Picadinho à carioca, riz, farofa, œuf et banane

Préparation

1. 1
   Tailler la viande

   • Rumsteck 800 g

   Retirer les nerfs et la graisse épaisse du rumsteck, puis le tailler en tranches de 1,5 cm, en bâtonnets et enfin en dés réguliers de 1,5 cm : c’est cette coupe au couteau, et non le hachage, qui fait le picadinho. Étaler les dés sur du papier absorbant et les éponger soigneusement pour qu’ils dorent au lieu de bouillir.

   Dés de taille égale, secs en surface.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Tomate 2
   • Persil plat 10 g
   • Ciboulette 5 g

   Hacher finement un oignon et demi et 6 gousses d’ail, en formant trois tas : un oignon et 4 gousses pour la sauce, 2 gousses pour le riz, le demi-oignon pour la farofa. Inciser les tomates en croix, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, les peler, les épépiner et les couper en petits dés. Ciseler le persil et la ciboulette pour le cheiro-verde.

   Trois tas d’aromates bien séparés, tomates pelées en petits dés.
3. 3
   Lancer le riz

   • Sel 0,5 c. à café
   • Riz blanc 240 g

   Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et l’égoutter. Dans une casserole, faire revenir l’ail haché dans l’huile 1 minute sans coloration, ajouter le riz et le remuer 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Verser l’eau bouillante et le sel, porter à frémissement, couvrir et cuire 15 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert, comme le riz blanc à la brésilienne.

   Toute l’eau est absorbée, grains tendres et détachés.
4. 4
   Saisir la viande

   Chauffer l’huile dans une cocotte ou une grande sauteuse à fond épais jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saler les dés juste avant la cuisson et les saisir en trois fournées, sans les remuer pendant la première minute, puis 3 à 4 minutes en tout, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur plusieurs faces. Les réserver dans un plat avec leur jus. Les sucs bruns attachés au fond feront la couleur et le goût de la sauce.

   Dés bien colorés, sucs bruns au fond de la cocotte.
5. 5
   Faire revenir oignon et ail

   • Ail 2 gousses

   Baisser à feu moyen et ajouter l’oignon haché dans la cocotte, avec un filet d’huile si elle est sèche. Le faire revenir 4 minutes en grattant les sucs à la spatule, jusqu’à ce qu’il soit tendre et blond. Ajouter l’ail haché et remuer encore 1 minute, sans le laisser brunir.

   Oignon fondant et doré, sucs décollés.
6. 6
   Ajouter la tomate

   • Concentré de tomate 1 c. à soupe

   Ajouter le concentré de tomate et le faire revenir 1 minute pour en atténuer l’acidité, puis ajouter les dés de tomate. Cuire 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que la tomate commence à se défaire et forme une base épaisse avec l’oignon.

   Base épaisse et brillante, rouge brique.
7. 7
   Déglacer

   • Vin rouge 100 ml
   • Sauce Worcestershire 1 c. à soupe

   Remettre la viande et son jus dans la cocotte et bien mélanger. Verser le vin rouge et la sauce Worcestershire, gratter le fond et laisser réduire 2 minutes à feu moyen pour évaporer l’alcool. Dans la version sans alcool, déglacer avec 100 ml de bouillon supplémentaire.

   Le liquide a réduit de moitié, l’odeur d’alcool a disparu.
8. 8
   Mijoter

   • Laurier-sauce 1 feuille

   Verser le bouillon chaud à hauteur, ajouter la feuille de laurier, porter à frémissement puis baisser à feu doux. Couvrir en laissant le couvercle entrouvert et laisser mijoter 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait réduit et nappe la cuillère. Ajouter un peu d’eau si elle épaissit trop vite.

   Viande tendre sous la dent, sauce brune qui nappe la cuillère.
9. 9
   Préparer la farofa

   • Beurre 40 g

   Pendant que la viande mijote, faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle et y faire dorer le demi-oignon haché 3 minutes. Ajouter la farine de manioc en pluie et remuer sans arrêt 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur noisette claire et une odeur de grillé. Saler et réserver dans un bol.

   Farofa sablée, dorée, qui sent le pain grillé.
10. 10
    Poêler les bananes

    • Banane 4

    Peler les bananes et les couper en deux dans la longueur. Faire fondre le beurre dans la même poêle que la farofa, essuyée, et y dorer les bananes à feu moyen 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées en surface et fondantes à l’intérieur. Les garder au chaud sur une assiette.

    Bananes dorées, qui se tiennent encore.
11. 11
    Cuire les œufs

    • Œuf 4

    Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, casser les œufs délicatement et les cuire 2 à 3 minutes, en arrosant le blanc d’un peu d’huile chaude pour qu’il prenne autour du jaune. Le jaune doit rester coulant : il servira de sauce en se mêlant au riz et à la farofa. Saler d’une pincée.

    Blanc entièrement pris, jaune brillant et coulant.
12. 12
    Ajuster la sauce

    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Retirer la feuille de laurier, goûter la sauce et rectifier en sel et en poivre. Si elle est trop liquide, la faire réduire 2 à 3 minutes à découvert ; trop épaisse, la détendre d’un peu d’eau chaude. Ajouter la moitié du persil et de la ciboulette ciselés.

    Sauce brune et nappante, bien assaisonnée.
13. 13
    Dresser

    Disposer dans chaque assiette chaude une louche de picadinho bien nappé de sauce, une portion de riz moulée à la louche, un petit tas de farofa, deux moitiés de banane poêlée et l’œuf au plat posé sur le riz ou sur la viande. Parsemer du reste de persil et de ciboulette et servir aussitôt.

    Cinq éléments bien distincts, servis très chauds.