Bún bò Huế maison (soupe de nouilles épicée de Huế)

Préparation

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   Blanchir les os et les viandes

   • Jarret de porc 1 kg
   • Jarret de bœuf 800 g
   • Eau 5 l
   • Sang de porc 400 g

   Rincer rapidement les os, les rondelles de jarret de porc et le jarret de bœuf. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir franchement 5 minutes : une écume grise et épaisse remonte, chargée de sang et d’impuretés. Égoutter dans une passoire, rincer chaque morceau sous l’eau chaude en frottant les os, puis rincer la casserole ou prendre le grand faitout propre. C’est l’étape qui garantit un bouillon limpide.

   Os et viandes propres, sans dépôt gris ; eau de blanchiment jetée.
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   Préparer les aromates du bouillon

   • Citronnelle 6 tiges
   • Échalote 3

   Retirer la première feuille sèche des tiges de citronnelle et couper l’extrémité dure. Les écraser sur toute leur longueur avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie, pour libérer les huiles parfumées, puis les couper en deux et les lier en fagot avec de la ficelle : on les retirera facilement. Dans une poêle sèche, griller l’oignon coupé en deux, face coupée en dessous, et les échalotes entières avec leur peau, 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien tachés de brun. Ce grillage donne au bouillon une note douce et légèrement fumée.

   Citronnelle très parfumée, oignon et échalotes tachés de brun.
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   Lancer le bouillon

   • Sucre 2 c. à soupe
   • Sel 1 c. à café

   Ranger les os au fond du grand faitout, puis le jarret de porc et le jarret de bœuf par-dessus. Verser 5 litres d’eau froide, ajouter le fagot de citronnelle, l’oignon et les échalotes grillés, une cuillerée à soupe de sucre et le sel. Porter lentement à frémissement à feu moyen, en 20 minutes environ, et retirer à l’écumoire la mousse qui remonte encore. Dès les premiers frémissements, baisser le feu : la surface doit à peine trembler.

   Bouillon clair qui frémit à peine, surface écumée.
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   Cuire et sortir le jarret de bœuf

   Laisser cuire à frémissement, à découvert ou couvercle entrouvert, en écumant de temps en temps. Au bout d’1 h 30, piquer le jarret de bœuf : la lame doit s’enfoncer avec une légère résistance, la viande doit être tendre mais encore ferme pour se trancher. Le sortir, le plonger 10 minutes dans un saladier d’eau froide pour qu’il ne noircisse pas et ne sèche pas, puis l’égoutter et l’envelopper dans un film. Le bouillon continue de cuire avec les os et le jarret de porc.

   Jarret de bœuf tendre mais ferme, qui se tient à la découpe.
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   Délayer le mắm ruốc

   • Mắm ruốc (pâte de crevettes de Huế) 2 c. à soupe

   Pendant la cuisson du bouillon, mettre le mắm ruốc dans un bol, verser 250 ml d’eau froide et mélanger longuement à la cuillère pour bien délayer la pâte. Laisser reposer au moins 15 minutes sans y toucher : un dépôt sableux tombe au fond, la partie claire, rosée, reste au-dessus. C’est elle seule qui ira dans le bouillon. Si vous utilisez du mắm tôm à la place, en prendre une cuillerée et demie.

   Liquide rosé clair au-dessus, dépôt au fond du bol.
6. 6
   Préparer l’huile de rocou

   • Huile neutre 100 ml

   Dans une petite casserole, mettre l’huile neutre et les graines de rocou. Chauffer à feu doux 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur rouge orangé intense ; quelques petites bulles autour des graines suffisent. Retirer du feu, filtrer à travers une passoire fine et jeter les graines. L’huile ne doit jamais fumer : le rocou brûlé devient amer. Sans rocou, mélanger hors du feu une cuillerée à soupe de paprika doux à l’huile tiède.

   Huile rouge orangé, limpide, sans odeur de brûlé.
7. 7
   Préparer le sa tế

   • Ail 6 gousses

   Remettre l’huile de rocou filtrée dans la petite casserole, à feu doux. Ajouter la citronnelle très finement hachée, l’ail et les échalotes hachés, et faire revenir 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et à peine blonds. Retirer du feu, attendre une minute, puis ajouter les flocons de piment, une cuillerée à café de sucre et une cuillerée à café de nuoc-mâm prélevées sur la recette, et mélanger. Ce sa tế rouge et brillant ira en partie dans le bouillon et en partie sur la table.

   Sa tế rouge et brillant, ail et citronnelle blonds et parfumés.
8. 8
   Sortir le jarret de porc

   Après le retrait du bœuf, laisser frémir encore une heure environ, soit 2 h 30 au total. La couenne des rondelles de jarret de porc doit être fondante et la viande se détacher facilement de l’os, sans tomber en morceaux. Sortir les rondelles à l’écumoire, les mettre dans un bol et les couvrir d’une louche de bouillon pour qu’elles restent moelleuses.

   Couenne fondante, viande tendre qui tient encore à l’os.
9. 9
   Préparer les garnitures

   • Oignon jaune 1
   • Oignon nouveau 4
   • Coriandre 20 g
   • Pousses de soja 300 g
   • Fleur de bananier 1
   • Rau răm (coriandre vietnamienne) 20 g
   • Menthe 20 g

   Pendant la dernière heure de cuisson, préparer l’assiette de crudités. Retirer les bractées dures de la fleur de bananier jusqu’au cœur pâle, l’émincer très finement en travers et plonger aussitôt les copeaux dans un saladier d’eau froide additionnée du jus d’un quartier de citron vert ; les égoutter au moment de servir. Rincer les pousses de soja, effeuiller le rau răm, la menthe et la perilla. Émincer l’oignon jaune en fines lamelles et le laisser 10 minutes dans l’eau froide pour l’adoucir. Ciseler les oignons nouveaux et la coriandre, couper les citrons verts en quartiers et les piments en rondelles.

   Assiette de crudités fraîche et abondante, fleur de bananier restée claire.
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    Assaisonner et filtrer le bouillon

    • Citronnelle 2 tiges

    Retirer les os, le fagot de citronnelle, l’oignon et les échalotes, puis filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans un faitout propre ; il doit en rester environ 4 litres. Verser doucement la partie claire du mắm ruốc, en laissant le dépôt dans le bol. Ajouter le nuoc-mâm restant, le reste du sucre et 2 cuillerées à soupe de sa tế, puis laisser frémir 10 minutes. Goûter : le bouillon doit être franchement salé, légèrement sucré, parfumé de citronnelle et relevé, avec un goût de mer en arrière-plan. Ajuster avec un peu de nuoc-mâm, de sucre ou de sa tế.

    Bouillon rouge orangé, limpide, équilibré entre salé, sucré et piquant.
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    Cuire les nouilles

    Porter une grande casserole d’eau à ébullition, sans sel. Y plonger les nouilles et les cuire selon les indications du paquet, en général 12 à 15 minutes pour ce gros calibre, en remuant au début pour qu’elles ne collent pas ; certaines marques demandent un trempage préalable. Goûter : elles doivent être tendres mais encore souples sous la dent. Les égoutter, les rincer longuement à l’eau froide pour retirer l’amidon, puis les égoutter de nouveau et les répartir dans les bols.

    Nouilles tendres, rondes et souples, bien rincées, qui ne collent pas.
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    Réchauffer le sang et trancher les viandes

    • Giò lụa (chả lụa) 250 g

    Plonger les cubes de sang de porc dans le bouillon frémissant et les laisser 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur. Trancher le jarret de bœuf refroidi en tranches fines, de 3 à 4 mm, contre les fibres. Couper le giò lụa en tranches ou en demi-tranches. Remettre les rondelles de jarret de porc quelques minutes dans le bouillon pour les réchauffer.

    Sang chaud à cœur, bœuf en tranches fines et régulières.
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    Dresser les bols

    Juste avant de servir, plonger chaque portion de nouilles quelques secondes dans l’eau bouillante, dans une passoire, pour les réchauffer, puis les remettre dans les bols chauds. Disposer par-dessus quelques tranches de jarret de bœuf, une ou deux rondelles de jarret de porc, du giò lụa et des cubes de sang. Parsemer de lamelles d’oignon égouttées, d’oignon nouveau et de coriandre. Porter le bouillon à ébullition et en verser environ 500 ml par bol, avec un peu de l’huile rouge qui flotte à la surface.

    Bols brûlants, garniture généreuse, huile rouge à la surface.
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    Servir

    Poser au centre de la table l’assiette de crudités : pousses de soja, fleur de bananier égouttée, rau răm, menthe et perilla. Ajouter les quartiers de citron vert, les rondelles de piment et le reste du sa tế dans un petit bol, avec une cuillère. Chacun ajoute à son goût herbes et crudités, presse un quartier de citron vert et relève son bol de sa tế. Se mange avec des baguettes et une cuillère à soupe.

    Bols servis brûlants, crudités et condiments à portée de main.