Ragù napolitain traditionnel

Préparation

1. 1
   Farcir et rouler les braciole

   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 10 brins
   • Pecorino Romano 40 g
   • Pignons de pin 20 g
   • Raisins secs 20 g

   Aplatir légèrement les 4 tranches de gîte au maillet entre deux feuilles de papier cuisson. Les saler peu et poivrer, puis répartir dessus l’ail et le persil hachés, le pecorino râpé, les pignons et les raisins secs. Rouler chaque tranche bien serrée en rentrant les côtés, et ficeler comme un petit rôti ou fermer avec deux cure-dents.

   Rouleaux serrés et bien fermés, la farce ne s’échappe pas par les côtés.
2. 2
   Préparer les autres viandes et l’oignon

   • Paleron de bœuf 600 g
   • Travers de porc 500 g
   • Saucisse de porc 300 g
   • Oignon jaune 250 g

   Laisser le paleron en un ou deux gros morceaux (ne pas le couper en dés : c’est tout le principe du ragù napolitain). Séparer les travers par deux côtes, piquer les saucisses à la fourchette et émincer finement les oignons. Éponger toutes les viandes avec du papier absorbant.

   Viandes sèches en surface, oignon émincé très fin.
3. 3
   Saisir les viandes

   • Huile d’olive 40 ml
   • Saindoux 20 g

   Chauffer l’huile d’olive et le saindoux dans la cocotte à feu moyen-vif. Dorer les viandes en plusieurs fois, sans les serrer : braciole, paleron, travers, puis saucisses, 5 à 6 minutes par fournée en les retournant à la pince. Réserver le bœuf et les travers dans un plat, et les saucisses à part : elles ne rejoindront la sauce qu’en fin de cuisson.

   Croûte brune sur toutes les faces, sucs dorés mais pas noirs au fond.
4. 4
   Fondre l’oignon

   Baisser à feu doux, ajouter l’oignon émincé et une pincée de sel et le faire fondre 8 à 10 minutes en remuant et en grattant les sucs avec la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré.

   Oignon translucide et blond, très tendre.
5. 5
   Déglacer au vin rouge

   • Vin rouge 250 ml

   Remettre dans la cocotte le paleron, les braciole et les travers. Monter le feu, verser le vin rouge en plusieurs fois et laisser réduire à feu moyen, en retournant les viandes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond sirupeux et que l’odeur d’alcool ait disparu.

   Le vin a presque entièrement réduit et enrobe les viandes.
6. 6
   Ajouter le concentré

   • Concentré de tomate 70 g

   Délayer le concentré de tomate dans 100 ml d’eau chaude, le verser sur les viandes et le laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et sente la tomate cuite.

   Le concentré a foncé et enrobe la viande d’un fond rouge brique.
7. 7
   Verser la passata

   • Basilic 6 feuilles
   • Poivre noir 1 g

   Verser la passata, rincer les bouteilles avec les 100 ml d’eau restants et les ajouter, puis le basilic, le sel et le poivre. Les viandes doivent être presque entièrement couvertes. Porter doucement à frémissement en remuant le fond.

   Viandes presque couvertes de sauce, premiers frémissements en surface.
8. 8
   Laisser pippiare

   Baisser au feu le plus doux possible (un diffuseur aide sur le gaz). Poser le couvercle de travers, ou sur une cuillère en bois, et laisser cuire 2 h 30 : la sauce ne doit pas bouillir mais « pippiare », c’est-à-dire lâcher de temps en temps une petite bulle paresseuse. Remuer le fond toutes les 20 à 30 minutes et ajouter un peu d’eau chaude si la sauce épaissit trop vite.

   Petites bulles espacées, sauce qui fonce peu à peu, rien n’attache au fond.
9. 9
   Remettre les saucisses

   Remettre les saucisses dorées dans la cocotte en les enfonçant dans la sauce, sans briser les braciole, et remuer délicatement le fond.

   Saucisses couvertes de sauce.
10. 10
    Finir la cuisson

    Poursuivre la cuisson 1 h 30 dans les mêmes conditions. Le ragù est prêt quand la sauce est devenue rouge sombre, presque brune, épaisse et brillante, avec un léger voile de gras en surface, et que la viande des travers se détache de l’os. Goûter et rectifier le sel.

    Sauce sombre et nappante, gras qui perle en surface, bœuf tendre à la fourchette.
11. 11
    Séparer la viande et la sauce

    Sortir délicatement les viandes à la pince et les déposer dans un plat creux avec quelques louches de sauce, couvert, au chaud. Retirer la ficelle ou les cure-dents des braciole. Garder le reste de la sauce sur feu très doux pour les pâtes.

    Viandes entières, nappées de sauce, au chaud.
12. 12
    Cuire les ziti

    • Gros sel 40 g

    Pendant la fin de cuisson, porter à ébullition 6 litres d’eau avec le gros sel. Casser les ziti à la main en tronçons de 5 à 6 cm et les cuire en retirant 1 minute au temps indiqué sur le paquet, pour qu’ils restent al dente.

    Pâtes fermes sous la dent, encore légèrement blanches au cœur.
13. 13
    Lier les pâtes au ragù

    Égoutter les ziti, les remettre dans la marmite avec plusieurs louches de sauce et la moitié du parmesan râpé, et mélanger 1 minute à feu doux pour qu’elles s’enrobent bien. Ajouter de la sauce selon les goûts.

    Pâtes bien enrobées d’une sauce sombre et brillante, sans flaque au fond.
14. 14
    Servir en deux temps

    Servir les ziti en premier plat, avec une cuillerée de sauce et le reste du parmesan sur la table. Apporter ensuite le plat de viande : braciole coupées en deux, tranches de bœuf, travers et saucisses nappés de sauce, comme second plat, avec du pain pour la sauce.

    Pâtes et viande servies séparément, chaudes.