Risotto aux gambas crémeux, fumet de carapaces et zeste de citron

Préparation

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   Décortiquer les gambas

   Tenir chaque gamba par le corps et tourner doucement la tête pour la détacher, en la gardant entière. Retirer les anneaux de la carapace en commençant par le côté des pattes, en laissant le dernier anneau et l’éventail de la queue : la gamba garde une jolie forme à la cuisson. Réunir têtes et carapaces dans un bol, et la chair dans un autre, au réfrigérateur.

   Chair décortiquée d’un côté, têtes et carapaces de l’autre, rien jeté.
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   Saisir les têtes et les carapaces

   • Huile d’olive 4 c. à soupe

   Chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive à feu vif dans une casserole de 3 litres. Ajouter les têtes et les carapaces et les faire rougir 4 à 5 minutes en remuant, puis les écraser avec un pilon ou le bout d’un rouleau à pâtisserie : elles libèrent un jus orangé et parfumé qui accroche légèrement au fond, sans brûler.

   Carapaces rouge vif, odeur grillée de crustacé, sucs dorés au fond.
3. 3
   Ajouter les aromates

   • Échalote 3
   • Carotte 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Cognac 3 cl

   Baisser à feu moyen et ajouter l’échalote émincée, la carotte en rondelles et le céleri en tronçons. Cuire 2 minutes en remuant, ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 minute pour ôter son acidité. Pour la version flambée, verser le cognac, hotte éteinte et à distance de tout objet inflammable, et l’enflammer avec une longue allumette, puis laisser les flammes s’éteindre d’elles-mêmes.

   Concentré de tomate légèrement foncé, plus d’odeur d’alcool.
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   Mouiller et laisser frémir le fumet

   • Eau 1400 ml
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Persil plat 0,5 bouquet

   Verser l’eau froide, ajouter la feuille de laurier, les tiges de persil et une petite pincée de sel. Porter à frémissement, écumer la mousse grise qui monte en surface, puis laisser frémir doucement 25 minutes à découvert. Pendant ce temps, préparer les gambas et les aromates du risotto.

   Fumet rosé-orangé, au parfum net de crustacé.
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   Déveiner et tailler les gambas

   Inciser légèrement le dos de chaque gamba avec un petit couteau ou des ciseaux et retirer le boyau noir avec la pointe de la lame. Garder 8 à 12 gambas entières, avec leur queue, pour les poser sur le risotto ; couper les autres en trois tronçons, qui seront mêlés au riz. Éponger le tout au papier absorbant et le garder au réfrigérateur.

   Gambas propres et bien sèches, au froid.
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   Préparer les aromates du risotto

   • Safran 0,1 g
   • Citron 1

   Ciseler très finement les 2 échalotes restantes : elles doivent fondre dans le riz. Ciseler les feuilles de persil. Prélever le zeste du citron à la râpe fine, sans la peau blanche amère, et garder le fruit pour le jus. Pour la variante au safran, faire infuser les pistils dans 3 cuillerées à soupe de fumet chaud.

   Échalotes ciselées très fin, persil et zeste prêts.
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   Filtrer le fumet

   Verser le fumet dans une passoire fine posée sur une casserole et presser fortement les têtes et les carapaces avec une louche pour en extraire tout le jus. On obtient environ 1,1 litre de fumet. Le remettre sur feu très doux, à frémissement, à portée de louche du risotto. Le goûter : il doit être parfumé mais à peine salé.

   Environ 1,1 litre de fumet limpide, sans débris de carapace.
8. 8
   Faire suer l’échalote

   Chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux dans une casserole large à fond épais ou une sauteuse à bords hauts. Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et fondantes.

   Échalotes translucides, sans coloration.
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   Nacrer le riz

   Verser le riz et le remuer sans arrêt 2 minutes à feu moyen avec la cuillère en bois : c’est la tostatura. Les grains s’enrobent d’huile, deviennent brûlants, translucides sur le pourtour avec un cœur encore blanc, et crépitent légèrement sans dorer.

   Grains brûlants, nacrés sur les bords, blancs à cœur.
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    Déglacer au vin blanc

    Verser les 100 ml de vin blanc sur le riz brûlant : il grésille. Remuer jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement absorbé et que l’odeur d’alcool ait disparu, environ 1 minute.

    Vin évaporé, plus d’odeur d’alcool.
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    Mouiller louche après louche

    Verser une louche de fumet frémissant et remuer jusqu’à ce qu’elle soit presque absorbée, puis recommencer. Garder un frémissement régulier et remuer souvent, sans frénésie : le frottement des grains libère l’amidon qui lie le risotto. Pour la variante, ajouter le safran et son infusion après 8 minutes. Goûter un grain à partir de 13 minutes : il doit être tendre en surface et encore légèrement ferme à cœur. Saler à ce moment-là seulement, avec prudence.

    Riz tendre en surface, légèrement ferme à cœur, enrobé d’une sauce crémeuse.
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    Saisir les gambas entières

    • Ail 2 gousses
    • Piment en flocons 1 pincée

    Chauffer la poêle à feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et les gousses d’ail écrasées. Quand l’huile frémit, poser les gambas entières bien à plat, sans les serrer, et les cuire 1 minute sans y toucher, puis 1 minute de l’autre côté : elles deviennent roses et opaques. Saler légèrement, poivrer, ajouter le piment si on le souhaite et un trait de jus de citron, puis retirer aussitôt du feu.

    Gambas roses, opaques à cœur, légèrement dorées, encore souples.
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    Ajouter les tronçons de gambas

    Quand le riz est presque cuit, ajouter les tronçons de gambas crus et une dernière louche de fumet. Remuer délicatement 2 minutes à frémissement : les morceaux cuisent dans le riz, deviennent roses et opaques, et parfument la sauce. Le risotto doit rester souple, un peu plus liquide que voulu, car il va encore épaissir.

    Morceaux de gambas roses et opaques, risotto souple.
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    Faire la mantecatura

    • Beurre 40 g

    Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre très froid en dés, le zeste de citron et la moitié du persil ciselé, puis remuer vivement 1 minute en secouant la casserole d’avant en arrière : le beurre s’émulsionne avec l’amidon et le risotto devient crémeux et brillant. Il doit être all’onda, assez fluide pour onduler quand on secoue la casserole ; le détendre d’un peu de fumet s’il est trop épais. Poivrer, goûter et saler seulement si nécessaire. Couvrir 1 minute, pas plus.

    Risotto crémeux et brillant, qui ondule quand on secoue la casserole.
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    Dresser et servir

    Déposer le risotto au centre d’assiettes plates bien chaudes et tapoter le dessous de chaque assiette pour qu’il s’étale en une couche souple et régulière. Disposer dessus 2 ou 3 gambas entières, queue vers le haut, arroser d’un peu de leur jus de cuisson, puis parsemer du reste de persil et d’une pointe de zeste. Servir immédiatement.

    Risotto étalé et souple, gambas bien visibles, servi brûlant.