Flan de courgettes au four

Préparation

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   Couper les courgettes

   • Courgette 1000 g

   Laver et sécher les courgettes, couper les deux extrémités, puis les fendre en deux dans la longueur et les détailler en demi-rondelles de 5 mm environ. Inutile de les peler : la peau apporte de la couleur et de la tenue. Si les courgettes sont très grosses et pleines de graines, retirer le cœur spongieux à la cuillère, il est gorgé d’eau.

   Demi-rondelles d’épaisseur régulière, sans cœur spongieux.
2. 2
   Faire dégorger

   • Sel 1 c. à café

   Placer les courgettes dans une grande passoire posée sur un saladier, les saupoudrer d’une cuillerée à café de sel fin et bien mélanger avec les mains. Laisser reposer 20 minutes : le sel attire l’eau de végétation, qui s’écoule au fond du saladier. C’est la première clé d’un flan qui ne rend pas de jus.

   Un fond d’eau verdâtre s’est formé sous la passoire.
3. 3
   Préparer l’oignon et l’ail

   • Oignon jaune 1
   • Ail 2 gousses
   • Thym 2 brins
   • Basilic 6 feuilles

   Peler et émincer finement l’oignon. Peler l’ail, retirer le germe s’il est vert et le hacher. Effeuiller les brins de thym. Ciseler les feuilles de basilic si on les utilise et les réserver pour l’appareil.

   Oignon finement émincé, ail haché sans germe.
4. 4
   Presser les courgettes

   Rincer les courgettes à l’eau froide pour retirer l’excès de sel, puis les presser par poignées au-dessus de l’évier. Les étaler sur un torchon propre ou du papier absorbant et les éponger en appuyant. Elles doivent paraître nettement plus souples et moins volumineuses.

   Courgettes souples, sèches au toucher, nettement moins salées au goût.
5. 5
   Poêler les courgettes

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon 3 minutes à feu moyen, sans coloration. Ajouter les courgettes, l’ail et le thym, monter le feu et cuire environ 12 minutes en remuant souvent, sans couvrir. Les courgettes rendent d’abord un peu de jus, puis celui-ci s’évapore et elles commencent à dorer légèrement. Ne pas saler.

   Fond de poêle sec, courgettes tendres et légèrement dorées.
6. 6
   Laisser tiédir et préchauffer

   Verser les courgettes dans une grande assiette ou un plat et les étaler pour qu’elles tiédissent plus vite et finissent de perdre leur vapeur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C, chaleur traditionnelle ou tournante.

   Courgettes tièdes, four chaud.
7. 7
   Beurrer le moule

   • Beurre 10 g

   Beurrer le fond et les parois du plat avec le beurre ramolli, en insistant dans les angles. Pour un démoulage parfait d’un moule rond, on peut aussi en tapisser le fond d’un disque de papier cuisson.

   Fond et parois uniformément beurrés.
8. 8
   Préparer l’appareil

   • Crème fraîche 200 g
   • Lait 100 ml
   • Farine de blé 2 c. à soupe
   • Poivre noir 5 tours de moulin

   Dans un saladier, battre les œufs au fouet avec la farine jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Ajouter la crème fraîche, puis le lait, en fouettant pour obtenir un appareil lisse. Assaisonner avec la demi-cuillerée de sel, la muscade râpée et le poivre, et ajouter le basilic ciselé si on l’utilise.

   Appareil lisse et homogène, sans grumeaux de farine.
9. 9
   Assembler le flan

   Mélanger les courgettes tièdes avec 70 g de gruyère râpé et les répartir en couche régulière dans le moule. Verser l’appareil par-dessus, en le laissant s’infiltrer entre les légumes, et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Parsemer des 30 g de fromage restants.

   Courgettes juste recouvertes d’appareil, fromage réparti sur toute la surface.
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    Cuire au four

    Enfourner à mi-hauteur pour 35 à 40 minutes à 180 °C. Le flan gonfle légèrement, se fige et se colore en surface. Si le dessus dore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier cuisson pour la fin de la cuisson.

    Surface dorée, bords légèrement décollés du moule.
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    Vérifier la cuisson

    Planter la lame d’un couteau au centre du flan : elle doit ressortir propre, sans appareil liquide. Le cœur peut encore trembler très légèrement quand on secoue le plat, il finira de prendre au repos. Si la lame ressort humide, prolonger de 5 minutes.

    Lame propre, centre presque figé.
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    Laisser reposer et servir

    Sortir le flan et le laisser reposer 10 minutes sur une grille : il se raffermit et se coupe proprement sans s’affaisser. Le couper en 6 parts au couteau et les servir à la spatule, tièdes, ou laisser refroidir complètement pour un service froid.

    Parts nettes, qui se tiennent, cœur moelleux.