Jambalaya créole au poulet et aux crevettes

Préparation

1. 1
   Préparer la sainte trinité

   • Oignon jaune 2
   • Céleri-branche 2 branches
   • Poivron vert 1
   • Ail 4 gousses

   Éplucher les oignons et les couper en dés de 5 mm. Effiler les branches de céleri et les tailler de la même taille, puis épépiner le poivron vert et le couper en dés. Réunir ces trois légumes, la sainte trinité de la cuisine louisianaise, dans un même bol. Hacher l’ail à part : il cuira moins longtemps.

   Trois légumes coupés en dés de même taille, ail haché à part.
2. 2
   Préparer la viande

   • Andouille cajun 300 g
   • Cuisse de poulet 600 g

   Couper les hauts de cuisse en cubes de 3 cm, les éponger avec du papier absorbant et les mélanger avec un tiers des épices cajun et un peu de poivre. Couper l’andouille ou la saucisse fumée en rondelles de 1 cm, éventuellement en demi-lunes si elle est épaisse.

   Cubes de poulet secs et bien enrobés d’épices.
3. 3
   Dorer l’andouille

   Chauffer l’huile dans la cocotte en fonte à feu moyen à vif. Y faire dorer les rondelles d’andouille 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et qu’elles aient rendu leur graisse. Les retirer à l’écumoire et les réserver en laissant la graisse dans la cocotte.

   Rondelles brunes, graisse fumée au fond de la cocotte.
4. 4
   Dorer le poulet

   Dans la même graisse bien chaude, faire dorer les cubes de poulet en une seule couche, en deux fournées si nécessaire, 3 à 4 minutes par face. Ils n’ont pas besoin d’être cuits à cœur : ils finiront dans le riz. Réserver avec l’andouille. Des sucs bruns se forment au fond : ils donneront sa couleur et sa profondeur au jambalaya.

   Poulet doré sur toutes les faces, sucs bruns au fond, sans brûlé.
5. 5
   Faire suer la sainte trinité

   Baisser le feu à moyen et verser la sainte trinité dans la cocotte. La faire revenir 7 à 8 minutes en remuant et en grattant le fond avec la spatule : l’humidité des légumes décolle les sucs. Les légumes doivent devenir tendres et légèrement dorés.

   Légumes fondants et translucides, fond de cocotte propre et brun.
6. 6
   Ajouter ail, épices et tomate

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Tomates concassées 400 g
   • Piment de Cayenne 0,25 c. à café

   Ajouter l’ail haché, le reste des épices cajun, le piment de Cayenne si on l’utilise, et le concentré de tomate. Mélanger 1 à 2 minutes à feu moyen : les épices s’épanouissent dans la graisse et le concentré perd son acidité en caramélisant légèrement.

   Parfum d’épices intense, concentré de tomate foncé d’un ton.
7. 7
   Nacrer le riz

   Verser le riz dans la cocotte et le remuer 2 minutes, jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés de graisse et d’épices et deviennent légèrement translucides sur les bords. Cette étape aide les grains à rester bien séparés.

   Grains brillants, enrobés d’épices, sans coloration brune.
8. 8
   Mouiller et assaisonner

   • Thym 3 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Sauce Worcestershire 1 c. à soupe
   • Sel 1 pincée

   Verser les tomates concassées avec leur jus, puis le bouillon chaud. Ajouter le thym, le laurier et la sauce Worcestershire, remettre l’andouille et le poulet avec leur jus, et mélanger une dernière fois en raclant le fond. Porter à ébullition. Goûter le liquide : il doit être un peu trop salé et relevé, car le riz va l’absorber. Ajuster le sel avec prudence.

   Le riz est juste recouvert de liquide, bien réparti dans la cocotte.
9. 9
   Cuire à couvert

   Couvrir hermétiquement et baisser le feu au minimum. Laisser cuire 20 minutes sans soulever le couvercle et sans remuer : le riz cuit à la vapeur du bouillon. Remuer casserait les grains et libérerait leur amidon, ce qui rendrait le plat collant.

   Au bout de 20 minutes, presque plus de liquide visible, petits trous de vapeur à la surface.
10. 10
    Ajouter les crevettes

    • Crevette 400 g

    Éponger les crevettes, les saler légèrement et les répartir sur le riz en les enfonçant à peine. Couvrir aussitôt et poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes à feu très doux : elles cuisent à la vapeur et restent tendres.

    Crevettes roses et recourbées en C, opaques à cœur.
11. 11
    Laisser reposer

    Couper le feu sans ouvrir et laisser reposer 10 minutes. La vapeur finit de cuire le riz de manière homogène, de la surface au fond, et l’humidité se répartit. Le riz qui a légèrement accroché au fond se décolle plus facilement.

    Riz tendre en surface comme au fond, plus aucun liquide.
12. 12
    Égrainer et servir

    • Persil plat 5 brins
    • Sauce pimentée 1 c. à café

    Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier. Égrainer le riz délicatement à la fourchette en soulevant les grains, en mélangeant crevettes, poulet et andouille sans les écraser. Rectifier l’assaisonnement, parsemer d’oignons verts et de persil ciselés et servir dans la cocotte, avec la sauce pimentée à table.

    Grains bien séparés, juste humides, viande et crevettes réparties.