Kig ha farz traditionnel au farz noir et lipig

Préparation

1. 1
   Lancer le bœuf à l’eau froide

   • Plat de côte de bœuf 700 g

   Placer le jarret et le plat de côtes de bœuf au fond de la grande marmite et verser 6 litres d’eau froide. Porter doucement à ébullition à feu moyen : il faut environ 20 minutes. Écumer régulièrement la mousse grise qui remonte, jusqu’à ce que la surface reste claire. Le départ à froid permet aux sucs de la viande de passer dans le bouillon.

   Surface du bouillon claire, sans mousse grise.
2. 2
   Blanchir le porc demi-sel

   • Jarret de porc 900 g
   • Poitrine de porc demi-sel 400 g

   En même temps que le bœuf chauffe, mettre le jarret de porc et la poitrine demi-sel dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes, égoutter, jeter l’eau et rincer les morceaux. Ce blanchiment retire une partie du sel, qui saturerait sinon le bouillon dans lequel cuira le farz.

   Eau de blanchiment trouble jetée, porc rincé.
3. 3
   Ajouter le porc et les aromates

   • Oignon jaune 2
   • Céleri-branche 2 branches
   • Poivre noir 1 c. à café

   Une fois le bœuf écumé, ajouter dans la marmite le jarret de porc et la poitrine blanchis, les deux oignons piqués de 2 clous de girofle chacun, le bouquet garni, les branches de céleri et les grains de poivre. Ne pas saler. Baisser le feu pour obtenir un frémissement régulier et laisser cuire à couvert entrouvert pendant que l’on prépare le farz.

   Toutes les viandes couvertes d’au moins 5 cm de bouillon.
4. 4
   Préparer la base du farz

   • Farine de sarrasin 500 g
   • Sucre 1 c. à soupe
   • Œufs 2

   Faire fondre les 80 g de beurre demi-sel destinés au farz et le laisser tiédir. Dans un grand saladier, mélanger au fouet la farine de sarrasin et le sucre, puis creuser un puits. Y casser les deux œufs, verser le beurre fondu tiède et commencer à mélanger au centre en ramenant peu à peu la farine.

   Œufs et beurre bien répartis, mélange sableux au centre du saladier.
5. 5
   Détendre au lait et au bouillon

   • Lait 400 ml

   Verser le lait petit à petit en fouettant. Prélever ensuite environ 25 cl de bouillon dans la marmite, le laisser tiédir quelques minutes et l’ajouter progressivement. La pâte doit être épaisse et lisse, plus ferme qu’une pâte à crêpes : elle tombe du fouet en ruban lourd. Selon la farine, il faut parfois un peu plus ou un peu moins de bouillon.

   Pâte épaisse et lisse, qui tombe en ruban lourd et se reforme lentement.
6. 6
   Remplir et fermer le sac à farz

   Passer le sac à farz sous l’eau chaude et bien l’essorer : mouillé, il laisse moins passer la pâte. Le poser dans un saladier, bord replié, et y verser la pâte. Fermer fermement avec le lien ou une ficelle de cuisine, en laissant environ un tiers du sac vide au-dessus de la pâte : le farz gonfle en cuisant et doit avoir de la place.

   Sac bien fermé, un tiers de place libre au-dessus de la pâte.
7. 7
   Plonger le farz dans le bouillon

   Plonger le sac dans la marmite, entre les viandes, de façon qu’il soit entièrement immergé ; on peut attacher la ficelle à une anse pour qu’il ne touche pas le fond. Maintenir un frémissement régulier, couvercle entrouvert, pendant 3 heures. Le farz cuit en même temps que les viandes et prend le goût du bouillon. Retourner le sac une ou deux fois en cours de cuisson.

   Sac immergé, bouillon qui frémit sans gros bouillons.
8. 8
   Préparer les légumes

   • Carotte 800 g
   • Poireau 4
   • Chou vert 1

   Pendant la cuisson du farz, éplucher les carottes et les couper en tronçons de 6 à 8 cm, éplucher les navets et les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Fendre les poireaux, les laver soigneusement et les ficeler en botte. Retirer les premières feuilles du chou et le couper en quatre ou six quartiers en gardant un peu de trognon pour qu’ils se tiennent.

   Légumes en gros morceaux réguliers, quartiers de chou qui tiennent par le trognon.
9. 9
   Ajouter carottes, navets et poireaux

   Une heure et demie avant la fin de la cuisson, plonger les carottes, les navets et la botte de poireaux dans le bouillon, autour du sac. Rajouter un peu d’eau chaude si le niveau a beaucoup baissé : le farz doit rester couvert. Reprendre le frémissement.

   Légumes immergés, farz toujours couvert de bouillon.
10. 10
    Ajouter le chou

    Une heure avant la fin, enfoncer les quartiers de chou dans le bouillon. Pour un goût plus doux, on peut les blanchir 5 minutes à part dans une casserole d’eau bouillante avant de les ajouter. Poursuivre la cuisson à frémissement jusqu’à la fin des 3 heures du farz.

    Quartiers de chou immergés et tendres à la pointe du couteau en fin de cuisson.
11. 11
    Préparer le lipig

    • Échalote 4

    Un quart d’heure avant de servir, éplucher et ciseler finement les échalotes. Faire fondre les 125 g de beurre demi-sel à feu très doux dans une petite casserole à fond épais, ajouter les échalotes et les laisser confire 10 à 15 minutes, sans qu’elles colorent. Le lipig doit rester blond et parfumé.

    Échalotes fondantes et translucides, beurre blond.
12. 12
    Sortir et émietter le farz

    Sortir le sac à farz avec une écumoire et une pince, le laisser égoutter quelques instants, puis le poser sur un torchon épais. Le rouler sous la paume en appuyant, comme pour briser une motte, afin de casser le farz noir en morceaux. Ouvrir le sac et verser le farz dans un plat creux chaud : il doit se défaire en grosses miettes.

    Farz cuit à cœur, qui se brise en miettes brunes et moelleuses.
13. 13
    Trancher et servir

    Sortir les viandes, retirer les os, trancher le bœuf et la poitrine, couper le jarret en morceaux. Disposer viandes et légumes dans un grand plat, arrosés d’une louche de bouillon, et le farz émietté dans un autre. Servir le lipig chaud en saucière : chacun en arrose son farz. Goûter le bouillon, poivrer, et le servir en bol en entrée ou à côté.

    Viandes fondantes, farz émietté, lipig chaud au centre de la table.