposer dans un saladier, arroser du jus de 2 citrons verts, ajouter 3 gousses d’ail écrasées, 1 c. à café de sel et le poivre, puis mélanger délicatement à la main. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur, pas davantage.

   Les morceaux sont bien enrobés et la surface commence juste à blanchir.
2. 2
   Préparer les légumes

   • Coriandre 1 bouquet
   • Oignon nouveau 2
   • Piment rouge 1

   Pendant la marinade, couper les 2 oignons en rondelles de 5 mm, les tomates en rondelles et les poivrons épépinés en anneaux ou en lanières. Émincer le piment si on l’utilise. Ciseler la coriandre (tiges comprises) et les tiges vertes des oignons nouveaux, et réserver la moitié pour la finition.

   Légumes en tranches régulières, de même épaisseur, pour qu’ils cuisent ensemble.
3. 3
   Lancer le riz

   • Huile neutre 1 c. à soupe
   • Eau 480 ml

   Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire, puis l’égoutter. Dans la casserole, chauffer 1 c. à soupe d’huile neutre, faire revenir l’ail haché 30 secondes, ajouter le riz et le nacrer 2 minutes. Verser 480 ml d’eau bouillante et 1/2 c. à café de sel, couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Hors du feu, laisser reposer 5 minutes à couvert.

   Toute l’eau est absorbée et les grains sont tendres et détachés.
4. 4
   Monter la moqueca en couches

   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Verser 1 c. à soupe d’huile d’olive au fond de la cocotte froide. Étaler la moitié des oignons, puis la moitié des tomates, des poivrons et de la coriandre de cuisson. Disposer les morceaux de poisson en une seule couche avec leur marinade, ajouter le piment, puis recouvrir avec le reste des oignons, des tomates, des poivrons et de la coriandre de cuisson.

   Le poisson est entièrement pris entre deux couches de légumes.
5. 5
   Cuire à l’étouffée

   Couvrir la cocotte et chauffer à feu moyen. Dès les premiers frémissements, baisser légèrement et laisser cuire 10 minutes sans remuer : les tomates et les oignons rendent leur jus, qui forme la base de la sauce.

   Un jus abondant s’est formé au fond et les oignons commencent à s’assouplir.
6. 6
   Ajouter le lait de coco

   Verser les 400 ml de lait de coco en filet sur toute la surface. Plutôt que de remuer, saisir la cocotte par les anses et la secouer doucement en cercle pour répartir le liquide. Laisser frémir 10 minutes à couvert, à feu doux.

   La sauce frémit à peine en surface, sans gros bouillons.
7. 7
   Préparer la farofa de dendê

   • Farine de manioc 100 g

   Pendant que la moqueca frémit, chauffer 1 c. à soupe de dendê dans la poêle à feu doux. Ajouter les 50 g d’oignon finement haché et le faire fondre 3 minutes sans coloration. Verser la farine de manioc et la pincée de sel, puis remuer sans arrêt 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la farine soit uniformément orangée, sèche et légèrement grillée.

   Farofa sableuse et sèche, qui sent la noisette grillée.
8. 8
   Ajouter le dendê

   Arroser la moqueca des 3 c. à soupe de dendê en filet, sur toute la surface. Secouer de nouveau la cocotte et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes à découvert, à feu doux, pour que la sauce se colore et réduise légèrement.

   Sauce uniformément orangée, poisson nacré qui se détache en lamelles à la pointe d’un couteau.
9. 9
   Rectifier et parfumer

   Prélever un peu de sauce à la cuillère et goûter : rectifier en sel si besoin et ajouter quelques gouttes de citron vert si la sauce manque de vivacité. Hors du feu, parsemer de la coriandre réservée et des oignons nouveaux ciselés.

   Sauce équilibrée entre la douceur du coco, le fruité du dendê et l’acidité du citron.
10. 10
    Servir dans la cocotte

    Apporter la cocotte fumante directement à table, avec le riz égrené à la fourchette, la farofa dans un bol et les quartiers de citron vert. Servir à la louche, en prenant poisson, légumes et sauce dans chaque assiette.

    Chaque assiette a du poisson entier, des légumes et assez de sauce pour humecter le riz.