Chana masala traditionnel aux pois chiches

Préparation

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   Faire tremper les pois chiches

   • Eau 1200 ml

   Trier et rincer 250 g de pois chiches secs, puis les mettre dans un grand saladier et les couvrir de trois fois leur volume d’eau froide. Laisser tremper 8 à 12 heures à température ambiante (au réfrigérateur s’il fait chaud). Ils doublent de volume. Avec des pois chiches en conserve, passer directement à l’étape 3.

   Les pois chiches ont doublé de volume et s’ouvrent facilement entre les doigts.
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   Cuire les pois chiches avec les épices entières

   • Bicarbonate de soude alimentaire 0,5 c. à café
   • Laurier-sauce 1 feuille
   • Cardamome 2 gousses
   • Cannelle 1 bâton
   • Clou de girofle 2
   • Sel 1,5 c. à café

   Égoutter et rincer les pois chiches trempés. Les mettre dans une grande casserole avec 1,2 l d’eau, la feuille de laurier, les gousses de cardamome écrasées, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le bicarbonate et ½ c. à café de sel. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis couvrir à moitié et cuire à petit frémissement 1 h à 1 h 30, selon l’âge des pois chiches.

   Un pois chiche s’écrase sans effort entre le pouce et l’index, sans cœur farineux.
3. 3
   Préparer les aromates

   • Ail 5 gousses
   • Piment vert 2
   • Tomate 350 g

   Pendant la cuisson des pois chiches, hacher les oignons très finement. Piler 15 g de gingembre et les gousses d’ail en pâte au mortier. Tailler le reste du gingembre en fine julienne pour le service. Fendre les piments verts en deux dans la longueur. Mixer ou râper les tomates en purée et réunir les épices moulues dans un bol.

   Tout est prêt à côté du feu : le masala s’enchaîne ensuite sans pause.
4. 4
   Tempérer le cumin

   • Cumin 1 c. à café

   Chauffer les 45 ml d’huile dans la sauteuse à fond épais, à feu moyen. Ajouter les graines de cumin : elles doivent grésiller aussitôt. Les laisser 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles foncent légèrement et embaument.

   Les graines crépitent et prennent une teinte brun clair, avec une odeur grillée.
5. 5
   Dorer les oignons

   Ajouter les oignons hachés et les cuire à feu moyen 12 à 15 minutes en remuant souvent. Ils fondent d’abord, puis blondissent et prennent une couleur brun doré profonde. Si le fond attache, ajouter une cuillerée d’eau et décoller les sucs à la cuillère en bois. C’est cette coloration qui donne au chana masala sa couleur sombre et son goût caramélisé.

   Les oignons sont brun doré de façon homogène, réduits de moitié, sans traces noires.
6. 6
   Ajouter gingembre, ail et piments

   Ajouter la pâte de gingembre et d’ail ainsi que les piments fendus. Cuire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce que l’odeur crue de l’ail disparaisse.

   Le parfum est doux et grillé, la pâte ne sent plus l’ail cru.
7. 7
   Torréfier les épices moulues

   • Curcuma 0,5 c. à café
   • Piment du Cachemire 1 c. à café
   • Coriandre 15 g

   Baisser le feu. Ajouter la coriandre moulue, le curcuma et le piment du Cachemire, puis aussitôt 2 cuillères à soupe d’eau pour éviter qu’ils brûlent. Mélanger 30 secondes à 1 minute : les épices cuisent dans l’huile et libèrent leurs arômes.

   Une pâte épaisse et parfumée, rouge orangé, sans odeur de brûlé.
8. 8
   Cuire la tomate jusqu’à ce que l’huile perle

   Verser la purée de tomates, remuer et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Le mélange réduit, fonce et devient une pâte épaisse ; l’huile finit par se séparer et perler sur les bords. Ce stade, appelé bhuna, indique que le masala est cuit.

   Le masala se détache de la sauteuse en une masse brillante et l’huile perle tout autour.
9. 9
   Égoutter les pois chiches

   Égoutter les pois chiches au-dessus d’un bol pour récupérer 300 ml de bouillon de cuisson. Retirer la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les clous de girofle et les cardamomes. Avec des pois chiches en conserve, les égoutter, les rincer et prévoir 300 ml d’eau.

   Les épices entières sont toutes retirées ; le bouillon est trouble et parfumé.
10. 10
    Réunir et écraser une partie des pois chiches

    Verser les pois chiches dans la sauteuse et bien les enrober de masala, puis ajouter les 300 ml de bouillon. Porter à frémissement. Écraser une petite louche de pois chiches contre la paroi avec le dos de la cuillère : ils épaississent la sauce naturellement, sans crème ni farine.

    Les pois chiches sont bien enrobés et la sauce commence à devenir crémeuse.
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    Laisser mijoter

    Couvrir à moitié et laisser mijoter 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps pour que le fond n’attache pas. Les pois chiches s’imprègnent du masala. Ajouter un peu de bouillon ou d’eau si la sauce devient trop épaisse ; la laisser réduire à découvert si elle est trop liquide.

    Sauce épaisse et nappante, qui enrobe les pois chiches sans être sèche.
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    Finir au garam masala et à l’amchur

    • Garam masala 1 c. à café
    • Amchur 1 c. à café
    • Garam masala 0,5 c. à café
    • Fenugrec 1 c. à café
    • Citron 0,5

    Ajouter 1 c. à café de garam masala et l’amchur, mélanger et cuire encore 1 minute. Hors du feu, ajouter ½ c. à café de garam masala, les feuilles de fenugrec émiettées entre les paumes et la moitié de la coriandre ciselée. Goûter et rectifier le sel ; ajouter un peu de jus de citron si l’acidité manque.

    Équilibre entre l’acidité fruitée, la chaleur des épices et le sel ; parfum frais de coriandre.
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    Reposer et servir

    • Oignon rouge 50 g

    Laisser reposer 5 minutes à couvert pour que les saveurs se posent. Servir bien chaud, parsemé du reste de coriandre, de la julienne de gingembre et de rondelles d’oignon rouge, avec des quartiers de citron, du riz basmati, des naans ou des bhaturas.

    Sauce légèrement épaissie au repos, garnitures fraîches et croquantes.