Tête de veau sauce gribiche

Préparation

1. 1
   Blanchir la tête et la langue

   • Tête de veau 1200 g
   • Langue de veau 1
   • Eau 5 l

   Rincer la tête de veau roulée et la langue sous l’eau froide. Les mettre dans la grande marmite, les couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes en retirant l’écume grise qui monte à la surface : ce second blanchiment élimine les dernières impuretés et donnera un bouillon clair.

   L’écume a été retirée et la peau de la tête est blanchie, légèrement raffermie.
2. 2
   Rafraîchir et rincer

   Égoutter la tête et la langue dans une passoire, puis les rincer soigneusement sous l’eau froide pour retirer toute trace d’écume. Rincer aussi la marmite, dont les parois gardent des dépôts. Ne pas retirer la ficelle ni le filet de la tête : ils la maintiennent pendant la longue cuisson.

   Viandes et marmite sont propres, sans dépôt gris.
3. 3
   Préparer la garniture aromatique

   • Oignon jaune 1
   • Clou de girofle 3
   • Bouquet garni 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Poivre noir 1 c. à café

   Peler l’oignon et le piquer des trois clous de girofle. Prélever une carotte et le vert d’un poireau, bien lavé, pour parfumer le bouillon. Réunir le bouquet garni, la branche de céleri en tronçons et le poivre en grains. Les autres légumes seront ajoutés plus tard, pour être servis entiers et non trop cuits.

   La garniture aromatique est prête ; les légumes de service sont mis de côté.
4. 4
   Monter le court-bouillon

   • Gros sel 30 g

   Remettre la tête et la langue dans la marmite propre avec l’oignon piqué, le bouquet garni, le céleri, la carotte, le vert de poireau et le poivre en grains. Couvrir de 5 litres d’eau froide, ajouter le gros sel et 3 cuillerées à soupe de vinaigre. Porter doucement au frémissement à feu moyen, en écumant soigneusement pendant la montée en température.

   Les viandes sont couvertes d’au moins 3 cm d’eau et la surface frémit à peine.
5. 5
   Pocher doucement

   Baisser le feu pour maintenir un simple frémissement, quelques bulles qui crèvent la surface, et couvrir la marmite aux trois quarts. Laisser pocher 1 h 50 en écumant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau chaude si le niveau baisse sous les viandes. La cuisson lente rend la peau fondante sans la faire éclater.

   Le bouillon reste clair et frémit doucement ; les viandes restent immergées.
6. 6
   Cuire les œufs durs

   • Œuf 3

   Pendant le pochage, porter une petite casserole d’eau à ébullition et y déposer délicatement les œufs à l’aide d’une cuillère. Les cuire 10 minutes, puis les plonger dans un saladier d’eau froide 5 minutes. Les écaler, séparer les jaunes des blancs et réserver séparément.

   Les jaunes sont cuits, jaune vif, sans cerne verdâtre.
7. 7
   Monter la base de la gribiche

   • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe
   • Sel 2 g

   Dans un bol, écraser les jaunes durs à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte fine, puis y mélanger la moutarde et le sel. Verser l’huile en mince filet en fouettant sans arrêt, comme pour une mayonnaise : la pâte de jaunes l’absorbe et la sauce épaissit. Détendre avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre, ajoutées progressivement.

   La sauce est épaisse, lisse et brillante, sans gouttes d’huile en surface.
8. 8
   Finir la gribiche

   • Cornichon 40 g
   • Câpres 20 g
   • Échalote 1
   • Persil plat 6 brins
   • Cerfeuil 6 brins
   • Estragon 3 brins
   • Ciboulette 10 g

   Hacher les blancs d’œufs au couteau, ainsi que les cornichons et les câpres égouttées. Ciseler le persil, le cerfeuil, l’estragon et la ciboulette, et l’échalote si vous l’utilisez. Incorporer le tout à la base de la sauce, goûter, rectifier le sel et le vinaigre. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

   La sauce est épaisse et piquetée de vert et de blanc, franche en goût, ni trop acide ni fade.
9. 9
   Ajouter les légumes du pot

   • Navet 4

   Après 1 h 50 de pochage, plonger dans la marmite les carottes restantes, les navets et les blancs de poireaux ficelés en botte, pour pouvoir les retirer facilement. Poursuivre la cuisson 40 minutes au frémissement. Vérifier alors la cuisson de la langue avec la pointe d’un couteau : si elle est tendre, la retirer et la garder au chaud dans une louche de bouillon.

   Les légumes sont tendres mais entiers ; la pointe d’un couteau traverse la tête sans résistance.
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    Cuire les pommes de terre à part

    • Pomme de terre à chair ferme 1000 g

    En même temps que les légumes du pot, mettre les pommes de terre pelées dans une casserole, les couvrir d’eau froide salée et ajouter deux louches de bouillon de la marmite. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes. Cuites à part, elles ne troublent pas le bouillon et ne se défont pas.

    La pointe du couteau s’enfonce sans effort, les pommes de terre restent entières.
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    Peler la langue

    Sortir la langue du bouillon et la tenir dans un torchon propre, car elle est brûlante. Inciser la peau sur le dessus avec un petit couteau, puis la tirer : elle se détache en larges morceaux tant que la langue est chaude. Retirer la base, les petits os et le gras, puis remettre la langue dans une louche de bouillon chaud.

    La langue est entièrement pelée, lisse et rose pâle, sans reste de peau rugueuse.
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    Trancher la tête et la langue

    Égoutter la tête de veau, la poser sur la planche et retirer délicatement la ficelle ou le filet. La couper en tranches de 1,5 cm avec un grand couteau bien aiguisé, en tenant chaque tranche avec le plat de la lame. Trancher la langue en biais, en tranches de 1 cm, de la pointe vers la base.

    Les tranches de tête se tiennent, fondantes, avec la peau nacrée et les chairs bien visibles.
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    Dresser et servir

    Disposer les tranches de tête et de langue dans le plat creux chauffé, entourées des carottes, des navets, des poireaux déficelés et des pommes de terre. Arroser d’une louche de bouillon brûlant pour garder la viande moelleuse. Servir aussitôt, la sauce gribiche bien fraîche dans une saucière à côté.

    Viande et légumes fumants, un fond de bouillon dans le plat, sauce froide à part.