Stollen de Noël à la pâte d’amande

Préparation

1. 1
   Faire macérer les fruits

   • Rhum ambré 50 ml
   • Citron 1

   La veille au soir, mettre dans un bol les raisins secs et les dés d’écorces d’orange et de citron confites. Verser le rhum (ou 60 ml de jus d’orange), mélanger, couvrir de film et laisser macérer toute la nuit à température ambiante, en remuant une ou deux fois si possible.

   Le matin, les raisins sont gonflés et le liquide presque entièrement absorbé.
2. 2
   Préparer le levain

   • Lait 125 ml
   • Levure boulangère 20 g
   • Sucre 50 g

   Émietter la levure fraîche dans le lait tiède avec 1 cuillère à café de sucre prélevée sur les 50 g. Ajouter 75 g de farine et mélanger en pâte lisse et coulante. Couvrir et laisser reposer 25 minutes dans un endroit tiède : ce petit levain donne de la force à une pâte qui sera ensuite alourdie par le beurre et les fruits.

   Le levain a doublé de volume et sa surface est couverte de bulles.
3. 3
   Égoutter les fruits et préparer les amandes

   • Amande 75 g

   Égoutter les fruits macérés s’il reste du liquide et les éponger dans un torchon propre : trop humides, ils colleraient la pâte. Hacher grossièrement les amandes mondées au couteau, en gardant des morceaux visibles.

   Fruits souples mais secs au toucher, amandes en éclats.
4. 4
   Pétrir la pâte

   • Œufs 1
   • Cannelle 0,5 c. à café

   Dans la cuve du robot, mettre les 300 g de farine restants, le reste du sucre, le sucre vanillé, le sel, la cannelle, la muscade et le zeste de citron. Ajouter l’œuf et le levain, puis pétrir au crochet 8 minutes à vitesse lente puis moyenne. Incorporer le beurre mou en quatre fois, en attendant que chaque morceau soit absorbé, puis pétrir encore 8 à 10 minutes.

   La pâte est lisse, brillante, souple et se décolle des parois de la cuve.
5. 5
   Incorporer fruits et amandes

   Ajouter les fruits macérés et les amandes hachées. Mélanger à la vitesse la plus lente 1 minute, ou mieux à la main sur le plan de travail en repliant la pâte sur elle-même, juste le temps de répartir les fruits.

   Fruits et amandes répartis dans toute la pâte, raisins entiers.
6. 6
   Première pousse

   Bouler la pâte, la déposer dans un saladier légèrement beurré, couvrir de film et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Riche en beurre et en fruits, la pâte de stollen lève moins qu’une brioche : elle doit gagner environ la moitié de son volume.

   La pâte a nettement gonflé et une empreinte du doigt remonte lentement.
7. 7
   Rouler le boudin de pâte d’amande

   • Pâte d’amande 150 g
   • Sucre glace 60 g

   Pétrir la pâte d’amande quelques secondes entre les mains pour l’assouplir, puis la rouler sur le plan de travail légèrement poudré de sucre glace en un boudin régulier d’environ 25 cm, un peu moins long que le futur stollen.

   Boudin régulier, sans fissure, de 25 cm environ.
8. 8
   Façonner le stollen

   Dégazer légèrement la pâte et l’abaisser au rouleau en ovale d’environ 30 × 22 cm et 2 cm d’épaisseur. Retirer les fruits qui dépassent en surface. Creuser un sillon dans la longueur, un peu décentré, en appuyant avec le rouleau. Y poser le boudin de pâte d’amande, puis rabattre le grand côté par-dessus sans aller jusqu’au bord : la lèvre inférieure doit dépasser de 2 à 3 cm. Appuyer le long du pli avec le rouleau pour marquer la forme typique du stollen.

   Pain allongé avec un bourrelet marqué sur la longueur, pâte d’amande invisible.
9. 9
   Deuxième pousse

   Déposer le stollen sur la plaque chemisée de papier cuisson (ou sous un moule à stollen). Couvrir d’un torchon et laisser lever 45 minutes dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 175 °C en chaleur statique, grille dans le tiers inférieur.

   Le stollen a légèrement gonflé et la pâte reste souple au toucher.
10. 10
    Cuire le stollen

    Enfourner pour 50 à 55 minutes à 175 °C. Au bout de 25 à 30 minutes, quand le dessus est bien doré, le couvrir d’une feuille de papier aluminium pour qu’il ne fonce pas trop. Le stollen est cuit quand une pique ressort sèche (attention à ne pas viser la pâte d’amande) ou que la température à cœur atteint environ 95 °C.

    Croûte dorée et ferme, dessous qui sonne creux, pique sèche dans la pâte.
11. 11
    Beurrer à chaud

    Faire fondre le beurre de finition. Dès la sortie du four, glisser le stollen sur une grille et le badigeonner généreusement de beurre fondu au pinceau, dessus et côtés, en trois ou quatre passages espacés d’une minute : la croûte chaude boit le beurre, qui la scelle et l’aide à se conserver.

    Tout le beurre est absorbé, la croûte est brillante.
12. 12
    Sucrer et laisser refroidir

    Saupoudrer aussitôt le stollen encore chaud de 20 g de sucre en poudre, qui se fixe sur le beurre et forme une première couche protectrice. Laisser refroidir complètement sur la grille, environ 2 heures.

    Stollen froid à cœur, couche de sucre bien fixée.
13. 13
    Couvrir de sucre glace

    • Sucre 20 g

    Tamiser le sucre glace en couche épaisse sur le dessus et les côtés du stollen froid, puis le lisser légèrement à la main pour qu’il adhère. Garder une cuillerée de sucre glace pour rafraîchir le décor au moment de servir.

    Stollen entièrement blanc, sans zone de croûte visible.
14. 14
    Laisser mûrir

    Envelopper soigneusement le stollen dans du film alimentaire, puis dans du papier aluminium (ou un sac de congélation bien fermé). Le laisser mûrir dans un endroit frais, cellier ou pièce peu chauffée entre 10 et 15 °C, au moins 3 jours et idéalement 2 à 3 semaines : les arômes des fruits, du beurre et des épices se fondent et la mie devient plus moelleuse.

    Après maturation, la mie est souple et parfumée, la croûte s’est attendrie.