Poké bowl végétarien au tofu mariné

Préparation

1. 1
   Presser le tofu

   • Tofu ferme 400 g

   Égoutter le bloc de tofu et l’envelopper dans un torchon propre ou du papier absorbant. Le poser sur une assiette, couvrir d’une seconde assiette et d’un poids modéré, une boîte de conserve par exemple, et laisser 20 minutes : l’eau s’écoule et le tofu pourra boire la marinade et dorer. Le couper ensuite en cubes réguliers de 2 cm.

   Tofu plus dense, moins humide au toucher, qui se coupe net.
2. 2
   Mariner le tofu

   • Ail 1 gousse
   • Huile de sésame 1 c. à café

   Dans un plat creux, mélanger 30 ml de sauce soja, le gingembre et l’ail râpés et 1 cuillère à café d’huile de sésame. Ajouter les cubes de tofu, les retourner délicatement et laisser mariner 30 minutes à température ambiante, en les retournant une fois. Pour un goût plus marqué, il peut mariner plusieurs heures, couvert, au réfrigérateur.

   Cubes colorés sur toutes les faces, marinade conservée au fond du plat.
3. 3
   Laver et égoutter le riz

   • Eau 4 c. à soupe

   Verser le riz dans un grand bol, couvrir d’eau froide, le frotter doucement du bout des doigts et vider l’eau trouble. Recommencer quatre ou cinq fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Laisser égoutter 15 minutes dans une passoire fine : les grains absorbent l’eau restante.

   Eau de rinçage presque claire, grains blancs et opaques.
4. 4
   Cuire le riz

   Mettre le riz égoutté et 290 ml d’eau froide dans la casserole. Couvrir, porter à ébullition à feu moyen, puis baisser au plus doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes, toujours couvert : la vapeur finit la cuisson.

   Eau entièrement absorbée, grains entiers, tendres et légèrement collants.
5. 5
   Assaisonner le riz

   Chauffer 35 ml de vinaigre de riz avec 12 g de sucre et 3 g de sel, sans bouillir, jusqu’à dissolution. Étaler le riz chaud dans un grand plat, l’arroser de ce mélange et le mêler en tranchant à la spatule, sans l’écraser. L’éventer une à deux minutes pour qu’il devienne brillant, puis le laisser tiédir sous un linge humide.

   Grains brillants et séparés, assaisonnement réparti.
6. 6
   Préparer la sauce sésame

   • Miel 1 c. à soupe
   • Sauce pimentée 1 c. à café

   Dans un bol, fouetter le tahini avec la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel et l’huile de sésame. Le mélange épaissit d’abord et semble trancher : c’est normal. Ajouter l’eau cuillère après cuillère en fouettant, jusqu’à une sauce lisse et nappante. Ajouter la sauce pimentée si on en met. Goûter : la sauce doit être salée, légèrement sucrée et acidulée.

   Sauce lisse qui nappe la cuillère et coule lentement.
7. 7
   Blanchir les edamame et réhydrater la wakame

   • Edamame 150 g
   • Wakame 6 g

   Plonger les edamame encore surgelés 3 à 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, puis les rafraîchir à l’eau froide pour garder leur couleur. Faire tremper la wakame séchée 5 minutes dans un bol d’eau froide : elle gonfle beaucoup. L’égoutter, la presser entre les mains et la couper grossièrement si les morceaux sont grands.

   Edamame verts et tendres, wakame souple et bien essorée.
8. 8
   Tailler les garnitures

   • Citron vert 1
   • Concombre 1
   • Chou rouge 120 g
   • Cébette 2

   Couper le concombre en deux dans la longueur, retirer les pépins à la petite cuillère et le tailler en demi-rondelles. Peler la mangue et la couper en cubes de 1,5 cm. Tailler les carottes en fins bâtonnets ou les râper. Émincer le chou rouge très finement et l’arroser d’un filet de jus de citron vert. Émincer les cébettes. Réserver chaque garniture séparément au frais.

   Coupes fines et régulières, garnitures bien séparées.
9. 9
   Enrober le tofu

   Sortir les cubes de tofu à la cuillère et garder la marinade dans son plat. Les poser sur du papier absorbant, les éponger légèrement, puis les rouler dans la fécule de maïs et secouer l’excès : une pellicule très fine suffit. Cette fécule forme la croûte dorée et accroche ensuite le glaçage.

   Cubes couverts d’un voile de fécule, sans amas blanc.
10. 10
    Saisir le tofu

    • Huile neutre 2 c. à soupe

    Chauffer l’huile neutre dans la poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Y poser les cubes en une seule couche, sans qu’ils se touchent, et les laisser dorer 2 minutes sans y toucher avant de les retourner. Poursuivre 8 à 10 minutes au total, jusqu’à ce que toutes les faces soient dorées et croustillantes. Procéder en deux fois si la poêle est trop petite.

    Croûte dorée et sèche au toucher sur toutes les faces.
11. 11
    Glacer le tofu

    Baisser le feu sur moyen, verser la marinade réservée sur le tofu et faire sauter 1 minute environ en secouant la poêle. Le liquide s’évapore et le soja laque les cubes. Retirer du feu dès que le fond de poêle est sec.

    Cubes brillants et foncés, fond de poêle sec.
12. 12
    Couper l’avocat

    • Avocat 2

    Couper les avocats en deux, retirer le noyau, les peler et les tailler en tranches ou en cubes. Les arroser aussitôt du jus de citron vert restant pour ralentir leur noircissement.

    Avocat ferme et vert clair, bien citronné.
13. 13
    Monter les bols

    • Graines de sésame 15 g

    Répartir le riz tiède dans quatre bols larges. Disposer le tofu chaud d’un côté, puis les edamame, l’avocat, la mangue, le concombre, le chou rouge, la carotte et la wakame en secteurs bien séparés. Napper d’un filet de sauce sésame, servir le reste à part, et parsemer de graines de sésame et de cébette. Servir aussitôt.

    Tofu chaud et croustillant, riz tiède, garnitures fraîches, couleurs bien séparées.