Tempura de crevettes et légumes

Préparation

1. 1
   Préparer la sauce tentsuyu

   Dans une petite casserole, verser 200 ml de dashi, 50 ml de sauce soja et 50 ml de mirin (proportions classiques 4-1-1). Porter à frémissement et laisser frémir 1 minute pour évaporer l’alcool du mirin, puis retirer du feu et réserver. La sauce se sert tiède.

   Sauce limpide, équilibrée entre salé et sucré.
2. 2
   Râper le daikon et le gingembre

   • Eau 200 ml
   • Daikon 150 g
   • Gingembre frais 10 g

   Peler le daikon et le râper finement, puis le presser légèrement dans la main ou dans une passoire pour retirer l’excès d’eau sans l’assécher. Peler et râper finement le gingembre. Former 4 petits dômes de daikon surmontés d’une pointe de gingembre.

   Daikon fin et humide, mais sans flaque d’eau.
3. 3
   Préparer les crevettes

   • Crevette 360 g

   Retirer la tête et décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau et la queue. Retirer l’intestin noir avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent. Couper la pointe de la queue en biais et la racler avec le dos du couteau pour chasser l’eau qu’elle contient. Inciser le ventre de 3 ou 4 entailles peu profondes, puis presser doucement la crevette sur la planche pour l’allonger. Sécher soigneusement.

   Crevettes droites, sèches, qui ne se recourbent plus quand on les pose.
4. 4
   Couper et sécher les légumes

   • Patate douce 200 g
   • Aubergine 250 g

   Laver la patate douce, la couper avec la peau en rondelles de 5 mm et les garder 5 minutes dans l’eau froide, puis les sécher. Couper l’aubergine en éventails (tronçons de 6 cm fendus en lamelles reliées par le haut) ou en rondelles de 1 cm. Essuyer les shiitakés, retirer le pied et inciser une croix décorative sur le chapeau. Sécher tous les légumes dans un torchon.

   Morceaux réguliers et parfaitement secs.
5. 5
   Chauffer l’huile

   Verser 1 litre d’huile dans un wok ou une casserole profonde à fond épais : il faut au moins 5 cm d’huile, sans jamais dépasser la moitié de la hauteur du récipient. Chauffer à feu moyen jusqu’à 170 °C au thermomètre. Sans thermomètre : une goutte de pâte doit descendre à mi-hauteur puis remonter aussitôt.

   170 °C stables au thermomètre.
6. 6
   Préparer la pâte au dernier moment

   • Œuf 1

   Dans un bol posé sur des glaçons, battre l’œuf froid avec 200 ml d’eau glacée. Ajouter en une seule fois les 120 g de farine et les 30 g de fécule tamisées et mélanger 10 à 15 secondes du bout des baguettes, en piquant plus qu’en tournant. La pâte doit rester grumeleuse, avec un peu de farine sèche visible : c’est le secret de sa légèreté.

   Pâte fluide, froide et grumeleuse, qui nappe à peine les baguettes.
7. 7
   Fariner les ingrédients

   Juste avant de les frire, passer crevettes et légumes dans les 30 g de farine restants, puis tapoter pour ne garder qu’un voile très fin : la pâte accrochera mieux et ne glissera pas à la cuisson. Pour les crevettes, ne pas fariner la queue.

   Fine couche uniforme, sans amas de farine.
8. 8
   Frire les légumes à 170 °C

   Tremper chaque morceau dans la pâte, laisser égoutter l’excédent au-dessus du bol puis le glisser délicatement dans l’huile, en s’éloignant de soi. Frire par petites fournées, sans couvrir plus de la moitié de la surface de l’huile : patate douce 3 minutes, aubergine 1 minute 30 à 2 minutes, shiitakés 1 minute (la pâte seulement sur le dessous du chapeau). Retourner une fois.

   Pâte croustillante, à peine dorée ; patate douce tendre sous la pointe d’un couteau.
9. 9
   Frire les crevettes à 180 °C

   Monter l’huile à 180 °C. Tenir chaque crevette par la queue, la tremper dans la pâte sauf la queue et la glisser dans l’huile en la faisant légèrement glisser vers l’avant pour qu’elle reste droite. Frire 1 minute 30 à 2 minutes, 3 ou 4 à la fois. Pour un effet « fleuri », jeter quelques gouttes de pâte du bout des baguettes sur les crevettes pendant la cuisson.

   Pâte légère, dorée pâle et dentelée ; crevettes opaques et juste cuites.
10. 10
    Égoutter et écumer

    Égoutter chaque fournée debout ou à plat sur une grille (ou sur du papier absorbant), sans empiler les morceaux. Entre deux fournées, retirer à l’écumoire les miettes de pâte frites (tenkasu) qui brûleraient et donneraient un goût amer : les garder pour d’autres plats. Contrôler la température avant chaque fournée.

    Huile claire et sans débris ; morceaux secs et non gras au toucher.
11. 11
    Dresser et servir

    • Sel 1 c. à café
    • Citron 1

    Disposer la tempura sur une assiette ou un panier garni de papier plié, les crevettes appuyées contre les légumes. Servir dans un petit bol individuel la sauce tentsuyu tiède ; chacun y ajoute son dôme de daikon et de gingembre. Proposer le sel (nature ou au matcha) et les quartiers de citron à part. Manger immédiatement, en trempant chaque morceau juste avant de le croquer.

    Tempura servie dans les minutes qui suivent la friture, encore craquante.