Thali végétarien maison

Préparation

1. 1
   Laver et faire tremper le riz

   • Riz basmati 200 g
   • Eau 300 ml
   • Eau 130 ml
   • Eau 800 ml

   Mettre le riz basmati dans un saladier, le couvrir d’eau froide, le remuer du bout des doigts et jeter l’eau trouble. Recommencer trois ou quatre fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrir ensuite le riz d’eau froide et le laisser tremper 15 minutes : les grains s’hydratent, s’allongent à la cuisson et restent bien séparés.

   Eau de rinçage presque claire, grains entiers.
2. 2
   Pétrir la pâte à chapatis

   • Sel 0,5 c. à café

   Dans un saladier, mélanger 200 g de farine complète et ¼ de cuillère à café de sel. Verser 130 ml d’eau tiède en plusieurs fois en mélangeant du bout des doigts, puis pétrir 5 minutes sur le plan de travail, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante, plus molle qu’une pâte à pain. Former une boule, la couvrir d’un bol retourné ou d’un linge humide et la laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

   Pâte souple qui garde l’empreinte du doigt sans coller franchement.
3. 3
   Cuire les lentilles corail

   • Lentilles corail 200 g
   • Curcuma 0,5 c. à café
   • Tomate 1

   Rincer les lentilles corail dans une passoire fine jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les mettre dans une casserole avec 800 ml d’eau, ½ cuillère à café de curcuma, 10 g de gingembre râpé et la tomate en dés. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons, à demi couvert, en remuant de temps en temps. Saler en fin de cuisson et fouetter quelques secondes pour obtenir une texture de soupe épaisse.

   Lentilles complètement défaites, dal nappant, ni pâteux ni aqueux.
4. 4
   Préparer les légumes de l’aloo gobi

   • Oignon jaune 1
   • Piment vert 1
   • Pomme de terre à chair ferme 400 g
   • Chou-fleur 600 g

   Détacher le chou-fleur en petits bouquets de 3 à 4 cm, les laver et bien les égoutter. Peler les pommes de terre et les couper en cubes de 2 cm, de taille régulière pour qu’ils cuisent en même temps que le chou-fleur. Émincer finement l’oignon, hacher 2 gousses d’ail, râper 10 g de gingembre, fendre le piment vert et couper la tomate en dés.

   Bouquets de chou-fleur et cubes de pomme de terre de taille comparable.
5. 5
   Lancer l’aloo gobi

   • Cumin 1 c. à café
   • Ail 2 gousses

   Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à café de graines de cumin : elles doivent grésiller et brunir légèrement en 30 secondes. Ajouter l’oignon émincé et le faire dorer 6 à 7 minutes en remuant, puis l’ail, le gingembre et le piment vert, 1 minute, jusqu’à ce que l’odeur crue de l’ail disparaisse.

   Oignon doré, cumin parfumé et non brûlé.
6. 6
   Cuire pommes de terre et chou-fleur

   • Piment du Cachemire 0,5 c. à café
   • Tomate 1
   • Coriandre 15 g

   Ajouter la tomate en dés, ½ cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de coriandre moulue et ½ cuillère à café de piment du Cachemire ; remuer 1 minute, jusqu’à ce que la tomate commence à fondre. Ajouter les pommes de terre, le chou-fleur et le sel, mélanger délicatement pour enrober les légumes d’épices, verser 3 cuillères à soupe d’eau et couvrir. Cuire 20 minutes à feu doux, en remuant doucement deux ou trois fois avec une spatule large pour ne pas briser le chou-fleur.

   Pointe du couteau qui entre sans résistance dans la pomme de terre, chou-fleur tendre mais entier.
7. 7
   Cuire le riz par absorption

   Égoutter le riz trempé. Le mettre dans une casserole à fond épais avec 300 ml d’eau et ½ cuillère à café de sel, porter à ébullition à découvert, puis couvrir hermétiquement, baisser sur feu très doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 minutes à couvert, puis égrener délicatement à la fourchette.

   Plus d’eau au fond de la casserole, grains longs et séparés.
8. 8
   Préparer le raita

   • Cumin 1 c. à café
   • Yaourt nature 400 g
   • Menthe 10 feuilles

   Faire griller ½ cuillère à café de graines de cumin 1 minute dans une petite poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles foncent légèrement et embaument, puis les écraser au mortier ou sous le plat d’un couteau. Râper le demi-concombre avec sa peau, le presser entre les mains pour en extraire l’eau. Fouetter le yaourt froid avec le sel, ajouter le concombre, le cumin grillé et la menthe ciselée. Réserver au réfrigérateur.

   Raita épais, frais, qui ne rend pas d’eau.
9. 9
   Abaisser les chapatis

   Diviser la pâte reposée en 8 pâtons d’environ 40 g et les rouler en boules lisses. Aplatir chaque boule, la passer dans un peu de farine et l’abaisser au rouleau en disque fin et régulier d’environ 15 cm, en tournant le disque d’un quart de tour entre chaque passage. Garder les disques sous un linge, sans les empiler sans farine.

   Disques réguliers de 1 à 2 mm, sans bord épais.
10. 10
    Cuire les chapatis

    Chauffer une tava ou une poêle en fonte à feu vif, sans matière grasse. Poser un chapati et le cuire environ 30 secondes, jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent. Le retourner et le cuire 1 minute, puis le retourner encore et presser doucement les bords avec un torchon plié : il se gonfle de vapeur. Sur une gazinière, on peut aussi le passer quelques secondes directement au-dessus de la flamme, tenu avec une pince. Badigeonner aussitôt d’un peu de ghee et empiler les chapatis dans un torchon propre pour les garder chauds et souples.

    Chapati gonflé ou boursouflé, taché de brun, souple après repos dans le torchon.
11. 11
    Faire le tadka du dal

    • Asa-fœtida 1 pincée

    Réchauffer le dal à feu doux en ajoutant un peu d’eau chaude s’il a trop épaissi. Faire fondre 20 g de ghee dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à café de graines de cumin et les laisser grésiller 20 à 30 secondes, puis l’ail émincé, jusqu’à ce qu’il blondisse, environ 1 minute. Retirer du feu, ajouter le piment du Cachemire et l’asa-foetida, remuer 2 secondes et verser aussitôt ce beurre parfumé sur le dal. Ajouter le jus du demi-citron et la moitié de la coriandre ciselée.

    Ail blond, ghee rouge orangé et parfumé qui grésille au contact du dal.
12. 12
    Finir l’aloo gobi

    • Garam masala 0,5 c. à café

    Découvrir la sauteuse, saupoudrer de ½ cuillère à café de garam masala et poursuivre 2 minutes à feu moyen, sans couvercle, en retournant délicatement, pour évaporer l’humidité et dorer légèrement les légumes. Rectifier le sel et parsemer du reste de coriandre ciselée.

    Légumes enrobés d’épices, secs et légèrement dorés par endroits.
13. 13
    Griller les papadums

    Tenir un papadum avec une pince au-dessus du brûleur d’une gazinière, à feu moyen, et le déplacer sans cesse 10 à 15 secondes par face : il se boursoufle et se tache légèrement de brun. Sans gaz, le poser à plat au micro-ondes 30 à 45 secondes à pleine puissance. Les cuire au dernier moment, ils ramollissent à l’air.

    Papadum entièrement boursouflé, croustillant, sans partie restée dure.
14. 14
    Dresser le thali

    Sur chaque grand plateau rond ou grande assiette, placer en couronne trois petits bols (katori) : le dal, l’aloo gobi et le raita. Former un dôme de riz au centre ou sur le côté, poser deux chapatis pliés en quatre et un papadum. Ajouter si vous le souhaitez une cuillerée de pickles, quelques rondelles d’oignon rouge et un quartier de citron. Servir aussitôt, chacun puisant dans ses bols en alternant les saveurs.

    Plateau chaud, tous les éléments servis en même temps.