Tripoux du Cantal et de l’Aveyron

Préparation

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   Rincer la panse et la fraise

   • Panse de mouton (tripes d’agneau) 1200 g
   • Fraise de veau 400 g
   • Vinaigre blanc 2 c. à soupe

   Remplir une grande bassine d’eau froide et ajouter les 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Y plonger la panse et la fraise de veau et les rincer en frottant bien chaque morceau. Rincer ensuite à l’eau claire, égoutter et éponger soigneusement. Retirer les amas de graisse et les parties abîmées. Laver la planche, les ustensiles et les mains après avoir manipulé les abats crus.

   Abats blancs, propres, à l’odeur douce et fraîche.
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   Découper la panse

   Étaler la panse à plat sur la planche, face lisse dessous. La découper au couteau bien aiguisé ou aux ciseaux en 12 rectangles d’environ 12 × 15 cm. Garder toutes les chutes pour la farce. Si la panse est trop épaisse par endroits, l’amincir légèrement au couteau, afin que les paquets se plient facilement.

   12 rectangles réguliers et sans trou.
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   Hacher la farce

   • Jambon cru 150 g
   • Ail 5 gousses
   • Persil plat 1 bouquet
   • Bouquet garni 1

   Couper la fraise de veau et les chutes de panse en petits morceaux de 5 mm environ. Couper le jambon sec en petits dés. Hacher finement l’ail dégermé et les feuilles de persil, en gardant les queues pour le bouquet garni. Réunir le tout dans un saladier avec 3 g de sel et 8 tours de moulin de poivre, puis bien mélanger à la main ou à la cuillère. Compter environ 55 g de farce par paquet.

   Farce hachée fine, qui se tient en petit tas.
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   Former les tripoux

   Poser un rectangle de panse, face rugueuse vers le haut, le petit côté vers soi. Déposer environ 55 g de farce au centre, en une petite bûche. Rabattre les deux grands côtés sur la farce, puis rouler depuis le petit côté pour obtenir un paquet serré, à peu près de la taille d’un petit poing. Procéder de même pour les 12 rectangles.

   Paquets compacts et sans farce visible.
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   Ficeler les paquets

   Couper 12 longueurs de ficelle de cuisine d’environ 50 cm. Entourer chaque paquet dans la longueur, croiser, puis entourer dans la largeur et nouer fermement, en laissant un bout assez long pour retrouver la ficelle en fin de cuisson. On peut aussi coudre les paquets avec une aiguille à brider et de la ficelle fine, comme le font certains artisans.

   Paquets qui ne s’ouvrent pas quand on les retourne.
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   Faire revenir la garniture

   • Saindoux 30 g
   • Oignon jaune 2
   • Carotte 3

   Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique. Faire fondre le saindoux à feu moyen dans une grande cocotte en fonte d’au moins 6 litres. Y faire suer les oignons émincés et les carottes en rondelles 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et à peine dorés.

   Oignons translucides, à peine blonds.
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   Ajouter l’ail et la tomate

   • Ail 3 gousses
   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Tomates pelées 400 g

   Ajouter les 3 gousses d’ail écrasées et les 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Remuer 1 minute pour que le concentré perde son acidité. Verser les tomates pelées concassées avec leur jus et laisser compoter 3 minutes. La tomate reste discrète : elle colore la sauce sans dominer le vin blanc.

   Fond de sauce épais, rouge orangé.
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   Mouiller au vin blanc

   Verser les 50 cl de vin blanc sec, gratter le fond de la cocotte à la cuillère en bois pour décoller les sucs, porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes à découvert pour faire évaporer une partie de l’alcool.

   Odeur d’alcool atténuée, sauce parfumée.
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   Ranger les tripoux

   • Couenne de porc 150 g
   • Clou de girofle 2

   Poser la couenne au fond de la cocotte si vous en utilisez, côté gras contre le fond. Ranger les tripoux par-dessus, serrés les uns contre les autres, le nœud de ficelle au-dessus. Glisser le bouquet garni, les clous de girofle, saler de 4 g et poivrer de 6 tours de moulin. Ajouter assez d’eau chaude pour couvrir à peine les paquets, soit environ 50 cl. Porter doucement au frémissement.

   Paquets juste couverts par la sauce.
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    Cuire longuement au four

    Couvrir la cocotte et l’enfourner pour 5 heures à 150 °C. Toutes les heures et demie environ, vérifier que les paquets restent juste couverts et ajouter un peu d’eau chaude si besoin. Ne pas remuer à la cuillère, mais secouer doucement la cocotte. La sauce doit frémir à peine, sans jamais bouillir.

    Petits frémissements réguliers au bord de la cocotte.
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    Vérifier la cuisson

    Sortir la cocotte et piquer un tripou avec la pointe d’un couteau : il doit se laisser traverser sans aucune résistance, et la panse doit se couper à la fourchette. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson de 30 minutes à 1 heure.

    Panse fondante, sans résistance sous la lame.
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    Cuire les pommes vapeur

    • Pomme de terre à chair ferme 1200 g

    Pendant la dernière demi-heure de cuisson, éplucher les pommes de terre, les couper en deux si elles sont grosses et les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, ou à l’eau salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les garder au chaud, couvertes.

    Pommes de terre tendres et entières.
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    Dégraisser et rectifier la sauce

    Retirer le bouquet garni, la couenne et, si possible, les clous de girofle. Dégraisser la surface à la cuillère. Goûter, saler seulement si nécessaire et poivrer. Si la sauce est trop liquide, sortir délicatement les tripoux à l’écumoire et la faire réduire 10 minutes à découvert sur feu moyen, puis remettre les tripoux.

    Sauce brillante, légèrement nappante, peu grasse.
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    Retirer les ficelles et servir

    Sortir les tripoux, couper les ficelles aux ciseaux et les retirer entièrement. Les remettre dans la sauce et servir brûlant dans des assiettes creuses chaudes : deux tripoux par convive, généreusement nappés de sauce, avec les pommes vapeur à côté. Vérifier qu’il ne reste aucun morceau de ficelle.

    Tripoux entiers, brillants, fondants, sans ficelle.