Biryani de poulet

Préparation

1. 1
   Préparer la pâte gingembre-ail

   • Gingembre frais 25 g
   • Ail 6 gousses

   Peler le gingembre à la cuillère et dégermer l’ail si besoin. Les râper finement à la râpe fine ou les piler au mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse : c’est la base aromatique de la marinade.

   Pâte fine et homogène, sans fibres de gingembre visibles.
2. 2
   Mariner le poulet

   • Yaourt nature 250 g
   • Garam masala 2 c. à café
   • Curcuma 0,5 c. à café
   • Piment du Cachemire 1 c. à café
   • Citron 1
   • Menthe 30 g

   Dans un grand saladier, fouetter le yaourt avec la pâte gingembre-ail, le garam masala, le curcuma, le piment du Cachemire (facultatif), le jus de citron et 1 c. à café de sel. Ajouter les morceaux de poulet et une poignée de feuilles de menthe ciselées, bien masser pour enrober chaque morceau, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, jusqu’à 12 heures.

   Chaque morceau est entièrement nappé d’une marinade épaisse et jaune orangé.
3. 3
   Laver et faire tremper le riz

   • Eau 3 l

   Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide et le remuer doucement du bout des doigts, puis vider l’eau trouble. Recommencer 4 à 5 fois jusqu’à ce que l’eau reste presque claire. Couvrir largement d’eau froide et laisser tremper 30 minutes : les grains s’allongeront sans casser.

   L’eau de rinçage est presque limpide ; les grains trempés sont blancs et opaques.
4. 4
   Infuser le safran

   • Oignon jaune 4
   • Safran 0,2 g
   • Lait 60 ml

   Faire tiédir le lait (il doit être chaud au toucher, sans bouillir), y émietter les pistils de safran du bout des doigts et laisser infuser au moins 15 minutes, le temps de frire les oignons. Le lait prend une couleur orange vif.

   Lait d’un orange intense, pistils gonflés.
5. 5
   Émincer les oignons

   Peler les oignons, les couper en deux de la tête à la racine, puis les émincer dans le sens des fibres en lamelles très fines (2 à 3 mm), de même épaisseur pour qu’elles dorent ensemble. Les séparer à la main.

   Lamelles fines et régulières, bien séparées.
6. 6
   Frire la birista

   Chauffer les 100 ml d’huile à feu moyen dans une grande sauteuse. Ajouter les oignons et 1/2 c. à café de sel, qui les aide à rendre leur eau. Les cuire environ 20 minutes en remuant régulièrement : ils fondent, blondissent, puis prennent une couleur brun doré uniforme. Remuer sans arrêt pendant les 5 dernières minutes, où tout se joue.

   Oignons uniformément brun doré, couleur de noisette, sans points noirs.
7. 7
   Égoutter les oignons

   Retirer les oignons à l’écumoire dès qu’ils ont la bonne couleur (ils foncent encore un peu hors du feu) et les étaler en couche fine sur du papier absorbant : ils deviennent croustillants en refroidissant. Conserver l’huile parfumée restée dans la sauteuse.

   Oignons croustillants une fois refroidis, huile dorée et parfumée.
8. 8
   Cuire le poulet

   • Piment vert 2

   Dans la cocotte, chauffer 3 c. à soupe de l’huile des oignons à feu moyen. Y faire grésiller 30 secondes 4 gousses de cardamome, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle et 1 feuille de laurier. Ajouter le poulet avec toute sa marinade, la moitié de la birista émiettée et les piments verts fendus (facultatif). Cuire environ 20 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait réduit et que le poulet soit presque cuit.

   Il reste environ 1 cm de sauce épaisse au fond de la cocotte, qui nappe la cuillère.
9. 9
   Parfumer l’eau du riz

   • Cumin 1 c. à café

   Pendant que le poulet cuit, porter 3 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole avec 1 c. à soupe de sel, le cumin en graines, 4 gousses de cardamome, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle et 2 feuilles de laurier. Laisser bouillir 2 à 3 minutes pour que l’eau prenne le goût des épices. Elle doit être nettement salée, comme une eau de cuisson de pâtes.

   Eau parfumée et franchement salée au goût.
10. 10
    Précuire le riz à 70 %

    Égoutter le riz trempé et le verser dans l’eau bouillante. Dès la reprise de l’ébullition, compter 4 à 5 minutes. Écraser un grain entre le pouce et l’index : il doit s’écraser sur les bords en gardant un petit cœur blanc et ferme. Égoutter immédiatement dans une passoire, sans rincer. Les épices entières restent mêlées au riz.

    Grains allongés, souples à l’extérieur, avec un cœur ferme encore visible.
11. 11
    Monter les couches

    • Coriandre 30 g
    • Ghee 30 g

    Retirer la cocotte du feu. Parsemer le poulet de la moitié de la menthe et de la coriandre. Répartir dessus tout le riz égoutté à l’écumoire, en couche régulière, sans tasser ni mélanger. Parsemer du reste des herbes et de la birista restante (en garder une poignée pour le service). Verser le lait safrané en filets ici et là pour créer des zones dorées, puis arroser du ghee fondu.

    Riz bien réparti, aéré, avec des traînées orange de safran en surface.
12. 12
    Sceller la cocotte

    Couvrir la cocotte d’une double feuille de papier aluminium en la plaquant bien tout autour des bords, puis poser le couvercle et appuyer. À la façon traditionnelle, on peut aussi sceller le couvercle avec un boudin de pâte fait de farine et d’eau. Aucune vapeur ne doit s’échapper.

    Couvercle hermétique, aucun jour entre la cocotte et le couvercle.
13. 13
    Cuire à l’étouffée (dum)

    Remettre la cocotte 5 minutes à feu moyen pour relancer la vapeur. Glisser ensuite un diffuseur de chaleur ou une poêle épaisse en fonte sous la cocotte et cuire 25 minutes à feu très doux, sans jamais ouvrir. Le riz finit de cuire dans la vapeur du poulet et s’imprègne de tous les parfums.

    Une légère odeur de safran et d’épices s’échappe, sans odeur de brûlé.
14. 14
    Reposer et servir

    Laisser reposer la cocotte fermée 10 minutes hors du feu : les grains se raffermissent et se détachent. Ouvrir devant les convives. Vérifier qu’un morceau de poulet atteint au moins 74 °C à cœur. Servir à la spatule large en plongeant verticalement jusqu’au fond, par le bord, pour que chaque assiette ait du riz blanc, du riz safrané et du poulet. Parsemer de la birista réservée.

    Grains longs et séparés, poulet tendre et cuit à cœur.