Lahmacun maison

Préparation

1. 1
   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 400 g
   • Eau 240 ml
   • Levure boulangère 4 g
   • Sel 6 g
   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Dans un grand saladier, délayer la levure dans l’eau tiède. Ajouter la farine, puis le sel de la pâte (6 g) et la cuillerée d’huile d’olive. Mélanger, puis pétrir 8 à 10 minutes sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et à peine collante.

   La pâte est lisse, élastique et se détache des mains.
2. 2
   Laisser lever

   Bouler la pâte, la déposer dans le saladier légèrement huilé, couvrir d’un torchon ou d’un film et laisser lever 1 h 30 à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

   La pâte a environ doublé de volume.
3. 3
   Hacher les légumes de la garniture

   • Oignon jaune 1
   • Tomate 1
   • Ail 2 gousses

   Pendant la levée, hacher au couteau, le plus finement possible, l’oignon jaune, la tomate épépinée, le demi-poivron rouge, le piment vert épépiné et 20 g de persil plat. Écraser l’ail. Au hachoir électrique, procéder par courtes impulsions pour obtenir un hachis fin et non une purée.

   Les morceaux ne dépassent pas 2 à 3 mm.
4. 4
   Égoutter le hachis

   Verser le hachis de légumes dans une passoire fine posée sur un bol et le presser légèrement du dos d’une cuillère pendant quelques minutes. Jeter le jus (ou le garder pour une soupe).

   Le hachis est humide mais ne baigne plus dans son jus.
5. 5
   Mélanger la farce

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Pul biber 2 c. à café
   • Paprika 1 c. à café
   • Cumin 0,5 c. à café

   Dans un saladier, réunir la viande hachée, le hachis de légumes égoutté, l’ail, le concentré de tomate, le pul biber, le paprika, le cumin, le sel de la garniture (4 g) et le poivre. Malaxer à la main 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une farce homogène et tartinable. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

   La farce est rouge orangé, homogène, et s’étale comme une pâte épaisse.
6. 6
   Préchauffer le four

   Environ 45 minutes avant la fin de la levée, placer la pierre à pizza (ou une plaque retournée) dans le tiers supérieur du four et préchauffer au maximum, entre 250 et 280 °C selon le four, en sole et voûte.

   Le four a atteint sa température maximale depuis au moins 15 minutes.
7. 7
   Préparer les oignons au sumac

   • Oignon rouge 1
   • Sumac 2 c. à café
   • Citron 2

   Émincer l’oignon rouge en fines demi-lunes, le frotter entre les doigts avec le sumac et une pincée de sel, et laisser reposer : il s’attendrit et prend une teinte pourpre. Effeuiller le bouquet de persil et couper les citrons en quartiers.

   Les oignons sont souples, brillants et colorés par le sumac.
8. 8
   Diviser et détendre la pâte

   Dégazer légèrement la pâte et la diviser en 8 pâtons d’environ 80 g à la corne. Bouler chaque pâton en le roulant sous la paume, les poser sur un plan fariné et les couvrir d’un torchon 15 minutes : le gluten se détend et la pâte s’abaissera sans se rétracter.

   Les pâtons sont lisses et s’écrasent facilement sous le doigt.
9. 9
   Abaisser très finement

   Sur le plan de travail fariné, abaisser un premier pâton au rouleau en disque ou en ovale d’environ 25 cm, de 1 à 2 mm d’épaisseur. Le déposer sur une pelle fleurée de semoule, ou sur une feuille de papier cuisson si vous cuisez sur une plaque. N’abaisser qu’un ou deux pâtons à la fois, au rythme de la cuisson.

   La pâte est presque translucide quand on la soulève devant la lumière.
10. 10
    Étaler la farce

    Répartir environ un huitième de la farce (3 cuillères à soupe bombées) sur la pâte et l’étaler du bout des doigts mouillés ou du dos d’une cuillère, en couche fine et régulière jusqu’à 5 mm du bord, en appuyant pour qu’elle adhère à la pâte.

    On devine la pâte par endroits sous une couche uniforme de farce.
11. 11
    Cuire à très haute température

    Glisser le lahmacun d’un coup sec de la pelle sur la pierre, ou poser la feuille de papier cuisson sur la plaque brûlante. Cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et que la farce soit cuite, sans laisser la galette durcir. Enchaîner les fournées (une ou deux galettes à la fois selon la taille du four), en laissant la pierre reprendre sa chaleur 2 minutes entre chaque.

    Bords dorés, dessous tacheté de brun, farce cuite qui a perdu sa couleur rosée, galette encore souple.
12. 12
    Garder les lahmacun souples

    À la sortie du four, empiler les lahmacun deux par deux, face garnie contre face garnie, et les couvrir d’un torchon propre : la vapeur les garde chauds et souples le temps de cuire les suivants.

    Les galettes se plient sans craquer.
13. 13
    Garnir et rouler

    Au moment de servir, parsemer chaque lahmacun d’oignons au sumac et de feuilles de persil, arroser d’un filet de jus de citron, puis le rouler serré ou le plier en deux. Servir aussitôt, avec le reste des garnitures à part.

    Le rouleau tient sans se casser et la garniture fraîche contraste avec la farce chaude.