Zarzuela de poissons et fruits de mer

Préparation

1. 1
   Dégorger et nettoyer les coquillages

   • Moules 500 g
   • Palourdes 400 g

   Plonger les palourdes dans un saladier d’eau froide salée à 30 g par litre et les laisser 30 minutes : elles rejettent leur sable. Pendant ce temps, gratter les moules au dos d’un couteau, retirer le byssus en tirant les filaments vers la charnière et les rincer rapidement à l’eau froide. Jeter tous les coquillages cassés, ou ouverts qui ne se referment pas quand on les tapote.

   Coquillages fermés, propres, sans sable au fond de l’eau de rinçage.
2. 2
   Préparer la lotte et les calamars

   • Lotte 600 g
   • Calamar 300 g

   Retirer la fine membrane grisâtre qui recouvre la queue de lotte, puis glisser le couteau de chaque côté de l’arête centrale pour lever les deux filets. Garder l’arête pour le bouillon. Couper les filets en médaillons de 3 cm, les saler légèrement et les éponger. Couper le corps des calamars nettoyés en anneaux de 1 cm et garder les tentacules entières. Sécher le tout dans du papier absorbant.

   Médaillons réguliers, sans membrane ; calamars bien secs.
3. 3
   Lancer le bouillon de poisson

   • Persil plat 10 brins

   Rincer l’arête de lotte et la placer dans une casserole avec 750 ml d’eau froide, un quart de l’oignon, une feuille de laurier et les tiges de persil. Porter doucement à frémissement, écumer, puis laisser frémir 20 minutes sans couvrir et sans faire bouillir. Filtrer à travers une passoire fine : on doit obtenir environ 60 cl de bouillon. Garder chaud.

   Bouillon clair, au goût de poisson net.
4. 4
   Ouvrir les moules et les palourdes

   Égoutter et rincer les palourdes. Dans la cocotte, verser 50 ml de vin blanc, ajouter moules et palourdes, couvrir et chauffer à feu vif 3 à 5 minutes en secouant la cocotte. Retirer les coquillages au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent et les réserver dans un plat. Jeter ceux qui restent fermés. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant et l’ajouter au bouillon. Essuyer la cocotte.

   Coquillages tout juste ouverts, chair encore brillante ; jus filtré sans sable.
5. 5
   Saisir la lotte, les gambas et les calamars

   • Huile d’olive 6 c. à soupe

   Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle. Passer les médaillons de lotte dans un voile de farine, tapoter, et les saisir à feu vif 1 minute par face : ils doivent dorer sans cuire à cœur. Réserver. Dans la même poêle, saisir les gambas 1 minute par face, puis les calamars 1 minute à feu très vif. Réserver le tout dans le plat des coquillages. Garder la poêle avec ses sucs.

   Lotte dorée en surface mais translucide à cœur ; gambas tout juste rosées.
6. 6
   Préparer la picada

   • Safran 0,1 g
   • Amande 30 g
   • Pain de mie 25 g

   Dans la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire dorer la tranche de pain 1 minute de chaque côté, puis les amandes 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Délayer le safran dans 3 cuillères à soupe de bouillon chaud. Au mortier, piler les 2 gousses d’ail avec une pincée de sel, puis ajouter les amandes, le pain émietté et la moitié des feuilles de persil, et piler jusqu’à obtenir une pâte grenue. Détendre avec le bouillon safrané.

   Pâte épaisse et parfumée, encore légèrement granuleuse.
7. 7
   Faire le sofrito

   • Tomate 400 g
   • Paprika 1 c. à café

   Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte. Ajouter l’oignon haché et une pincée de sel et le faire fondre 10 minutes à feu doux, sans coloration, puis ajouter l’ail haché 1 minute. Hors du feu, saupoudrer le paprika et remuer quelques secondes, puis ajouter la tomate râpée. Remettre sur feu moyen-doux et laisser compoter 10 à 12 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’eau de la tomate se soit évaporée et que l’huile commence à se séparer.

   Sofrito confit, rouge foncé, presque en purée, l’huile perlant sur les bords.
8. 8
   Flamber au cognac et déglacer

   • Cognac 50 ml

   Retirer la cocotte du feu, éteindre la hotte et verser le cognac. Remettre sur le feu et l’enflammer avec une allumette longue, en se tenant à distance ; laisser les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Ajouter 100 ml de vin blanc et laisser réduire 2 minutes à feu moyen en grattant le fond.

   Plus d’odeur d’alcool, sauce réduite de moitié.
9. 9
   Mouiller et lier avec la picada

   Verser environ 70 cl du bouillon chaud enrichi du jus des coquillages, ajouter la seconde feuille de laurier et laisser frémir 5 minutes. Incorporer la picada en remuant et poursuivre 3 minutes à frémissement : la sauce s’épaissit légèrement et prend une couleur orangée. Goûter, puis saler et poivrer avec prudence.

   Sauce nappante mais encore fluide, assez abondante pour baigner les poissons à mi-hauteur.
10. 10
    Cuire les poissons et fruits de mer

    Déposer les médaillons de lotte dans la sauce, avec leur jus, et cuire 5 minutes à frémissement doux sans remuer, en arrosant de sauce. Ajouter les gambas et les calamars, puis cuire 3 minutes. Disposer enfin les moules et les palourdes sur le dessus, couvrir et chauffer 1 minute. Secouer doucement la cocotte plutôt que de remuer à la cuillère, pour ne pas briser le poisson.

    Lotte nacrée et ferme à cœur, gambas opaques, coquillages chauds mais encore moelleux.
11. 11
    Reposer et servir

    Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes à couvert : les saveurs se fondent et la sauce se pose. Parsemer du reste de feuilles de persil hachées, arroser d’un mince filet d’huile d’olive et apporter la cocotte ou la cassole directement à table. Servir dans des assiettes creuses chaudes, avec du pain grillé pour la sauce et un bol pour les coquilles.

    Chaque convive a de la lotte, des gambas, des calamars, des moules et des palourdes, avec de la sauce.