Adana kebab maison au barbecue

Préparation

1. 1
   Parer et couper la viande

   • Épaule d’agneau 600 g
   • Graisse de queue d’agneau (kuyruk yağı) 100 g

   Désosser l’épaule si le boucher ne l’a pas fait. Retirer au petit couteau les nerfs, les tendons et les membranes argentées, qui rendraient la viande élastique, mais garder le gras de couverture. Couper la viande et la graisse de queue en dés d’environ 2 cm, en les gardant séparés.

   Dés réguliers de viande rouge et de gras blanc, sans nerf ni membrane.
2. 2
   Raffermir au froid

   Étaler les dés de viande et de graisse sur une plaque froide, sans qu’ils se touchent, et les placer 15 minutes au congélateur. Très froids, presque raides en surface, ils se hachent nettement au lieu de s’écraser, et la graisse ne fond pas sous la lame.

   Dés fermes au toucher en surface, encore souples à cœur.
3. 3
   Préparer le poivron

   • Poivron rouge 1

   Épépiner le poivron et retirer les côtes blanches, puis le hacher au couteau en tout petits dés, presque en pulpe. Le mettre dans un torchon propre ou une étamine et le presser fortement au-dessus de l’évier : il doit rendre son jus, sinon la viande devient humide et glisse de la brochette.

   Pulpe de poivron sèche, qui ne goutte plus quand on la presse.
4. 4
   Hacher au couteau

   Sur une grande planche, réunir les dés de viande et de graisse et les hacher avec un grand couteau de chef lourd, ou deux couteaux, en martelant régulièrement. Rassembler le tas à la lame, le replier sur lui-même et recommencer, jusqu’à obtenir une viande hachée fine, mêlée de petits points de gras blanc. C’est le travail du zırh, le hachoir à deux poignées des kebapçı. À défaut, passer viande et graisse froides une fois au hachoir, grille de 8 à 10 mm.

   Viande hachée fine et régulière, gras réparti en petits points, sans morceau de nerf.
5. 5
   Assaisonner et pétrir

   • Pul biber 2 c. à soupe
   • Sel 1,5 c. à café
   • Sel 1 pincée
   • Piment vert 200 g

   Mettre la viande dans un saladier froid, ajouter le piment pul biber, 1,5 cuillerée à café de sel et le poivron pressé. Pétrir énergiquement à la main 3 à 5 minutes, en écrasant la viande contre la paroi : le sel dissout une partie des protéines, la masse devient homogène, collante, et forme de petits fils quand on écarte les doigts. Ne rien ajouter d’autre : ni oignon, ni ail, ni œuf.

   Masse rouge homogène, collante, qui reste accrochée à la main retournée.
6. 6
   Laisser reposer au froid

   Couvrir le saladier de film et le placer au moins 1 heure au réfrigérateur, jusqu’à 12 heures au plus. La graisse se raffermit, les arômes du piment se diffusent et la viande se façonne beaucoup plus facilement. Une viande hachée maison se cuit dans la journée.

   Masse froide et ferme, qui se tient d’un bloc.
7. 7
   Préparer les oignons au sumac

   • Oignon rouge 2
   • Sumac 2 c. à café
   • Persil plat 20 g

   Émincer les oignons rouges en fines demi-lunes. Les saupoudrer d’une pincée de sel et les froisser une minute entre les doigts pour qu’ils s’assouplissent, puis les rincer rapidement et les égoutter s’ils sont très piquants. Mélanger avec le sumac et le persil ciselé et réserver au frais.

   Oignons souples, rosés par le sumac, piquants mais pas agressifs.
8. 8
   Allumer la braise

   Allumer le charbon de bois, de préférence du charbon de chêne en morceaux, environ 30 minutes avant de griller, pendant le repos de la viande. Étaler les braises en couche régulière sur toute la longueur des brochettes. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont rouges, couvertes d’une fine cendre blanche et qu’il n’y a plus de flammes : on ne peut garder la main à 10 cm au-dessus que 2 à 3 secondes.

   Braise rouge et régulière, cendrée de blanc, sans flamme.
9. 9
   Cuire le pilaf de boulgour

   • Beurre doux 25 g
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Eau 450 ml

   Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre avec l’huile et y faire revenir l’oignon ciselé 4 minutes, sans coloration. Ajouter le concentre de tomate et remuer 1 minute, puis le boulgour, et le nacrer 2 minutes en remuant. Verser l’eau bouillante et la demi-cuillerée à café de sel, couvrir et cuire 15 minutes à feu très doux, sans remuer. Hors du feu, glisser un torchon sous le couvercle et laisser reposer 10 minutes, puis égrainer à la fourchette.

   Grains tendres et détachés, toute l’eau absorbée, sans fond collé.
10. 10
    Monter la viande sur les brochettes

    Diviser la viande en 4 boules d’environ 175 g. Se mouiller les mains d’eau froide. Poser une boule sur une brochette plate et la serrer fermement autour de la lame en la faisant glisser entre le pouce et l’index, pour former un boudin aplati d’environ 2 cm d’épaisseur sur 25 à 30 cm de long, en laissant les extrémités de la brochette libres. Pincer la viande tous les 2 cm du bout des doigts pour former les crêtes caractéristiques. Remettre les brochettes au frais si la braise n’est pas prête.

    Boudins réguliers, bien serrés, sans fissure, de même épaisseur sur toute la longueur.
11. 11
    Griller les légumes

    • Tomate 4

    Poser les tomates entières et les piments verts sur la grille, au bord de la braise ou en brochettes séparées. Les retourner régulièrement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse par endroits et que la chair soit fondante. Les réserver au chaud sur le côté du barbecue.

    Peau cloquée et marbrée de noir, chair fondante.
12. 12
    Griller les brochettes

    Poser les brochettes en travers du barbecue, la viande suspendue à 8 à 10 cm au-dessus de la braise, ou sur la grille bien chaude et huilée. Les retourner toutes les 30 secondes à 1 minute pendant les 3 premières minutes : la surface saisit et la viande ne s’affaisse pas. Poursuivre 5 à 7 minutes en retournant souvent, jusqu’à une surface dorée et brillante de graisse. La viande hachée se cuit à cœur : la chair doit avoir perdu sa teinte rouge, le jus être clair, et atteindre au moins 70 °C au centre.

    Kebab doré, brillant, ferme sous le doigt, jus clair, au moins 70 °C à cœur.
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    Passer le lavash sur la braise

    • Lavash 4 feuilles

    Passer chaque feuille de lavash 5 à 10 secondes de chaque côté sur la grille pour la réchauffer. La poser à plat dans l’assiette, y coucher une brochette, refermer le pain sur la viande et tirer la brochette d’un geste : le kebab glisse sur le lavash, qui s’imprègne de jus et de graisse.

    Lavash chaud et souple, légèrement marqué par la grille, imbibé de jus.
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    Dresser et servir

    Dans chaque assiette, poser le lavash et son kebab, ajouter une bonne cuillerée d’oignons au sumac, une tomate et deux ou trois piments grillés, une part de pilaf de boulgour et un quartier de citron. Saupoudrer d’une pincée de pul biber pour les amateurs et servir immédiatement : l’Adana se mange brûlant.

    Kebab brûlant et juteux, garnitures prêtes, assiette servie en moins d’une minute.