Tarte au riz de Verviers

Préparation

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   Délayer la levure

   • Levure boulangère 10 g

   Émietter la levure fraîche dans 100 ml de lait tiède (35 °C environ), ajouter une cuillère à café prélevée sur les 30 g de sucre et mélanger. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante : une fine mousse se forme en surface.

   De petites bulles ou une mousse légère apparaissent à la surface.
2. 2
   Pétrir la pâte

   • Œufs 1

   Dans un saladier, mélanger la farine, le reste du sucre et une pincée de sel. Creuser un puits, y verser l’œuf battu et le lait à la levure. Mélanger à la cuillère, puis pétrir à la main sur le plan de travail 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

   La pâte est lisse, souple et se détache des doigts.
3. 3
   Incorporer le beurre

   Ajouter 40 g de beurre mou coupé en petits morceaux (garder le reste pour le moule) et pétrir encore environ 5 minutes. La pâte devient d’abord collante, puis redevient lisse et satinée quand le beurre est bien absorbé.

   Plus aucune trace de beurre, pâte satinée et élastique.
4. 4
   Laisser lever la pâte

   Former une boule, la déposer dans le saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser lever environ 1 heure dans un endroit tiède (22 à 25 °C), à l’abri des courants d’air. Commencer le riz au lait pendant ce temps.

   La pâte a nettement gonflé, presque doublé de volume.
5. 5
   Blanchir le riz

   Porter une casserole d’eau à ébullition, y verser le riz et le laisser blanchir 2 minutes. L’égoutter dans une passoire, sans le rincer pour garder l’amidon qui rendra le riz au lait crémeux.

   Les grains sont encore fermes et légèrement nacrés.
6. 6
   Cuire le riz au lait vanillé

   • Vanille 1 gousse
   • Safran 0,1 g

   Dans la casserole à fond épais, porter 1 litre de lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue, ses graines et une pincée de sel. Verser le riz blanchi, baisser le feu au minimum et cuire 35 à 40 minutes à très léger frémissement, en remuant souvent à la cuillère en bois, surtout en fin de cuisson. Si vous utilisez du safran, le faire infuser quelques minutes dans une cuillerée de lait chaud et l’ajouter à mi-cuisson.

   Le riz est très tendre et le mélange est épais et crémeux : la cuillère laisse un sillon au fond de la casserole.
7. 7
   Sucrer et laisser tiédir

   Hors du feu, retirer la gousse de vanille. Ajouter 120 g de sucre et 20 g de beurre, mélanger jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Laisser tiédir 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu’une peau se forme.

   Le riz est tiède au toucher et toujours souple.
8. 8
   Préchauffer et foncer le moule

   Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique, grille dans le tiers inférieur. Dégazer la pâte d’une pression de la main, l’abaisser au rouleau sur 3 à 4 mm d’épaisseur, puis en garnir le moule beurré en la faisant remonter sur toute la hauteur des bords. Couper l’excédent au couteau.

   La pâte est d’épaisseur régulière et dépasse légèrement du bord.
9. 9
   Laisser reprendre la pâte

   Couvrir le moule d’un torchon et laisser la pâte reprendre 15 minutes à température ambiante : elle s’assouplit et gonfle légèrement, ce qui donne une bordure moelleuse.

   Les bords de pâte sont légèrement gonflés.
10. 10
    Lier le riz aux jaunes

    • Jaune d’œuf 3

    Vérifier que le riz est seulement tiède, puis ajouter les jaunes d’œufs un à un en mélangeant vivement à la cuillère après chaque ajout, jusqu’à obtenir une garniture homogène, jaune pâle et brillante.

    Garniture homogène, sans filaments d’œuf cuit.
11. 11
    Garnir la tarte

    Verser la garniture au riz sur le fond de pâte, la répartir jusqu’aux bords et lisser la surface à la corne ou au dos d’une cuillère. La garniture doit arriver juste sous le bord de la pâte.

    Surface lisse et régulière, bordure de pâte visible tout autour.
12. 12
    Cuire la tarte

    Enfourner dans le tiers inférieur du four et cuire 30 à 35 minutes à 190 °C. La garniture doit être prise et la surface bien dorée, avec quelques zones plus brunes, signe d’une tarte au riz réussie. Si la bordure colore trop vite, la couvrir d’une bande de papier aluminium.

    Surface dorée, garniture qui ne tremble presque plus au centre, pâte dorée en dessous.
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    Laisser refroidir

    Laisser reposer la tarte 10 minutes dans le moule, puis la démouler délicatement et la laisser refroidir au moins 1 heure sur une grille, pour que le dessous ne se ramollisse pas. Elle se coupe et se déguste froide ou à peine tiède.

    La garniture est ferme et la part se tient en tranche nette.