Maqlouba au poulet et aux aubergines

Préparation

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   Rincer et faire tremper le riz

   • Eau 1500 ml

   Verser le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide, remuer du bout des doigts et vider l’eau trouble. Recommencer quatre ou cinq fois, jusqu’à ce que l’eau reste presque claire. Couvrir d’eau froide et laisser tremper 30 minutes pendant le pochage du poulet : le grain s’hydrate, cuit plus régulièrement en couches et reste détaché au démoulage.

   Eau de rinçage presque claire, riz couvert d’eau froide.
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   Pocher le poulet aux épices

   • Cuisse de poulet 1200 g
   • Oignon jaune 1
   • Ail 4 gousses
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Cardamome 4 gousses
   • Cannelle 1 bâton
   • Sept-épices 3 c. à café
   • Sel 2 c. à café

   Placer les cuisses de poulet dans la cocotte et couvrir de 1,5 litre d’eau froide. Ajouter l’oignon coupé en deux, les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle, 1 cuillère à café de sept-épices et 1 cuillère à café de sel. Porter doucement à ébullition, retirer l’écume grise à l’écumoire, puis baisser le feu et laisser frémir 35 à 40 minutes, à demi couvert. Ce bouillon parfumé servira à cuire le riz : c’est lui qui donne son goût à la maqlouba.

   Chair qui se détache de l’os, bouillon clair et parfumé.
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   Préparer les aubergines

   • Aubergine 3
   • Huile d’olive 5 c. à soupe

   Préchauffer le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Laver les aubergines, retirer le pédoncule et les couper en rondelles ou en tranches dans la longueur de 1 cm d’épaisseur. Les étaler sans les superposer sur deux plaques couvertes de papier cuisson, les badigeonner au pinceau de 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, des deux côtés, et les saler légèrement. Traditionnellement, les aubergines sont frites dans un bain d’huile ; rôties au four, elles absorbent beaucoup moins de matière grasse et gardent leur fondant.

   Tranches régulières de 1 cm, huilées des deux côtés, en une seule couche.
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   Rôtir les aubergines

   Enfourner les deux plaques pour 25 à 30 minutes, en retournant les tranches et en inversant les plaques à mi-cuisson. Elles doivent être bien dorées, souples et fondantes à cœur, sans brûler sur les bords. Les laisser tiédir sur la plaque.

   Tranches dorées des deux côtés, chair fondante sous la pointe du couteau.
5. 5
   Désosser le poulet et filtrer le bouillon

   Sortir les cuisses du bouillon et les laisser tiédir quelques minutes. Retirer la peau et les os et détailler la chair en gros morceaux de 4 à 5 cm, sans l’effilocher. Filtrer le bouillon à la passoire fine, le dégraisser légèrement à la cuillère s’il est très gras et en garder 900 ml au chaud dans une casserole. Goûter : il doit être bien assaisonné, presque un peu trop, car le riz l’absorbera.

   Morceaux de poulet sans os ni peau, 900 ml de bouillon chaud et bien assaisonné.
6. 6
   Dorer le poulet

   • Poivre noir 0,5 c. à café
   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Faire chauffer la cuillère à soupe d’huile neutre dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les morceaux de poulet, saupoudrer d’une cuillère à café de sept-épices et du poivre, et les faire dorer 5 à 6 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Cette étape, facultative dans beaucoup de familles, donne de la couleur au sommet du dôme une fois retourné.

   Morceaux de poulet dorés sur toutes les faces, épices grillées et parfumées.
7. 7
   Assaisonner le riz

   • Curcuma 1 c. à café
   • Cumin 0,5 c. à café

   Égoutter soigneusement le riz trempé dans une passoire. Le mélanger délicatement, à la fourchette ou du bout des doigts, avec le curcuma, le cumin, la dernière cuillère à café de sept-épices et le reste du sel, jusqu’à ce que les grains soient uniformément teintés de jaune.

   Riz bien égoutté, grains entiers et uniformément jaunes.
8. 8
   Monter les couches dans la cocotte

   • Tomate 2

   Rincer et sécher la cocotte, puis huiler le fond avec la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive. Si vous en utilisez, poser les rondelles de tomate en une couche serrée. Tapisser le fond et les bords de tranches d’aubergine qui se chevauchent, comme des tuiles. Répartir les morceaux de poulet, couvrir avec le reste des aubergines, puis verser le riz assaisonné en une couche régulière. Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère, sans écraser : l’ensemble doit être compact pour se tenir au démoulage.

   Couches régulières, aubergines visibles contre les bords, riz bien à plat.
9. 9
   Verser le bouillon

   Poser une petite assiette retournée sur le riz pour ne pas creuser les couches, puis verser doucement le bouillon chaud par-dessus. Il doit dépasser la surface du riz d’environ 1,5 cm, soit une phalange : compter 750 à 850 ml selon la largeur de la cocotte. Retirer l’assiette. Garder le reste du bouillon au chaud au cas où le riz manquerait de liquide.

   Le bouillon couvre le riz d’environ 1,5 cm, les couches ne sont pas dérangées.
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    Cuire la maqlouba

    Porter à ébullition à feu moyen-vif, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le bouillon bouillonne en surface. Couvrir hermétiquement, baisser le feu au minimum (un diffuseur aide sur un feu vif) et laisser cuire 35 minutes sans soulever le couvercle ni remuer. Le riz absorbe le bouillon et cuit à la vapeur, en couche compacte.

    Au bout de 35 minutes, plus de liquide visible et petits trous de vapeur à la surface du riz.
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    Préparer le yaourt au concombre

    • Yaourt nature 500 g
    • Concombre 1

    Pendant la cuisson du riz, couper le concombre en deux dans la longueur, retirer les pépins à la cuillère et le tailler en petits dés. Mélanger le yaourt avec le concombre, la gousse d’ail râpée et une pincée de sel. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

    Yaourt frais, épais, concombre en petits dés.
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    Laisser reposer hors du feu

    Goûter quelques grains en surface : ils doivent être tendres. S’ils sont encore fermes, ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de bouillon chaud et prolonger 5 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 15 minutes, couvercle fermé : la vapeur finit la cuisson et le riz se raffermit, ce qui permet au dôme de se tenir.

    Riz tendre et sec en surface, plus aucun liquide au fond.
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    Griller les amandes et les pignons

    • Amande 60 g
    • Pignons de pin 40 g
    • Beurre 20 g

    Pendant le repos, faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les amandes et les faire dorer 2 à 3 minutes en remuant, puis ajouter les pignons, qui colorent plus vite, et poursuivre 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que tout soit blond doré. Égoutter aussitôt sur du papier absorbant.

    Amandes et pignons uniformément blonds, parfum de fruits secs grillés.
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    Retourner la maqlouba

    Passer éventuellement une lame fine le long des bords. Retirer le couvercle et poser à l’envers sur la cocotte un grand plat de service rond, plus large qu’elle. Avec des gants épais, tenir fermement le plat et les anses ensemble et retourner d’un geste franc. Laisser la cocotte retournée 2 minutes, tapoter le fond, puis la soulever lentement et bien droit : la maqlouba apparaît en dôme, aubergines et poulet sur le dessus. À table, ce moment se fait devant les convives.

    Dôme qui se tient, couches nettes, aubergines et poulet sur le dessus.
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    Garnir et servir

    Parsemer le dôme d’amandes et de pignons grillés, puis d’un peu de persil plat ciselé. Servir aussitôt, en découpant des parts du sommet à la base pour que chacun ait du riz, des aubergines et du poulet, avec le yaourt au concombre à part.

    Chaque part contient riz, aubergines et poulet ; garniture croustillante.