Mijoter

verbe intransitif Aussi : cuire à petit feu

Cuire longuement et à feu doux un plat en sauce, maintenu à petit frémissement, pour attendrir les viandes et laisser les saveurs se fondre. On parle de mijotage.

Employé dans 69 recettes

AspectUne bulle lente de temps en temps
FeuLe plus doux possible, fond épais
Au fourCocotte couverte, 140 à 160 °C
Ragoût de bœuf2 à 3 heures selon le morceau
Signe que c’est prêtViande qui se défait à la fourchette

À quoi sert de laisser mijoter ?

Mijoter, c’est donner du temps à un plat, à feu doux. La sauce frémit à peine, la viande cuit lentement et les ingrédients échangent leurs saveurs. C’est la cuisson des plats en sauce du site : bœuf aux carottes, carbonnade flamande, navarin d’agneau, coq au vin, rougail saucisse, chana masala ou ragù d’une bolognaise, dont la recette rappelle que deux heures, voire trois, ne sont pas de trop.

Pour les morceaux riches en tissu conjonctif (paleron, joue, collier, jarret), la longue cuisson humide transforme peu à peu le collagène en gélatine : la viande devient fondante et la sauce prend du corps. Pour une sauce tomate ou un curry, le mijotage concentre le goût, adoucit l’acidité et fond les épices dans la sauce. Les durées varient beaucoup : une sauce tomate ou un curry de légumes se contente souvent de 20 à 40 minutes, quand un ragoût de bœuf demande deux à trois heures.

Comment savoir que ça mijote bien ?

Le bon signe est une surface presque immobile, traversée de temps en temps par une bulle lente qui éclate. Si la sauce bouillonne, la viande se contracte, rend son jus et devient sèche et filandreuse, même après des heures. Le feu doit donc être réglé au plus doux qui entretient ce léger frémissement, dans une cocotte de préférence à fond épais. Le couvercle se règle selon la sauce : fermé quand elle doit rester abondante, entrouvert quand elle doit réduire.

La fin de cuisson se juge sur l’aliment plutôt que sur l’horloge : une viande mijotée est prête quand elle se coupe à la cuillère ou se défait à la fourchette ; une sauce, quand elle a la consistance voulue. Une sauce qui épaissit très vite signale souvent un feu encore trop fort.

Mijoter ou braiser ?

Les deux cuissons sont lentes et humides. On mijote le plus souvent sur le feu, avec des morceaux immergés dans leur sauce. On braise dans un récipient fermé, avec moins de liquide, souvent au four, la chaleur enveloppant la pièce de tous côtés. Un même ragoût peut d’ailleurs mijoter sur le feu ou cuire au four en cocotte couverte, vers 150 °C : plusieurs recettes laissent le choix.

Les cas particuliers

Les sauces épaisses (tomate, ragù, mole) attachent facilement : on remue régulièrement en raclant le fond, et on ajoute un peu d’eau si elles épaississent trop. Les légumes fragiles et les pommes de terre s’ajoutent en cours de route, pour ne pas se défaire. La crème s’incorpore plutôt en fin de cuisson, quelques minutes avant de servir. Enfin, beaucoup de plats mijotés supportent très bien d’être préparés la veille : réchauffés doucement, à couvert, leur sauce est plus homogène.

Comment mijoter, pas à pas

Lancer le frémissement
Après avoir mouillé, porter doucement le liquide à frémissement sur feu moyen.
Baisser au minimum
Réduire le feu jusqu’à ce que la surface ne laisse passer qu’une bulle de temps en temps.
Régler le couvercle
Couvrir pour garder la sauce, ou laisser entrouvert pour qu’elle réduise doucement.
Remuer régulièrement
Racler le fond à la spatule toutes les 15 à 20 minutes et ajouter un peu de liquide si la sauce attache.
Vérifier la cuisson
Tester la viande à la fourchette, goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement à la fin.

Les erreurs à éviter

Laisser bouillir
La viande se contracte et devient sèche, même longuement cuite. On baisse jusqu’à une bulle lente.
Arrêter trop tôt
Un morceau à mijoter reste ferme tant que son collagène n’a pas fondu. On prolonge jusqu’à ce qu’il se défasse.
Couvrir quand la sauce doit réduire
Elle reste liquide en fin de cuisson. On entrouvre le couvercle, ou on fait réduire à découvert à la fin.
Choisir un morceau maigre
Un filet ou une noix sans collagène sèche au mijotage. On réserve cette cuisson aux morceaux fermes et gélatineux.

Mettre en pratique : nos recettes avec « mijoter »

Curry vert thaï au poulet maison dans une sauteuse, basilic thaï et piment rouge, bols de riz jasmin autour

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Shepherd’s pie à l’agneau

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Questions fréquentes

Quelle différence entre mijoter et bouillir ?

Un plat qui mijote frémit à peine : une bulle lente de temps en temps. Un liquide qui bout s’agite en continu. L’ébullition durcit les viandes et trouble les sauces, le mijotage les attendrit.

Faut-il couvrir un plat qui mijote ?

Cela dépend de la sauce. Couvert, le liquide s’évapore peu et la sauce reste abondante ; entrouvert, elle réduit et se concentre. Beaucoup de recettes couvrent d’abord et découvrent en fin de cuisson.

Peut-on faire mijoter au four ?

Oui, dans une cocotte couverte, entre 140 et 160 °C environ. La chaleur est plus régulière qu’au fond d’une casserole et la sauce attache moins. On se rapproche alors d’un braisage.

Pourquoi ma viande est-elle dure après avoir mijoté ?

Soit elle n’a pas assez cuit et le collagène n’a pas eu le temps de fondre, soit elle a bouilli et ses fibres se sont resserrées. On prolonge la cuisson à feu plus doux, en vérifiant régulièrement.