Kniddelen aux lardons

Préparation

1. 1
   Préparer la compote de pommes

   Éplucher les 4 pommes, retirer le cœur et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casserole avec 30 g de sucre et 50 ml d’eau, couvrir et cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant de temps en temps. Écraser à la fourchette pour une compote rustique et laisser tiédir. Elle peut se préparer la veille.

   Les morceaux s’écrasent sans résistance sous la fourchette.
2. 2
   Mélanger les ingrédients secs

   Verser les 400 g de farine dans un grand saladier, ajouter 4 g de sel et une pincée de noix de muscade râpée, mélanger, puis creuser un puits au centre.

   Sel et muscade répartis dans toute la farine.
3. 3
   Ajouter les œufs et le lait

   Casser les 4 œufs dans le puits et commencer à mélanger à la cuillère en bois en ramenant peu à peu la farine du bord vers le centre. Verser les 250 ml de lait en trois ou quatre fois, en mélangeant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux.

   Pâte homogène, plus épaisse qu’une pâte à crêpes, sans poche de farine sèche.
4. 4
   Battre la pâte

   Battre énergiquement la pâte à la cuillère en bois en la soulevant, pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, brillante et élastique, avec quelques bulles d’air. Elle doit être collante, tenir sur la cuillère et s’en détacher lentement par gros morceaux.

   Une cuillerée de pâte tombe lentement, en un seul morceau, sans couler.
5. 5
   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer la pâte 20 minutes à température ambiante : la farine s’hydrate et la pâte devient plus facile à détacher de la cuillère.

   Pâte un peu plus souple et lisse après le repos.
6. 6
   Porter l’eau salée à frémissement

   Porter à ébullition au moins 4 litres d’eau additionnée de 15 g de sel dans une grande casserole large. Baisser ensuite le feu pour garder un frémissement régulier : une eau qui bout trop fort abîme les Kniddelen.

   Petites bulles régulières à la surface, sans gros bouillons.
7. 7
   Rissoler les lardons et l’oignon

   • Oignon jaune 1

   Pendant que l’eau chauffe, faire revenir les 200 g de lardons fumés à sec dans une grande poêle, à feu moyen, 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et dorent. Ajouter l’oignon finement émincé et le faire fondre 3 à 4 minutes. Réserver la poêle hors du feu avec sa graisse.

   Lardons dorés et croustillants, oignon translucide et légèrement blond.
8. 8
   Former les Kniddelen à la cuillère

   Tremper une cuillère à soupe dans l’eau frémissante, prélever une petite cuillerée de pâte et la faire glisser dans l’eau en la poussant avec une deuxième cuillère ou en raclant la cuillère sur le bord. Retremper la cuillère dans l’eau à chaque fois pour que la pâte n’y colle pas. Travailler en trois ou quatre fournées, sans surcharger la casserole.

   Des quenelles irrégulières, de la taille d’une grosse noix, qui ne collent pas entre elles.
9. 9
   Pocher jusqu’à ce qu’ils remontent

   Laisser cuire les Kniddelen dans l’eau frémissante : ils tombent au fond puis remontent à la surface au bout de 4 à 5 minutes. Les laisser encore 2 à 3 minutes, soit 6 à 8 minutes au total par fournée. Couper le premier en deux pour vérifier la cuisson.

   Le cœur d’un Kniddel coupé est cuit, souple et sans pâte crue.
10. 10
    Égoutter

    Retirer chaque fournée à l’écumoire, laisser s’égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole, puis déposer les Kniddelen dans la poêle des lardons ou dans un plat chaud pendant la cuisson des fournées suivantes.

    Kniddelen bien égouttés, sans eau au fond de la poêle.
11. 11
    Faire revenir au beurre et aux lardons

    Ajouter les 30 g de beurre dans la poêle avec les Kniddelen et les lardons, remettre sur feu moyen et faire revenir 4 à 5 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que le beurre mousse et prenne une couleur noisette et que les Kniddelen soient légèrement dorés par endroits. Poivrer.

    Beurre mousseux couleur noisette, Kniddelen nappés et légèrement dorés.
12. 12
    Servir

    • Ciboulette 5 g

    Répartir les Kniddelen et les lardons dans des assiettes creuses chaudes. Ajouter une cuillerée de crème fraîche épaisse sur le dessus, parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt, avec la compote de pommes tiède ou froide dans un bol à part.

    Kniddelen bien chauds, crème qui commence juste à fondre.