Nasi goreng au poulet et œuf au plat

Préparation

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   Égrener le riz de la veille

   Sortir le riz cuit et refroidi la veille. Le verser dans un saladier et l’égrener du bout des doigts légèrement huilés, en écrasant les mottes, pour que chaque grain soit séparé.

   Plus aucun bloc de riz : les grains glissent entre les doigts.
2. 2
   Piler la pâte d’aromates

   • Échalote 4
   • Ail 3 gousses
   • Terasi (pâte de crevettes) 5 g

   Si vous l’utilisez, griller la terasi à sec dans une petite poêle, 1 minute de chaque côté, en aérant la cuisine. Éplucher et couper grossièrement les échalotes et l’ail. Les piler au mortier (ou les mixer au mini-hachoir) avec la terasi émiettée et, pour une version relevée, le sambal oelek, jusqu’à obtenir une pâte grossière : c’est le bumbu.

   Pâte humide et grossière, sans morceaux d’ail entiers.
3. 3
   Couper le poulet

   • Cuisse de poulet 400 g

   Retirer les excès de gras des hauts de cuisse et les couper en dés réguliers de 1,5 cm. Les éponger avec du papier absorbant pour qu’ils saisissent au lieu de bouillir.

   Dés de taille égale, secs en surface.
4. 4
   Préparer les garnitures

   • Cébette 2

   Couper le demi-concombre en rondelles, les tomates en quartiers et réserver au frais pour le service. Émincer les cébettes en séparant le blanc, qui ira dans le riz, du vert, gardé pour le décor.

   Toutes les garnitures sont prêtes avant d’allumer le feu.
5. 5
   Faire revenir la pâte d’aromates

   Chauffer le wok à feu vif, verser 3 cuillères à soupe d’huile, puis ajouter la pâte d’aromates. La faire revenir 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle sente bon et commence à blondir.

   La pâte est parfumée et légèrement dorée, l’huile frémit autour.
6. 6
   Saisir le poulet

   Ajouter les dés de poulet et le blanc des cébettes, les étaler dans le wok et les laisser saisir 1 minute sans toucher, puis faire sauter 3 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur.

   Le poulet n’est plus rosé à cœur et ses bords sont dorés.
7. 7
   Sauter le riz

   Ajouter le riz égrené. Le faire sauter 3 minutes à feu vif en le soulevant et en le retournant avec la spatule, et en écrasant les dernières mottes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et que quelques grains commencent à griller.

   Le riz est très chaud, les grains restent séparés et bien enrobés d’huile.
8. 8
   Ajouter le kecap manis

   • Kecap manis 3 c. à soupe
   • Sauce soja 1 c. à soupe

   Verser les 3 cuillères à soupe de kecap manis et la cuillère à soupe de sauce soja en filet sur le pourtour du wok, puis mélanger 2 minutes à feu vif jusqu’à ce que tout le riz soit uniformément brun, brillant et légèrement caramélisé.

   Riz brun ambré, sans zones blanches, avec une légère odeur de caramel.
9. 9
   Goûter et garder au chaud

   • Œufs 4

   Goûter et ajuster l’assaisonnement avec quelques gouttes de sauce soja (salé) ou de kecap manis (doux). Ajouter la moitié du vert des cébettes, mélanger et couvrir le wok hors du feu pendant la cuisson des œufs.

   Équilibre sucré-salé net, riz bien chaud.
10. 10
    Cuire les œufs au plat

    Chauffer la dernière cuillère à soupe d’huile dans la poêle à feu moyen-vif. Casser les œufs côte à côte et les cuire 3 minutes, en arrosant le blanc d’huile chaude avec une cuillère, jusqu’à ce que le blanc soit pris, les bords dorés et croustillants et le jaune encore coulant. Saler d’une pincée de sel.

    Blanc entièrement pris, dentelle dorée sur les bords, jaune brillant et souple.
11. 11
    Dresser

    • Oignons frits 20 g

    Tasser le riz dans un bol et le retourner sur chaque assiette pour former un dôme (ou le répartir simplement). Poser un œuf au plat sur le dessus, disposer à côté quelques rondelles de concombre et quartiers de tomate, puis parsemer d’oignons frits et du reste des cébettes. Servir aussitôt, avec du sambal à part et des kerupuk si vous en avez.

    Riz fumant, œuf au jaune intact, crudités bien fraîches.