Sunday roast au bœuf

Préparation

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   Préchauffer et préparer le rôti

   Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante si possible, pour cuire sur deux niveaux). Sécher le rôti sorti du réfrigérateur depuis 1 heure avec du papier absorbant, le badigeonner de 15 ml d’huile, puis le saler et le poivrer généreusement sur toutes les faces.

   Rôti sec en surface, à température ambiante, assaisonné partout.
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   Préparer la pâte des Yorkshire puddings

   Dans un pichet verseur, mélanger 140 g de farine et une pincée de sel. Creuser un puits, ajouter les 4 œufs et fouetter en ramenant peu à peu la farine, puis verser les 200 ml de lait en filet jusqu’à obtenir une pâte lisse, de la consistance d’une crème liquide. Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante (elle peut être faite le matin).

   Pâte lisse, sans grumeaux, qui nappe la cuillère.
3. 3
   Éplucher les légumes

   • Pomme de terre 1500 g
   • Panais 500 g

   Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de 5 à 6 cm, de taille régulière. Éplucher les 500 g de carottes et les panais et les couper en bâtonnets épais de 8 à 10 cm ; retirer le cœur fibreux des gros panais.

   Morceaux réguliers, pour une cuisson homogène.
4. 4
   Saisir le rôti au four

   • Oignon jaune 2
   • Ail 4 gousses
   • Thym 6 brins
   • Romarin 2 brins

   Répartir les quartiers d’oignon, la carotte en tronçons, l’ail, le thym et le romarin au fond du plat à rôtir. Poser le rôti dessus, sonde au cœur si possible, et enfourner pour 20 minutes à 220 °C : la surface se colore et les légumes caramélisent pour le gravy.

   Rôti bien coloré, légumes dorés sur les bords.
5. 5
   Blanchir les pommes de terre

   • Gros sel 15 g
   • Graisse de canard 100 g

   Pendant la saisie du rôti, plonger les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée au gros sel, porter à ébullition et cuire 8 à 10 minutes : l’extérieur doit être tendre, le cœur encore ferme. Mettre la graisse de canard sur une plaque à rôtir et la faire chauffer dans le four.

   La pointe d’un couteau entre dans la chair sur 1 cm, puis rencontre une résistance.
6. 6
   Ébouriffer les pommes de terre

   Égoutter les pommes de terre, les laisser fumer 3 minutes dans la passoire, puis la secouer vigoureusement, couvercle posé dessus, pour abîmer la surface : cette pellicule farineuse et rugueuse deviendra la croûte croustillante.

   Surface duveteuse, presque écrasée sur les arêtes, pommes de terre sèches.
7. 7
   Poursuivre la cuisson du bœuf et enfourner les pommes de terre

   Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson du rôti 30 à 35 minutes, jusqu’à 50-52 °C à cœur pour une viande rosée (55-57 °C pour à point). Verser les pommes de terre dans la graisse fumante en les retournant aussitôt pour les enrober, salées, puis les enfourner à l’étage inférieur.

   Sonde à 50-52 °C au cœur du rôti ; les pommes de terre grésillent en touchant la graisse.
8. 8
   Rôtir carottes et panais

   • Poivre noir 2 g
   • Carotte 500 g

   Sur une seconde plaque (ou autour des pommes de terre s’il reste de la place), mélanger les bâtonnets de carottes et de panais avec 30 ml d’huile, du sel, du poivre et deux brins de thym effeuillés. Les enfourner en même temps que les pommes de terre, pour 40 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson.

   Légumes en une seule couche, sans se chevaucher.
9. 9
   Laisser reposer le rôti, monter le four

   Sortir le rôti, le poser sur une planche à rigole, le couvrir d’une feuille d’aluminium sans serrer et le laisser reposer 25 minutes : la température s’égalise et les jus se répartissent. Garder le plat de cuisson et ses légumes pour le gravy. Remonter le four à 220 °C et retourner les pommes de terre et les légumes.

   La température à cœur monte encore de 2 à 3 °C pendant le repos.
10. 10
    Chauffer la graisse des Yorkshire puddings

    Répartir les 60 ml d’huile (ou de graisse de bœuf) dans les 12 empreintes d’un moule à muffins en métal et le mettre 10 minutes dans le four à 220 °C, jusqu’à ce que la graisse fume légèrement.

    Une goutte de pâte grésille immédiatement au contact de la graisse.
11. 11
    Cuire les Yorkshire puddings

    Fouetter brièvement la pâte, sortir le moule et remplir vite chaque empreinte à mi-hauteur, porte du four fermée entre-temps. Enfourner aussitôt pour 20 à 25 minutes à 220 °C, à l’étage supérieur, sans ouvrir la porte : les puddings gonflent, se creusent au centre et dorent.

    Puddings hauts, bien dorés, croustillants sur les bords et creux au centre.
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    Faire le gravy

    • Petits pois 300 g
    • Vin rouge 100 ml
    • Sauce Worcestershire 1 c. à café

    Poser le plat de cuisson sur feu moyen. Retirer l’excédent de graisse en en gardant 2 cuillères à soupe, saupoudrer 20 g de farine et cuire 1 à 2 minutes en écrasant les légumes. Déglacer avec le vin rouge (facultatif) en grattant les sucs, laisser bouillir 1 minute, puis verser le bouillon chaud petit à petit en fouettant. Laisser frémir 8 à 10 minutes, ajouter le jus rendu par le rôti au repos et la sauce Worcestershire, rectifier l’assaisonnement et filtrer au chinois dans une saucière chaude.

    Gravy brun, brillant, qui nappe légèrement le dos d’une cuillère.
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    Petits pois et sauce au raifort

    • Crème fraîche 150 g
    • Moutarde 1 c. à café

    Plonger les petits pois surgelés 4 minutes dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les enrober de 20 g de beurre. Dans un bol, mélanger le raifort râpé finement, la crème fraîche, la moutarde et une pincée de sel ; goûter et ajuster la force du raifort.

    Petits pois bien verts et tendres ; sauce piquante mais équilibrée.
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    Trancher et servir

    Retirer la ficelle et trancher le rôti en tranches fines, perpendiculairement aux fibres, avec un couteau bien aiguisé. Disposer viande, pommes de terre, carottes, panais, petits pois et Yorkshire puddings sur des assiettes chaudes ou sur des plats au centre de la table, avec la saucière de gravy et la sauce au raifort à part.

    Tranches rosées au centre, avec une fine croûte brune ; Yorkshire puddings encore croustillants.