Pastitsio grec traditionnel

Préparation

1. 1
   Préparer les ingrédients

   • Oignon jaune 250 g
   • Ail 2 gousses
   • Œuf 4
   • Lait 1 l

   Peler et hacher finement les oignons et l’ail. Râper finement les 150 g de kefalotyri et les répartir en deux bols : 80 g pour les pâtes, 70 g pour la béchamel et le dessus. Casser les œufs en séparant les blancs, réservés dans un bol, des jaunes, réservés dans un autre. Faire tiédir le lait dans une casserole ou au micro-ondes, sans le faire bouillir.

   Oignons et ail hachés, fromage râpé en deux portions, blancs et jaunes séparés, lait tiède.
2. 2
   Faire fondre les oignons

   • Huile d’olive 45 ml

   Verser l’huile d’olive dans une grande sauteuse ou une cocotte et la faire chauffer à feu moyen. Ajouter les oignons hachés avec une pincée du sel et les cuire 7 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et blonds. Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute en remuant, sans le laisser colorer.

   Oignons translucides et blonds, ail parfumé mais non coloré.
3. 3
   Dorer la viande

   • Eau 4 l

   Passer à feu vif et ajouter la viande hachée. L’émietter aussitôt avec une cuillère en bois pour qu’il ne reste aucun bloc, puis la laisser cuire en remuant de temps en temps. Elle rend d’abord de l’eau, qui doit s’évaporer entièrement : la viande commence alors à grésiller et à dorer. Compter environ 10 minutes. Une viande bien dorée donne une sauce plus savoureuse.

   Viande en petits grains, sans morceaux compacts, dorée, qui grésille dans sa graisse.
4. 4
   Ajouter le concentré et déglacer

   • Concentré de tomate 30 g
   • Vin rouge 150 ml

   Ajouter le concentré de tomate et le mélanger à la viande pendant 1 minute : il fonce légèrement et perd son acidité. Verser le vin rouge en grattant le fond de la sauteuse avec la cuillère, puis laisser bouillonner 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié et que l’odeur d’alcool ait disparu. Sans vin, déglacer avec 150 ml d’eau chaude.

   Concentré légèrement foncé, vin réduit de moitié, fond de sauteuse décollé.
5. 5
   Faire mijoter la sauce à la viande

   • Tomates pelées 400 g
   • Cannelle 1 bâton
   • Clou de girofle 2 pièces
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Sucre 5 g
   • Poivre noir 2 g

   Verser les tomates pelées écrasées, puis ajouter le bâton de cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le sucre, le poivre et environ 5 g de sel. Mélanger, porter à frémissement, puis baisser à feu doux et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps, à demi couvert puis à découvert les 10 dernières minutes. La sauce doit devenir épaisse, presque sèche : en traçant un sillon au fond avec la cuillère, il ne doit pas se remplir de liquide. Retirer alors la cannelle, les clous de girofle et le laurier, et goûter.

   Sauce épaisse et brillante, sans liquide qui s’écoule, parfumée à la cannelle sans goût sucré.
6. 6
   Cuire les pâtes

   • Macaronis 500 g

   Pendant que la sauce mijote, préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle, grille au milieu. Porter à ébullition 4 litres d’eau avec le sel prévu pour les pâtes. Y plonger les macaronis, entiers s’ils sont longs, et remuer pendant les deux premières minutes. Les cuire 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet : ils doivent rester nettement fermes, car ils finiront de cuire au four. Égoutter sans rincer.

   Pâtes encore fermes au centre, un peu moins cuites que pour être servies telles quelles.
7. 7
   Lier les pâtes

   Remettre les macaronis égouttés dans la casserole hors du feu et les enrober de 25 g de beurre fondu (garder le reste pour graisser le plat). Laisser tiédir 3 minutes, puis ajouter les blancs d’œufs battus à la fourchette juste pour les détendre, et les 80 g de kefalotyri. Mélanger soigneusement pour que chaque pâte soit enrobée. Au four, les blancs coagulent et soudent les pâtes entre elles : c’est ce qui permet de couper des carrés nets.

   Pâtes brillantes, enrobées de fromage, sans flaque de blanc au fond de la casserole.
8. 8
   Préparer le roux et la béchamel

   • Farine de blé 100 g

   Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine d’un coup et la cuire 2 minutes en remuant au fouet : le roux mousse et sent la noisette, sans colorer. Verser le lait tiède en trois ou quatre fois, en fouettant vivement à chaque ajout pour éviter les grumeaux. Cuire ensuite 8 à 10 minutes en fouettant sans arrêt, en insistant sur le fond et les angles, jusqu’à ce que la sauce soit très épaisse et nappe la cuillère d’une couche épaisse. Elle doit être plus ferme qu’une béchamel de gratin classique.

   Béchamel lisse, très épaisse, qui retombe en ruban lourd du fouet et laisse une trace nette.
9. 9
   Enrichir la béchamel

   • Noix de muscade 1 g

   Retirer la casserole du feu et laisser tiédir la béchamel 3 minutes en la remuant de temps en temps. Incorporer les jaunes d’œufs un par un, en fouettant vivement après chaque ajout. Ajouter 50 g de kefalotyri râpé, la noix de muscade râpée, environ 2 g de sel et un tour de moulin à poivre, puis goûter : le fromage étant salé, la béchamel doit être juste assaisonnée. Les jaunes l’enrichissent et lui permettent de gonfler et de dorer au four.

   Béchamel jaune pâle, lisse et brillante, sans aucun grain d’œuf cuit.
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    Monter la couche de pâtes

    Beurrer généreusement le fond et les bords du plat d’environ 35 × 25 cm avec le reste du beurre. Y déposer les macaronis en les alignant tous dans le sens de la longueur, comme des fagots, puis les tasser légèrement avec le dos d’une cuillère ou les mains propres pour obtenir une couche régulière d’environ 2 cm. Avec des pâtes courtes, simplement les répartir et les égaliser.

    Couche de pâtes plane et compacte, sans trous, d’épaisseur régulière.
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    Étaler la sauce à la viande

    Vérifier que la cannelle, les clous de girofle et le laurier ont bien été retirés. Répartir la sauce à la viande sur toute la surface des pâtes, jusqu’aux bords, puis l’égaliser et la presser légèrement avec le dos de la cuillère pour former une couche plane d’environ 2 cm.

    Couche de viande régulière, qui couvre les pâtes jusqu’aux bords.
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    Couvrir de béchamel

    Verser la béchamel en commençant par les bords, pour bien sceller la viande, puis au centre. La lisser à la spatule en une couche épaisse et régulière d’environ 2 cm. Parsemer les 20 g de kefalotyri restants. Poser le plat sur une plaque, pour recueillir les éventuels débordements.

    Béchamel épaisse et lisse, qui recouvre entièrement la viande jusqu’aux bords du plat.
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    Cuire au four

    Glisser le plat au milieu du four préchauffé à 180 °C et cuire 45 à 50 minutes. La béchamel gonfle légèrement, prend et se couvre d’une croûte dorée, avec quelques taches brun foncé. Si elle colore trop vite, la couvrir d’une feuille d’aluminium après 35 minutes. Les bords doivent bouillonner doucement.

    Surface bien dorée et ferme au toucher, bords qui bouillonnent.
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    Laisser reposer

    Poser le plat sur une grille ou un dessous-de-plat et le laisser reposer 30 minutes à température ambiante, sans le couvrir. Pendant ce temps, la béchamel se raffermit, les blancs d’œufs finissent de souder les pâtes et les couches se stabilisent. Le pastitsio reste bien chaud à cœur.

    Béchamel ferme, qui ne tremble plus quand on bouge le plat.
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    Découper et servir

    Découper le pastitsio en 8 carrés réguliers avec un grand couteau bien aiguisé, en appuyant franchement jusqu’au fond sans scier. Glisser une spatule large sous chaque part pour la soulever d’un bloc et la déposer dans l’assiette : on doit voir nettement les trois couches. Servir avec une salade.

    Parts nettes, avec trois couches bien distinctes : pâtes, viande, béchamel.