Tamales de puerco en salsa roja

Préparation

1. 1
   Faire tremper les feuilles de maïs

   • Eau 2000 ml

   Séparer les feuilles de maïs, les rincer sous l’eau pour retirer poussière et filaments, puis les plonger dans un grand saladier d’eau très chaude. Les lester d’une assiette pour qu’elles restent immergées et les laisser tremper au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples.

   Les feuilles se plient sans casser.
2. 2
   Cuire le porc

   • Échine de porc 900 g
   • Oignon jaune 1
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Sel 1 c. à café

   Mettre les morceaux d’échine dans la cocotte avec 2 litres d’eau froide, l’oignon coupé en deux, 4 gousses d’ail, les feuilles de laurier et 1 c. à café de sel. Porter à ébullition, écumer, puis laisser cuire 1 h 30 à petit frémissement, à demi couvert. Retirer la viande et filtrer le bouillon : il en faut 1 litre.

   La viande s’effiloche facilement à la fourchette.
3. 3
   Griller et réhydrater les piments

   • Piment ancho 2

   Faire chauffer la poêle à sec sur feu moyen. Y aplatir les piments guajillo et ancho ouverts, 20 à 30 secondes par face, juste jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum et changent légèrement de couleur. Les mettre dans un bol, les couvrir d’eau très chaude et les laisser se réhydrater 15 minutes. Griller les tomates dans la même poêle jusqu’à ce que la peau noircisse par endroits.

   Piments souples et charnus, sans partie brûlée.
4. 4
   Mixer la salsa roja

   • Origan 1 c. à café
   • Clou de girofle 2

   Égoutter les piments (jeter l’eau de trempage, souvent amère). Les mixer finement avec les tomates grillées, 2 gousses d’ail, le cumin, l’origan, les clous de girofle et 200 ml de bouillon de porc. Passer la sauce à travers une passoire fine en pressant avec une cuillère pour retirer peaux et graines.

   Sauce lisse, rouge brique, de la consistance d’un coulis épais.
5. 5
   Frire la salsa

   • Saindoux 1 c. à soupe

   Faire chauffer 1 c. à soupe de saindoux dans la poêle sur feu moyen-vif. Verser la sauce d’un coup (attention aux projections), remuer, puis baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes en remuant souvent. Saler avec 1/2 c. à café de sel et goûter.

   La sauce a foncé, épaissi et nappe la cuillère.
6. 6
   Effilocher le porc

   Laisser tiédir la viande, puis l’effilocher finement avec deux fourchettes en retirant les parties trop grasses ou nerveuses. La mélanger à la salsa roja, rectifier le sel et laisser refroidir. Garder le bouillon restant au chaud.

   Garniture bien enrobée de sauce, ni sèche ni liquide.
7. 7
   Battre le saindoux

   • Saindoux 250 g

   Mettre 250 g de saindoux à température ambiante dans le bol du robot muni de la feuille et le battre 5 minutes à vitesse moyenne-rapide, jusqu’à ce qu’il soit blanc, léger et mousseux, comme une crème fouettée.

   Saindoux blanc, aéré, qui a pris du volume.
8. 8
   Incorporer la masa harina

   Mélanger dans un saladier la masa harina, la levure chimique et 1,5 c. à café de sel. Robot en marche à vitesse lente, ajouter ce mélange au saindoux en quatre fois, en alternant avec le bouillon tiède versé en filet, jusqu’à avoir incorporé environ 800 ml.

   Pâte homogène, souple, sans poche de farine sèche.
9. 9
   Battre la masa et faire le test

   Battre la masa 8 à 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle soit légère, souple et brillante, de la texture d’un houmous épais. Faire le test de flottaison : une boule de masa de la taille d’une noisette, posée dans un verre d’eau froide, doit remonter à la surface. Sinon, battre encore 3 à 5 minutes. Goûter : la masa doit être nettement salée.

   La boule de masa flotte et la pâte s’étale facilement à la cuillère.
10. 10
    Préparer les feuilles

    Égoutter les feuilles de maïs et les éponger dans le torchon. Choisir les 24 plus grandes et les plus souples pour les tamales. Déchirer une ou deux petites feuilles en fines lanières pour servir de liens, et garder les autres pour tapisser le panier.

    Feuilles souples et à peine humides.
11. 11
    Étaler la masa

    Poser une feuille face lisse vers le haut, la partie large vers soi. Étaler environ 2 grosses cuillères à soupe (60 g) de masa au dos d’une cuillère, en une couche de 5 mm sur la moitié large de la feuille, en laissant 2 cm libres sur les côtés et en bas, et la pointe nue.

    Couche régulière et fine, à travers laquelle on devine presque la feuille.
12. 12
    Garnir et plier

    Déposer une cuillère à soupe bombée (environ 40 g) de porc en salsa au centre de la masa, en long. Rabattre un côté de la feuille sur la garniture, puis l’autre, pour que la masa l’enveloppe complètement. Replier la pointe vers le dessous et, si besoin, nouer avec une lanière. Recommencer pour les 24 tamales.

    Garniture entièrement enfermée dans la masa, tamal bien fermé côté pointe.
13. 13
    Préparer le cuit-vapeur

    Verser de l’eau dans le fond du cuit-vapeur sans qu’elle touche le panier, et y glisser une pièce de monnaie propre : tant qu’elle tinte, il reste de l’eau. Tapisser le panier de feuilles de maïs. Ranger les tamales debout, côté ouvert vers le haut, serrés les uns contre les autres sans les tasser. Couvrir de feuilles, puis d’un torchon humide et du couvercle.

    Tamales debout, qui se soutiennent sans être écrasés.
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    Cuire à la vapeur

    Porter à ébullition, puis maintenir une vapeur vive et régulière pendant 1 h 15, à feu moyen. Si la pièce cesse de tinter, ajouter de l’eau bouillante par le bord, sans verser sur les tamales.

    Vapeur continue tout au long de la cuisson.
15. 15
    Vérifier et laisser reposer

    Sortir un tamal, le laisser tiédir 2 minutes et déplier la feuille : elle doit se détacher nettement, sans masa collée. Si la pâte colle ou paraît crue, prolonger la cuisson de 15 minutes. Éteindre et laisser reposer 20 minutes, couvercle entrouvert : la masa se raffermit.

    Masa ferme, moelleuse, qui se détache seule de la feuille.