Pieds de cochon panés grillés, sauce moutarde

Préparation

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   Vérifier et nettoyer les pieds

   • Pied de cochon 4

   Même achetés nettoyés, les pieds gardent parfois quelques soies : les passer rapidement à la flamme d’un brûleur ou d’un chalumeau de cuisine, puis gratter la peau avec le dos d’un couteau. Retirer les restes d’ongle abîmés entre les doigts et rincer longuement les demi-pieds à l’eau froide.

   Peau lisse et claire, sans soies ni impuretés.
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   Ficeler les pieds

   Remettre les deux moitiés de chaque pied l’une contre l’autre, côté coupé à l’intérieur, et les ficeler serré en 3 ou 4 tours de ficelle de cuisine, sur toute la longueur. On peut aussi enrouler chaque pied dans une bande de mousseline ou de torchon fin, comme le font les charcutiers. Ainsi maintenus, les pieds garderont leur forme malgré la très longue cuisson.

   Pieds bien serrés, qui ne s’ouvrent pas quand on les soulève.
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   Blanchir les pieds

   Placer les pieds ficelés dans une grande marmite, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes en retirant l’écume grise qui monte, puis égoutter, rincer les pieds à l’eau froide et laver la marmite. Ce blanchiment élimine les impuretés et donne un court-bouillon plus net.

   Pieds rincés, eau de blanchiment jetée.
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   Préparer le court-bouillon

   • Carotte 2
   • Oignon jaune 1
   • Clou de girofle 2
   • Poireau 1
   • Céleri-branche 1 branche
   • Bouquet garni 1
   • Ail 2 gousses

   Remettre les pieds dans la marmite propre. Ajouter les carottes, l’oignon piqué des clous de girofle, le vert de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, l’ail écrasé, la cuillerée de poivre en grains et 20 g de gros sel. Couvrir d’eau froide en dépassant les pieds d’au moins 5 cm, environ 4 litres, et porter doucement à frémissement.

   Pieds immergés de 5 cm au moins, garniture répartie autour.
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   Cuire longuement à frémissement

   Dès les premiers frémissements, écumer soigneusement, puis baisser le feu pour que la surface ne fasse que frissonner, couvercle entrouvert. Cuire 3 h 30, en vérifiant de temps en temps que les pieds restent immergés et en complétant avec de l’eau bouillante si nécessaire. Les pieds sont cuits quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans la peau et que les petits os commencent à se détacher ; compter jusqu’à 4 heures pour de gros pieds arrière.

   Peau très tendre, os qui se détachent, pieds encore entiers dans leur ficelle.
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   Laisser tiédir dans le bouillon

   Éteindre le feu et laisser les pieds tiédir 30 minutes dans le court-bouillon : ils se raffermissent un peu et seront moins fragiles à manipuler. Ne pas les laisser refroidir complètement à température ambiante.

   Pieds tièdes, encore souples, qui se tiennent.
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   Égoutter et refroidir au frais

   Soulever les pieds un à un avec une grande écumoire et les poser à plat sur un plat ou une plaque, sans les serrer. Filtrer le court-bouillon et en réserver 30 cl pour la sauce ; le reste fait un excellent bouillon. Dès qu’ils ne fument plus, couvrir les pieds et les placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit : la gélatine les raffermit et permet de les paner sans qu’ils se défassent.

   Pieds froids et fermes, qui se manipulent sans se défaire.
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   Préparer les pieds pour la panure

   Préchauffer le four à 220 °C, chaleur tournante, grille au milieu. Couper et retirer la ficelle ou la mousseline, puis séparer les deux moitiés de chaque pied en suivant la fente. Éponger chaque demi-pied avec du papier absorbant pour retirer la gelée de surface. Les gourmands gardent tous les os, à sucer à table ; on peut retirer à la main les plus gros os apparents si l’on préfère.

   8 demi-pieds bien entiers et épongés.
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   Paner les pieds

   • Chapelure 120 g

   Mélanger les 2 cuillerées de moutarde avec la moitié du beurre fondu. Badigeonner chaque demi-pied de ce mélange au pinceau, sur toutes les faces, puis le rouler dans la chapelure étalée dans une assiette en pressant pour qu’elle adhère bien. Poser les demi-pieds côté peau vers le haut sur une plaque couverte de papier cuisson et les arroser du reste de beurre fondu.

   Pieds entièrement couverts d’une couche régulière de chapelure.
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    Cuire les pommes de terre

    • Pomme de terre à chair ferme 800 g

    Éplucher les pommes de terre et les couper en deux si elles sont grosses, pour des morceaux réguliers. Les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, ou départ eau froide salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les égoutter et les garder au chaud, couvertes.

    Pommes de terre tendres mais entières.
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    Griller au four

    Enfourner la plaque pour 20 minutes à 220 °C, en retournant délicatement les demi-pieds à la spatule à mi-cuisson : la gélatine fond et le cœur se réchauffe. Passer ensuite le four en position gril et laisser 3 à 5 minutes, porte entrouverte si votre four le permet, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée et croustillante. Le cœur doit être brûlant : la pointe d’un couteau plantée au centre ressort chaude.

    Panure dorée et croustillante, cœur brûlant et fondant.
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    Préparer la sauce moutarde

    • Moutarde de Dijon 2 c. à soupe
    • Échalote 2
    • Vinaigre de vin blanc 2 c. à soupe
    • Moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe
    • Cornichon 40 g

    Pendant la cuisson au four, faire fondre les échalotes ciselées dans 15 g de beurre à feu doux, 3 minutes, sans coloration. Ajouter le vinaigre et le vin blanc, ou 10 cl de court-bouillon, et réduire presque à sec. Verser 30 cl de court-bouillon filtré et réduire de moitié, environ 5 minutes. Ajouter la crème fraîche, laisser frémir 2 à 3 minutes, puis, hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne, les cornichons hachés et la moitié du persil. Poivrer, goûter et saler seulement si nécessaire.

    Sauce nappante, parfumée, moutarde ajoutée hors du feu.
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    Dresser et servir

    Poser deux demi-pieds par assiette chaude, panure dorée vers le haut. Ajouter les pommes de terre vapeur parsemées du reste de persil et d’un tour de moulin à poivre. Servir la sauce moutarde chaude en saucière, et un pot de moutarde de Dijon à table. Prévoir des rince-doigts ou des serviettes : le pied de cochon se mange aussi avec les doigts.

    Panure encore croustillante, sauce chaude servie à part.