Bokit poulet guadeloupéen et sauce chien

Préparation

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   Mariner le poulet

   • Cuisse de poulet 600 g
   • Thym 3 brins
   • Piment antillais 0,25

   Dans un saladier, mélanger le jus de 2 citrons verts, les 3 gousses d’ail écrasées, les 2 cives ciselées, les feuilles de thym, le piment antillais haché très fin si on aime, 3 g de sel, le poivre et 1 cuillerée à soupe d’huile. Ajouter les hauts de cuisse, bien les enrober, couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur (jusqu’à une nuit). Manipuler le piment avec des gants ou se laver soigneusement les mains, sans toucher les yeux.

   Poulet bien enrobé de marinade, au frais.
2. 2
   Préparer la sauce chien

   Ciseler très finement les 3 cives, hacher les 2 gousses d’ail, le persil et le piment épépiné. Les réunir dans un bol avec 1 g de sel et un tour de moulin de poivre, ajouter le jus d’un citron vert et 3 cuillerées à soupe d’huile, puis verser 100 ml d’eau frémissante : elle attendrit les herbes et fixe leur couleur. Laisser infuser au moins 30 minutes à température ambiante, puis garder au réfrigérateur.

   Sauce vert vif, très parfumée, herbes fines et en suspension.
3. 3
   Sabler la farine et le saindoux

   • Farine de blé 500 g
   • Levure chimique 11 g
   • Sucre 5 g
   • Saindoux 50 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, 7 g de sel et le sucre. Ajouter le saindoux ramolli en morceaux et le frotter entre les paumes avec la farine, comme pour une pâte brisée, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus de morceaux visibles et que le mélange ait l’aspect d’un sable grossier.

   Mélange sableux homogène, sans morceaux de saindoux.
4. 4
   Pétrir la pâte

   Creuser un puits, verser l’eau tiède en trois fois en mélangeant du bout des doigts, puis rassembler la pâte. La pétrir 5 minutes sur le plan de travail légèrement fariné, sans forcer : elle doit devenir lisse, souple et ne plus coller. Si elle colle, ajouter un peu de farine ; si elle est sèche et se fendille, une cuillerée d’eau.

   Pâte lisse et souple, qui reprend lentement sa forme quand on l’appuie.
5. 5
   Laisser reposer la pâte

   Former une boule, la couvrir d’un torchon ou d’un saladier retourné et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante, pendant que le poulet marine. Le repos détend le gluten : la pâte s’abaisse ensuite sans se rétracter.

   Pâte détendue, qui s’étire sans se rétracter.
6. 6
   Cuire le poulet

   Égoutter les hauts de cuisse en gardant la marinade. Chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et y cuire le poulet 6 à 7 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur : jus clair, chair sans trace rosée, 74 °C au thermomètre. Verser la marinade dans la poêle et la laisser bouillir 2 minutes en grattant les sucs. Laisser reposer le poulet 5 minutes, puis l’émincer ou l’effilocher et le remettre dans son jus. Garder au chaud.

   Poulet doré, juteux, cuit à cœur ; jus de cuisson réduit.
7. 7
   Préparer les crudités

   • Laitue 6 feuilles
   • Tomate 2
   • Oignon rouge 0,5

   Laver et essorer soigneusement les feuilles de laitue : l’eau ferait éclabousser l’huile si elle tombait à proximité. Couper les tomates en rondelles fines et l’oignon rouge en anneaux très fins. Réserver avec les tranches de fromage, prêts pour le montage.

   Crudités sèches et prêtes, loin de la friteuse.
8. 8
   Façonner les bokits

   Diviser la pâte en 6 pâtons d’environ 135 g et les bouler entre les paumes. Les laisser reposer 5 minutes sous le torchon, puis les aplatir à la main ou au rouleau en disques réguliers de 12 à 13 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur, sans les piquer. Les poser sur un plateau fariné, sans les superposer, et les couvrir d’un torchon.

   Six disques réguliers, de même épaisseur, lisses et sans trous.
9. 9
   Chauffer l’huile en sécurité

   Verser l’huile dans une cocotte en fonte ou un faitout à fond épais et bords hauts, sans dépasser le tiers de sa hauteur, et la placer sur un feu arrière, queue de casserole tournée vers l’intérieur. Chauffer à feu moyen jusqu’à 170-175 °C, contrôlés au thermomètre. Ne jamais quitter l’huile des yeux pendant qu’elle chauffe ; garder à portée de main un couvercle adapté pour étouffer d’éventuelles flammes, et ne jamais verser d’eau sur une huile qui s’enflamme.

   Huile stable à 170-175 °C ; un morceau de pâte remonte aussitôt en grésillant.
10. 10
    Frire les bokits

    Faire glisser délicatement un ou deux disques dans l’huile, en les posant du côté opposé à soi pour éviter les éclaboussures. Ils coulent puis remontent et gonflent : les arroser d’huile à l’écumoire pour aider le gonflement. Frire 2 à 3 minutes, retourner à l’écumoire et frire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien dorés des deux côtés. Égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Laisser l’huile remonter à 170 °C entre deux fournées.

    Bokits gonflés, dorés de façon homogène, légers et non gras.
11. 11
    Ouvrir les bokits

    Laisser tiédir les bokits 2 minutes pour ne pas se brûler avec la vapeur. Les fendre au couteau-scie sur les trois quarts de leur pourtour, dans l’épaisseur, en gardant une charnière, pour les ouvrir comme une poche.

    Poches bien ouvertes, mie cuite et légère à l’intérieur.
12. 12
    Garnir

    Napper l’intérieur de chaque bokit d’une cuillerée de sauce chien. Glisser une feuille de laitue et quelques rondelles de tomate, puis une bonne portion de poulet chaud avec un peu de son jus. Ajouter une tranche de fromage, qui fond au contact du poulet, et quelques anneaux d’oignon. Finir par une cuillerée de sauce chien.

    Bokit généreusement garni, poulet chaud et fromage fondant.
13. 13
    Servir et mettre l’huile en sécurité

    Servir les bokits immédiatement, enveloppés dans une serviette en papier ou du papier sulfurisé, avec le reste de sauce chien à part. Éteindre le feu sous l’huile et la laisser refroidir complètement sur place, hors de portée des enfants, avant de la filtrer pour une prochaine friture ou de la jeter en déchetterie.

    Bokits chauds et croustillants ; feu éteint sous l’huile.