Tourte de blettes sucrée niçoise

Préparation

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   Sabler la pâte

   • Eau 30 ml

   Dans un saladier, mélanger 350 g de farine, 70 g de sucre et une pincée de sel. Ajouter les 125 g de beurre froid en dés et frotter entre les mains jusqu’à obtenir un sable fin. Verser les 40 ml d’huile d’olive, l’œuf battu et 2 cuillères à soupe d’eau froide, puis rassembler la pâte sans la pétrir.

   La pâte forme une boule souple qui ne colle plus aux doigts.
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   Diviser et laisser reposer la pâte

   Diviser la pâte en deux pâtons inégaux, l’un d’environ deux tiers pour le fond, l’autre d’un tiers pour le couvercle. Les aplatir en disques épais, les envelopper de film et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.

   Pâte ferme mais encore malléable au bout de 30 minutes.
3. 3
   Faire gonfler les raisins

   Pendant le repos de la pâte, mettre les 80 g de raisins secs dans un bol avec les 45 ml de rhum et 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Pour une tourte sans alcool, les faire gonfler dans de l’eau tiède parfumée d’une cuillère à café de fleur d’oranger. Laisser macérer au moins 20 minutes.

   Raisins dodus et souples.
4. 4
   Trier et laver les blettes

   • Blettes 1200 g

   Couper les côtes blanches au ras des feuilles : seul le vert entre dans la tourte (garder les côtes pour un gratin). Laver les feuilles dans plusieurs eaux froides jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre au fond de la bassine, puis les essorer à l’essoreuse à salade.

   Il reste environ 500 g de feuilles bien vertes, sans côtes ni nervures épaisses.
5. 5
   Hacher et presser le vert

   Rouler les feuilles en cigares serrés et les émincer en fine chiffonnade, puis repasser le couteau dessus pour les hacher grossièrement. Presser le vert par poignées au-dessus de l’évier, ou dans un torchon propre, pour en extraire le maximum d’eau et d’amertume.

   Le vert haché tient en boule dans la main et ne goutte plus.
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   Préparer la farce

   • Citron 1
   • Anis vert 0,5 c. à café

   Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand saladier, battre les 2 œufs avec les 100 g de sucre roux. Ajouter les 40 g de parmesan râpé, une cuillère à soupe d’huile d’olive, le zeste du citron et, si on l’aime, l’anis vert. Incorporer les blettes pressées en les détachant, les raisins égouttés et les 50 g de pignons de pin. Mélanger longuement à la main pour bien enrober le vert.

   Farce homogène, vert brillant, raisins et pignons bien répartis.
7. 7
   Préparer les pommes

   Peler les 2 pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en lamelles de 2 à 3 mm. Les préparer au dernier moment pour qu’elles ne noircissent pas, ou les arroser de quelques gouttes de jus du citron zesté.

   Lamelles fines et régulières.
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   Foncer le moule

   Huiler légèrement une tourtière ou un moule à tarte de 26 cm. Abaisser le grand pâton sur un plan fariné, sur 3 mm d’épaisseur, l’enrouler sur le rouleau et le dérouler dans le moule. Bien l’appliquer dans les angles et laisser déborder 1 à 2 cm de pâte tout autour.

   Fond régulier, sans trou, qui déborde sur tout le tour.
9. 9
   Garnir et couvrir

   Répartir la farce dans le moule en l’égalisant sans la tasser, puis couvrir de lamelles de pommes légèrement chevauchées. Abaisser le petit pâton en un disque un peu plus grand que le moule et le poser sur la garniture. Humecter les bords d’un peu d’eau, rabattre la pâte du fond sur le couvercle et pincer pour souder. Piquer le dessus une dizaine de fois à la fourchette pour laisser s’échapper la vapeur.

   Bords bien soudés tout autour, dessus piqué régulièrement.
10. 10
    Cuire la tourte

    Enfourner à mi-hauteur pour 40 à 45 minutes à 180 °C en chaleur statique, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les bords commencent à se détacher du moule.

    Dessus blond doré, bords qui se décollent du moule.
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    Sucrer et laisser refroidir

    Dès la sortie du four, saupoudrer le dessus d’une cuillère à soupe de sucre en poudre, qui fond légèrement sur la pâte chaude. Laisser tiédir 15 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille et laisser refroidir au moins 1 heure : la farce se raffermit et se tranche nettement.

    Tourte tiède à froide, farce qui ne coule pas à la découpe.
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    Poudrer de sucre glace et servir

    • Sucre glace 20 g

    Juste avant de servir, poudrer généreusement le dessus de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Couper en 8 parts au couteau-scie et servir à température ambiante.

    Dessus blanc et régulier, coupe nette laissant voir la farce verte.