Risotto aux fruits de mer et crevettes, moules, palourdes et calamars

Préparation

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   Faire dégorger les palourdes

   • Palourdes 400 g
   • Eau 2000 ml

   Rincer les palourdes à l’eau froide en écartant celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes quand on les tapote contre le plan de travail. Dissoudre 70 g de gros sel dans 2 litres d’eau froide et y plonger les palourdes. Laisser 1 heure au réfrigérateur : elles s’entrouvrent et rejettent leur sable. Tout le reste de la préparation se fait pendant ce temps.

   Dépôt de sable au fond du saladier, palourdes vivantes qui se referment au toucher.
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   Nettoyer les moules

   • Moules 500 g

   Gratter les coquilles au dos d’un couteau ou à la brosse pour retirer les impuretés. Tirer le byssus, la touffe de filaments qui dépasse, vers la pointe de la moule pour l’arracher. Rincer rapidement à l’eau froide, sans laisser tremper, et écarter les moules cassées ou celles qui restent ouvertes quand on les tapote. Réserver au réfrigérateur.

   Moules propres, bien fermées, sans byssus.
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   Préparer calamars, crevettes et Saint-Jacques

   • Crevette 300 g
   • Calamar 300 g
   • Noix de Saint-Jacques 8 noix

   Rincer les encornets, retirer la plume transparente s’il en reste, et les couper en anneaux de 1 cm ; garder les tentacules entiers. Décortiquer les crevettes en laissant le dernier anneau et la queue, inciser le dos et retirer le boyau noir. Retirer le petit muscle blanc et dur sur le côté des noix de Saint-Jacques. Éponger soigneusement tous les fruits de mer au papier absorbant et les réserver au réfrigérateur, couverts.

   Fruits de mer prêts, bien secs, au froid.
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   Tailler les aromates et chauffer le fumet

   • Fumet de poisson 1200 ml
   • Persil plat 0,5 bouquet
   • Échalote 2
   • Citron 1

   Éplucher et ciseler finement les échalotes. Écraser 2 gousses d’ail avec leur peau et hacher finement la troisième. Séparer les tiges du persil, qui iront avec les coquillages, et ciseler les feuilles. Prélever le zeste du citron à la râpe fine, sans la peau blanche amère. Verser le fumet dans une casserole, le porter à frémissement et le garder ainsi, à feu très doux, près du feu du risotto.

   Aromates prêts, fumet frémissant à portée de louche.
5. 5
   Ouvrir les coquillages

   • Huile d’olive 4 c. à soupe

   Sortir les palourdes de l’eau à la main, sans verser le sable, et les rincer. Dans une grande sauteuse, chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive avec les 2 gousses d’ail écrasées et les tiges de persil 1 minute. Ajouter les moules, les palourdes et 50 ml de vin blanc, couvrir et cuire à feu vif 3 à 4 minutes en secouant la sauteuse. Retirer les coquillages à l’écumoire dès qu’ils s’ouvrent ; écarter ceux qui restent fermés.

   Coquillages tous ouverts, jus abondant au fond de la sauteuse.
6. 6
   Décortiquer et filtrer le jus

   Retirer la chair des coquilles pour les trois quarts des moules et des palourdes ; garder les autres entiers pour le dressage. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire garnie de papier absorbant, pour retenir le sable éventuel, et le réserver à part : très salé et très parfumé, il entrera dans le risotto au fur et à mesure, à la place d’une partie du fumet. Couvrir les coquillages pour qu’ils ne sèchent pas.

   Chair des coquillages réservée, jus filtré limpide.
7. 7
   Saisir les calamars et les crevettes

   • Piment en flocons 0,5 c. à café

   Essuyer la sauteuse et la chauffer à feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’ail haché et le piment, puis aussitôt les anneaux de calamars, et les saisir 1 minute en remuant. Ajouter les crevettes et cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à rosir : elles finiront de cuire dans le risotto. Réserver avec les coquillages, en gardant le jus de la poêle.

   Calamars blancs et souples, crevettes à peine rosées.
8. 8
   Faire suer l’échalote

   • Sel 1 pincée

   Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une casserole large à fond épais ou une sauteuse à bords hauts, à feu doux. Ajouter les échalotes ciselées et une toute petite pincée de sel, et les faire suer 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et fondantes, sans colorer.

   Échalotes translucides et fondantes, sans coloration.
9. 9
   Nacrer le riz

   Verser le riz et le remuer constamment 2 minutes à feu moyen avec une cuillère en bois : c’est la tostatura. Les grains s’enrobent d’huile, deviennent brûlants et translucides sur le pourtour, avec un cœur encore blanc. Ils doivent crépiter légèrement, sans dorer.

   Grains brûlants, translucides sur les bords, blancs à cœur.
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    Déglacer au vin blanc

    Verser les 100 ml de vin blanc restants sur le riz brûlant : il grésille. Remuer jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement absorbé et que l’odeur d’alcool ait disparu, environ 1 minute.

    Vin évaporé, plus d’odeur d’alcool.
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    Mouiller louche après louche

    Verser une louche de fumet frémissant et remuer jusqu’à ce qu’il soit presque absorbé, puis recommencer. Intercaler le jus filtré des coquillages, en deux ou trois fois, en goûtant pour doser le sel. Maintenir un frémissement régulier et remuer souvent, sans frénésie : le frottement des grains libère l’amidon qui lie le risotto. Après 13 minutes, goûter un grain : il doit être tendre en surface et encore ferme à cœur. Il reste en général un peu de fumet à la fin.

    Riz tendre en surface, légèrement ferme à cœur, enrobé d’une sauce crémeuse.
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    Poêler les Saint-Jacques (facultatif)

    Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Poser les noix de Saint-Jacques bien sèches, sans les serrer, et les laisser 1 minute à 1 minute 30 sans y toucher, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme, puis les retourner et cuire autant de l’autre côté. Le cœur doit rester nacré. Réserver sur une assiette chaude.

    Noix dorées sur les deux faces, cœur nacré.
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    Ajouter les fruits de mer

    Quand le riz est presque cuit, à 2 minutes de la fin, ajouter les calamars, les crevettes et la chair des coquillages avec le jus resté au fond de leur plat, puis une dernière louche de fumet. Remuer délicatement et laisser cuire 2 minutes : les crevettes finissent de cuire, tout se réchauffe sans durcir. Le risotto doit rester souple, un peu plus liquide que voulu, car il va encore épaissir.

    Riz al dente, crevettes roses et opaques, risotto souple.
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    Faire la mantecatura

    • Beurre 30 g

    Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre très froid en dés, ou 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pour une version plus méridionale, le zeste de citron et la moitié du persil ciselé. Remuer vivement 1 minute en secouant la casserole d’avant en arrière : le gras s’émulsionne avec l’amidon et le risotto devient crémeux et brillant. Il doit être all’onda : fluide, il forme une vague quand on secoue la casserole. Le détendre d’un peu de fumet s’il est trop épais, poivrer, goûter et saler seulement si nécessaire. Pas de parmesan : la tradition italienne l’écarte des risottos de la mer.

    Risotto crémeux, brillant, qui ondule quand on secoue la casserole.
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    Laisser reposer et servir

    Couvrir la casserole et laisser reposer 1 minute, pas plus. Répartir le risotto dans des assiettes plates chaudes et tapoter le dessous de l’assiette pour qu’il s’étale en une couche régulière. Disposer dessus quelques moules et palourdes dans leur coquille, les noix de Saint-Jacques si on en a, le reste du persil et un filet d’huile d’olive. Servir immédiatement.

    Risotto étalé, souple, fruits de mer bien visibles, servi brûlant.