Soupe de poissons de roche maison, rouille et croûtons

Préparation

1. 1
   Préparer les poissons

   • Poissons de roche 1500 g
   • Eau 2500 ml

   Rincer rapidement les poissons sous l’eau froide en éliminant les restes de sang le long de l’arête et les ouïes oubliées, qui donneraient de l’amertume. Les sécher dans du papier absorbant. Couper les poissons de plus de 20 cm, comme les petits congres, en tronçons de 4 à 5 cm aux ciseaux ou au couteau pour qu’ils cuisent au même rythme que les autres.

   Poissons propres, sans ouïes ni écailles, bien secs.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Oignon jaune 2
   • Poireau 1
   • Fenouil 200 g
   • Tomate 500 g
   • Pomme de terre 100 g

   Émincer finement les oignons, le blanc de poireau bien lavé et le fenouil avec ses plumets. Écraser 6 gousses d’ail avec leur peau du plat de la lame. Couper les tomates en quartiers sans les peler : la peau et les pépins seront retenus par le moulin. Éplucher la pomme de terre et la garder entière.

   Légumes émincés finement, de taille régulière.
3. 3
   Faire suer les légumes

   Chauffer 80 ml d’huile d’olive à feu moyen dans un grand faitout à fond épais. Ajouter oignons, poireau, fenouil et ail écrasé, et les faire suer 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et commencent à peine à blondir.

   Légumes tendres, translucides, à peine dorés sur les bords.
4. 4
   Rissoler les poissons

   Monter le feu, ajouter tous les poissons et les faire revenir 10 minutes en remuant souvent à la spatule en bois, en les écrasant un peu. Les chairs doivent dorer légèrement, attacher à peine au fond, puis se défaire et se mêler aux légumes : c’est cette étape qui donne à la soupe son goût profond.

   Les poissons se défont, les sucs blonds tapissent le fond du faitout.
5. 5
   Ajouter tomates et concentré

   • Concentré de tomate 2 c. à soupe
   • Pastis 30 ml

   Ajouter les tomates en quartiers et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, et mélanger 3 minutes pour que les tomates rendent leur eau et détachent les sucs du fond. Verser le pastis si on l’utilise et laisser l’alcool s’évaporer 1 minute.

   Fond du faitout décollé, mélange brillant et rouge foncé.
6. 6
   Mouiller et parfumer

   • Safran 0,2 g
   • Thym 3 brins
   • Laurier-sauce 2 feuilles
   • Orange 1
   • Sel 1,5 c. à café
   • Poivre noir 10 tours de moulin

   Verser 2,5 litres d’eau bouillante sur les poissons. Ajouter 0,2 g de pistils de safran, le thym, le laurier, le ruban de zeste d’orange, la pomme de terre entière, 1,5 cuillère à café de sel et le poivre. Porter à ébullition franche en écumant si besoin.

   Bouillon qui bout franchement, déjà orangé.
7. 7
   Laisser frémir 25 minutes

   Baisser le feu et laisser frémir 25 minutes à découvert, en remuant de temps en temps pour que rien n’attache. Au bout de 20 minutes, sortir la pomme de terre, qui doit être tendre, et la réserver pour la rouille. Ne pas prolonger la cuisson au-delà de 30 minutes.

   Poissons complètement défaits, bouillon parfumé et coloré.
8. 8
   Préparer les croûtons

   Pendant que la soupe frémit, préchauffer le four à 200 °C. Couper la baguette en tranches fines d’environ 1 cm, les étaler sur la plaque et les griller 6 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les frotter encore chaudes avec les gousses d’ail coupées en deux.

   Croûtons blonds et secs à cœur, qui cassent net.
9. 9
   Monter la rouille

   • Jaune d’œuf 1

   Infuser 0,1 g de safran dans une cuillère à soupe de soupe chaude. Au mortier, piler 3 gousses d’ail dégermées avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter le safran et son liquide, 2 pincées de piment de Cayenne, la pomme de terre cuite écrasée et le jaune d’œuf, et mélanger. Verser 120 ml d’huile d’olive en mince filet en tournant sans arrêt, comme pour une mayonnaise, jusqu’à une sauce épaisse couleur rouille.

   Rouille épaisse, lisse et brillante, qui tient sur la cuillère.
10. 10
    Passer au moulin à légumes

    Retirer les branches de thym, les feuilles de laurier et le zeste d’orange. Installer le moulin à légumes muni de la grille fine sur un second faitout et y passer la soupe louche par louche, poissons compris, en tournant jusqu’à ce qu’il ne reste dans le moulin que des arêtes sèches. Vider régulièrement ces résidus.

    Il ne reste dans le moulin qu’une pâte d’arêtes sèche.
11. 11
    Filtrer au chinois

    Verser la soupe passée dans un chinois ou une passoire fine posée sur une casserole, en appuyant avec le dos de la louche pour extraire toute la pulpe. Cette seconde filtration retient les petites arêtes et les écailles passées à travers le moulin.

    Soupe veloutée, sans aucun fragment d’arête sous la langue.
12. 12
    Rectifier la soupe

    Remettre la soupe sur feu moyen. Si elle est trop liquide, la laisser réduire 5 à 10 minutes à petits bouillons jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Goûter et rectifier le sel, le poivre et, si l’on veut, une pointe de piment de Cayenne.

    La soupe nappe légèrement la cuillère, goût franc et iodé.
13. 13
    Servir avec les garnitures

    • Gruyère 120 g

    Verser la soupe brûlante dans une soupière chaude. Présenter à côté la rouille, les croûtons aillés et le gruyère râpé dans trois coupelles. Chaque convive tartine ses croûtons de rouille, les parsème de fromage et les dépose dans son assiette de soupe au dernier moment.

    Soupe très chaude, croûtons encore croustillants.