Kebab maison au four, sauce blanche

Préparation

1. 1
   Émincer la viande

   • Cuisse de poulet 800 g

   Ouvrir les hauts de cuisse à plat, retirer l’excès de gras et les petits cartilages, puis les couper en lanières fines de 5 mm à 1 cm d’épaisseur et de 4 à 5 cm de long, en tranchant dans la largeur. Une viande raffermie 20 minutes au congélateur se coupe plus régulièrement.

   Lanières fines et d’épaisseur régulière, sans gros morceaux de gras.
2. 2
   Préparer la marinade

   • Yaourt nature 125 g
   • Oignon jaune 1
   • Huile d’olive 4 c. à soupe
   • Concentré de tomate 1 c. à soupe
   • Cumin 2 c. à café
   • Paprika 2 c. à café
   • Coriandre en poudre 1 c. à café
   • Origan 1 c. à café
   • Sel 1,5 c. à café
   • Poivre noir 10 tours de moulin
   • Pul biber 1 c. à café

   Râper l’oignon jaune à gros trous au-dessus d’un bol, puis presser la pulpe dans la main ou dans un torchon pour en recueillir le jus ; jeter la pulpe, qui brûlerait au four. Mélanger ce jus avec le yaourt nature, 3 gousses d’ail râpées, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le concentré de tomate, le cumin, le paprika, la coriandre moulue, l’origan, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à café de sel, le poivre et, si on l’aime, le pul biber.

   Marinade lisse, orangée et nappante.
3. 3
   Faire mariner

   Verser la marinade sur les lanières de viande et masser pour bien les enrober. Couvrir et laisser au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 6 à 12 heures. Le yaourt et le citron attendrissent la viande tout en la parfumant.

   Chaque lanière est entièrement couverte de marinade.
4. 4
   Préparer la sauce blanche

   • Mayonnaise 2 c. à soupe

   Dans un bol, fouetter le yaourt grec avec la mayonnaise (facultative), 1 gousse d’ail finement râpée, le jus du demi-citron restant, la moitié du persil plat finement ciselé, une pincée de sel et un tour de poivre. Goûter et ajuster, puis réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que l’ail diffuse.

   Sauce épaisse, qui nappe la cuillère sans couler.
5. 5
   Préparer les crudités

   • Tomate 2
   • Oignon rouge 1
   • Chou rouge 150 g

   Émincer le chou rouge le plus finement possible à la mandoline ou au couteau, le masser 1 minute avec une pincée de sel et le laisser rendre un peu d’eau. Émincer l’oignon rouge en fines demi-lunes et le mélanger au reste du persil ciselé (et à une pincée de pul biber, si on le souhaite). Couper les tomates en demi-rondelles et la laitue en lanières.

   Chou souple et fin comme des cheveux, oignon en lamelles presque transparentes.
6. 6
   Préchauffer et étaler la viande

   Préchauffer le four à 230 °C en chaleur tournante, plaque à mi-hauteur. Sortir la viande 15 minutes avant, l’égoutter légèrement pour retirer l’excès de marinade, puis l’étaler en une seule couche, sans tasser, sur une grande plaque couverte de papier cuisson.

   Les lanières se touchent à peine, aucune ne se superpose.
7. 7
   Rôtir au four

   Enfourner pour 15 minutes à 230 °C. À mi-cuisson, remuer les lanières à la pince pour qu’elles colorent de tous les côtés. La viande doit être cuite à cœur et légèrement dorée sur les bords ; garder le jus de cuisson de la plaque.

   Le thermomètre indique au moins 74 °C à cœur dans les morceaux les plus épais.
8. 8
   Saisir à la poêle

   Faire chauffer une grande poêle en fonte ou en acier avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Saisir la viande en deux fournées, 3 à 4 minutes chacune, sans trop remuer au début, jusqu’à obtenir des bords bien dorés et croustillants. En fin de cuisson, ajouter une cuillère de jus de la plaque, qui caramélise et enrobe la viande.

   Bords bruns et croustillants, cœur des lanières encore juteux.
9. 9
   Chauffer les pitas

   Essuyer rapidement la poêle et y réchauffer les pitas 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient souples et légèrement gonflées. Les garder enveloppées dans un torchon propre. Ouvrir chaque pita en poche sur les deux tiers de son tour, sans la séparer complètement.

   Pitas chaudes et souples, qui s’ouvrent sans se déchirer.
10. 10
    Garnir les kebabs

    Tartiner l’intérieur de chaque pita d’une cuillère de sauce blanche, et d’un peu de harissa pour les amateurs. Garnir dans cet ordre : laitue, tomate, chou rouge égoutté, un quart de la viande bien chaude, oignon rouge au persil. Napper d’une dernière cuillère de sauce blanche et saupoudrer de pul biber si on le souhaite.

    Viande chaude sur crudités froides, sauce répartie en haut et en bas.
11. 11
    Emballer et servir

    Envelopper le bas de chaque kebab dans un carré de papier cuisson ou d’aluminium, comme au comptoir : le sandwich se tient et ne coule pas. Servir aussitôt, avec le reste de sauce blanche, la harissa et éventuellement des frites à part.

    Le kebab se tient d’une main sans perdre sa garniture.