Pizza tartiflette au reblochon

Préparation

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   Dissoudre la levure

   Verser les 380 g d’eau dans le grand saladier, à température ambiante, entre 20 et 25 °C. Y émietter les 8 g de levure fraîche et mélanger du bout des doigts ou à la cuillère jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Avec de la levure sèche, la délayer de la même façon dans l’eau.

   Eau légèrement trouble, sans grumeau de levure.
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   Mélanger la pâte

   • Farine de blé 600 g

   Verser la farine en trois fois dans l’eau en mélangeant à la main ou à la corne. Quand la pâte commence à se former, ajouter les 12 g de sel, puis les 15 ml d’huile d’olive, et mélanger jusqu’à obtenir une boule grossière, sans farine sèche au fond du saladier.

   Pâte grossière et un peu collante, toute la farine est hydratée.
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   Pétrir

   Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné et la pétrir 10 minutes : l’étirer vers l’avant avec la paume, la replier sur elle-même, faire un quart de tour et recommencer. Au robot, pétrir 6 à 8 minutes à vitesse lente avec le crochet. La pâte est prête quand elle est lisse, souple et qu’un petit morceau s’étire en une membrane fine sans se déchirer.

   Pâte lisse et élastique, qui se décolle du plan de travail et passe le test de la membrane.
4. 4
   Laisser pousser en masse

   Bouler la pâte, la déposer dans le saladier légèrement huilé et la couvrir d’un film ou d’un torchon humide. La laisser pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, à 22-25 °C, à l’abri des courants d’air. Profiter de ce temps pour préparer la sauce, les champignons et les garnitures.

   La pâte a presque doublé de volume et reste bombée ; une empreinte du doigt se referme lentement.
5. 5
   Diviser et bouler

   Renverser la pâte sur le plan de travail et la diviser à la corne en 4 morceaux d’environ 250 g. Bouler chaque morceau en ramenant les bords vers le centre, puis le retourner et le faire rouler sous la paume pour tendre la surface. Pincer la soudure dessous.

   Quatre boules de même poids, lisses et tendues en surface.
6. 6
   Laisser reposer les pâtons

   Disposer les pâtons sur une plaque légèrement farinée, en les espaçant de 5 cm, ou dans une boîte hermétique huilée. Les couvrir d’un torchon ou du couvercle et les laisser reposer 1 heure à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s’abaissera sans se rétracter.

   Pâtons détendus, légèrement étalés et gonflés, souples au toucher.
7. 7
   Préchauffer le four et la pierre

   Au début du repos des pâtons, glisser la pierre ou l’acier à pizza au deuxième gradin en partant du haut du four, froid. Allumer le four en chaleur sole et voûte à la température maximale, 250 à 280 °C selon les modèles, et laisser chauffer au moins 45 minutes : la pierre doit être brûlante à cœur pour saisir le dessous de la pâte.

   Four à pleine température depuis au moins 20 minutes.
8. 8
   Précuire les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 500 g

   Plonger les rondelles de 3 mm dans une casserole d’eau frémissante salée et les cuire 6 à 8 minutes : elles doivent être tendres mais encore entières. Les égoutter délicatement et les étaler sur un torchon propre pour qu’elles sèchent et refroidissent.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance, la rondelle ne se casse pas.
9. 9
   Faire revenir lardons et oignons

   • Lardons fumés 200 g
   • Oignon jaune 2

   Faire revenir les lardons dans une poêle à feu moyen, sans matière grasse, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils dorent et rendent leur gras. Ajouter les oignons émincés et cuire encore 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement blonds. Égoutter l’excès de gras.

   Lardons dorés, oignons fondants et translucides, plus de liquide dans la poêle.
10. 10
    Préparer la crème et le reblochon

    • Crème fraîche 200 g
    • Reblochon 1 pièce
    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Mélanger la crème fraîche avec un tour de moulin à poivre ; elle sert de base à la place de la sauce tomate. Couper le reblochon en deux dans l’épaisseur, puis chaque moitié en lamelles d’environ 1 cm, en gardant la croûte, comme pour une tartiflette. Répartir chaque garniture en quatre portions.

    Garnitures prêtes et réparties en quatre portions.
11. 11
    Abaisser un pâton

    • Semoule de blé dur 30 g

    Saupoudrer la pelle de semoule fine ou de farine. Poser un pâton sur le plan de travail fariné et l’aplatir du bout des doigts, du centre vers l’extérieur, en laissant un bord d’environ 1 cm. L’étirer ensuite sur le dos des mains en le faisant tourner, jusqu’à un disque de 28 à 30 cm. Pour une pâte fine et régulière comme dans de nombreuses pizzerias françaises, on peut finir au rouleau. Déposer le disque sur la pelle.

    Disque régulier, fin au centre, sans trou, qui glisse librement sur la pelle quand on la secoue.
12. 12
    Garnir

    Étaler environ 3 cuillerées à soupe de crème fraîche en s’arrêtant à 1 cm du bord. Répartir un quart des rondelles de pommes de terre en une couche, puis les lardons et les oignons, un peu de mozzarella si on en met, et enfin les lamelles de reblochon, croûte vers le haut. Garnir en 1 à 2 minutes et vérifier que la pizza glisse toujours sur la pelle.

    Une seule couche de pommes de terre, reblochon réparti sur toute la surface ; la pizza bouge sur la pelle.
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    Cuire

    Ouvrir le four, placer le bout de la pelle au fond de la pierre et la retirer d’un coup sec pour faire glisser la pizza. Refermer aussitôt et cuire 7 à 9 minutes. Si le dessous est cuit mais que le fromage et le bord manquent de couleur, passer le four en position gril la dernière minute, en surveillant. Entre deux pizzas, laisser la pierre reprendre sa chaleur 2 à 3 minutes, porte fermée.

    Bord doré et gonflé, dessous ferme et tacheté de brun, reblochon fondu et doré par endroits.
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    Finir et servir

    Sortir la pizza à la pelle et la poser sur une planche. Donner quelques tours de moulin à poivre, la couper en 6 ou 8 parts à la roulette et servir sans attendre, pendant que l’on enfourne la suivante. Une salade verte bien vinaigrée équilibre sa richesse.

    Pâte croustillante qui se tient quand on soulève une part, reblochon encore coulant.