Shepherd’s pie à l’agneau

Préparation

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   Préparer les légumes

   • Oignon jaune 2
   • Carotte 2
   • Céleri-branche 1 branche
   • Ail 2 gousses
   • Petits pois 150 g

   Éplucher les oignons et les hacher finement. Éplucher les carottes et les couper en petits dés de 5 mm environ, de même que la branche de céleri, effilée si besoin. Hacher les gousses d’ail. Des légumes coupés petits cuisent en même temps que la viande et se fondent dans la sauce, sans faire de gros morceaux sous la purée.

   Oignons hachés fin, carottes et céleri en dés réguliers de 5 mm.
2. 2
   Mettre les pommes de terre à cuire

   • Pomme de terre 1200 g

   Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille égale, de 4 à 5 cm. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, saler et porter à ébullition, puis cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons. Elles cuiront pendant que la garniture mijote.

   Une lame de couteau s’enfonce sans résistance au cœur des morceaux.
3. 3
   Saisir l’agneau

   Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse ou une cocotte à fond épais, à feu vif. Ajouter la moitié de l’agneau haché, l’étaler et le laisser colorer 2 à 3 minutes sans remuer, puis l’émietter à la spatule et poursuivre jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Réserver dans une assiette et recommencer avec le reste. Retirer la graisse fondue en excès, en n’en laissant qu’une cuillerée dans la sauteuse.

   Viande dorée et émiettée, sans jus au fond de la sauteuse ; une cuillerée de graisse seulement reste dans la sauteuse.
4. 4
   Faire suer les légumes

   Baisser à feu moyen et mettre les oignons, les carottes et le céleri dans la graisse restée dans la sauteuse. Les faire revenir 8 minutes en remuant souvent et en grattant les sucs de viande attachés au fond : les oignons doivent devenir translucides et légèrement dorés, les carottes commencer à s’attendrir.

   Oignons translucides et blonds, sucs du fond décollés.
5. 5
   Ajouter l’ail, le concentré et la farine

   • Farine de blé 15 g
   • Concentré de tomate 2 c. à soupe

   Ajouter l’ail haché et remuer 30 secondes, jusqu’à ce qu’il embaume. Ajouter le concentré de tomate et la farine, et cuire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse : le concentré fonce légèrement et perd son acidité, la farine cuit et servira à lier la sauce.

   Légumes enrobés d’une pâte rouge brique, sans trace de farine crue.
6. 6
   Mouiller et assaisonner

   • Sauce Worcestershire 2 c. à soupe
   • Thym 3 brins
   • Romarin 1 petite branche
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Remettre l’agneau et son jus dans la sauteuse. Verser le bouillon chaud petit à petit en remuant pour délayer la farine, puis la sauce Worcestershire. Ajouter les brins de thym et de romarin et la feuille de laurier, poivrer et porter à frémissement. Ne pas saler encore : le bouillon et la sauce Worcestershire sont déjà salés.

   Viande juste couverte d’une sauce brune et fluide, qui frémit doucement.
7. 7
   Laisser mijoter

   Laisser mijoter 30 à 35 minutes à feu doux, à découvert, en remuant de temps en temps : la sauce réduit et devient épaisse et nappante, et les carottes s’attendrissent. Ajouter les petits pois surgelés 5 minutes avant la fin, si on en met. Retirer les herbes, goûter, saler si nécessaire et poivrer. La garniture doit être juteuse mais pas liquide.

   Sauce nappante qui ne coule plus quand on trace un sillon à la spatule au fond de la sauteuse.
8. 8
   Préchauffer le four

   Allumer le four à 200 °C (th. 6-7) en chaleur statique, grille au milieu, pendant les dernières minutes du mijotage, pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner.

   Four en chauffe avant la fin de la purée.
9. 9
   Égoutter et sécher les pommes de terre

   Égoutter soigneusement les pommes de terre dans une passoire, puis les remettre dans la casserole vide, sur feu doux, une minute en secouant la casserole : la vapeur s’échappe et la chair farineuse devient plus sèche, ce qui donne une purée ferme qui tiendra sur la garniture.

   Pommes de terre sèches et farineuses en surface.
10. 10
    Préparer la purée

    • Beurre doux 60 g
    • Lait 150 ml
    • Jaune d’œuf 1

    Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporer le beurre en morceaux à la spatule, puis le lait chaud petit à petit, jusqu’à obtenir une purée souple mais assez ferme pour se tenir. Ajouter le jaune d’œuf, si on l’utilise, pour une surface plus dorée. Saler et poivrer.

    Purée lisse et ferme, qui garde la forme de la spatule.
11. 11
    Garnir le plat

    Verser la garniture d’agneau dans un plat à gratin de 2,5 litres et l’étaler en couche régulière. La laisser tiédir 5 minutes : en refroidissant légèrement, la surface se raffermit et la purée ne s’y enfoncera pas.

    Garniture étalée en couche régulière, un peu figée en surface.
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    Recouvrir de purée

    • Cheddar 60 g

    Déposer la purée par grosses cuillerées sur toute la surface, en commençant par les bords du plat pour bien sceller la garniture, puis l’étaler délicatement à la spatule sans appuyer. Tracer des sillons à la fourchette sur toute la surface : ces stries dorent et deviennent croustillantes au four. Parsemer de cheddar râpé pour une version gratinée.

    Garniture entièrement couverte, bords bien scellés, surface striée.
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    Cuire au four

    Poser le plat sur une plaque, pour recueillir d’éventuels débordements, et cuire 25 à 30 minutes à 200 °C. Le shepherd’s pie est prêt quand les stries de la purée sont bien dorées et que la sauce bouillonne sur les bords. Pour une surface plus colorée, passer 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant.

    Purée dorée et croustillante sur les stries, sauce qui bouillonne sur les bords.
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    Laisser reposer et servir

    Sortir le plat du four et le laisser reposer 10 minutes : la sauce se raffermit un peu et les parts se tiennent mieux au service. Servir à la grande cuillère, en prenant purée et garniture sur toute la hauteur, avec des petits pois ou un légume vert.

    Parts qui se tiennent, purée et garniture bien distinctes.