Poké bowl au poulet teriyaki

Préparation

1. 1
   Laver et égoutter le riz

   • Eau 340 ml

   Mettre le riz dans un saladier, le couvrir d’eau froide, le remuer doucement du bout des doigts et vider l’eau trouble. Recommencer 4 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Verser le riz dans une passoire fine et le laisser égoutter 15 minutes : il s’hydrate en surface et cuira de façon plus régulière.

   Eau de rinçage presque limpide, grains blancs et intacts.
2. 2
   Cuire le riz

   Mettre le riz égoutté et 340 ml d’eau froide dans la casserole. Couvrir, porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser aussitôt sur feu très doux et cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes, toujours couvert : la vapeur termine la cuisson.

   Toute l’eau est absorbée, de petits trous apparaissent à la surface, les grains sont tendres et brillants.
3. 3
   Préparer l’assaisonnement du riz

   Dans une petite casserole, chauffer à feu doux 40 ml de vinaigre de riz avec 15 g de sucre et 3 g de sel, en remuant jusqu’à ce que tout soit dissous, sans faire bouillir. Retirer du feu.

   Liquide limpide, sans cristaux de sucre ni de sel au fond.
4. 4
   Assaisonner et éventer le riz

   Étaler le riz chaud dans un grand plat large. L’arroser de l’assaisonnement en le répartissant sur la spatule, puis mélanger en « tranchant » le riz avec le bord de la spatule et en le soulevant, sans l’écraser. L’éventer 1 à 2 minutes avec un éventail ou un carton pour le rendre brillant, puis le couvrir d’un linge humide et le laisser tiédir.

   Grains bien séparés, brillants, légèrement collants entre eux, parfumés au vinaigre.
5. 5
   Préparer la sauce teriyaki

   • Sucre 10 g
   • Ail 1 gousse

   Dans un bol, mélanger 50 ml de sauce soja, 50 ml de mirin, 30 ml de saké de cuisine ou d’eau, 10 g de sucre, le gingembre et l’ail râpés, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Réserver à côté de la poêle.

   Sauce homogène, sucre dissous.
6. 6
   Préparer la mayonnaise épicée

   • Citron vert 1
   • Mayonnaise japonaise 40 g
   • Sauce pimentée 2 c. à café

   Dans un petit bol, fouetter la mayonnaise japonaise avec la sauce pimentée, en commençant par 1 cuillère à café puis en goûtant, et 1 cuillère à café de jus de citron vert. La verser dans une petite poche ou un sachet dont on coupera un coin pour la répartir en filet.

   Mayonnaise lisse, orangée, piquante sans brûler.
7. 7
   Préparer les garnitures

   • Edamame 150 g
   • Concombre 1
   • Chou rouge 120 g
   • Cébette 2

   Plonger les edamame surgelés 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Couper le concombre en deux dans la longueur, retirer les graines à la cuillère et le tailler en fines demi-rondelles. Peler la mangue et la couper en cubes de 1,5 cm. Émincer très finement le chou rouge et les cébettes. Réserver chaque garniture séparément, au frais.

   Edamame vert vif et tendres, légumes bien égouttés et croquants.
8. 8
   Saisir le poulet

   • Cuisse de poulet 600 g
   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Éponger les hauts de cuisse avec du papier absorbant et les ouvrir à plat. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile neutre dans la poêle à feu moyen-vif, y poser la viande côté lisse dessous, sans la serrer, et la laisser dorer 5 à 6 minutes sans y toucher. La retourner et cuire encore 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sonde indique au moins 74 °C au centre du morceau le plus épais.

   Les deux faces sont dorées, le jus est clair, plus aucune trace rosée au centre.
9. 9
   Glacer à la sauce teriyaki

   Retirer l’excès de graisse de la poêle avec du papier absorbant tenu à la pince. Baisser à feu moyen, verser la sauce teriyaki et la laisser bouillonner 2 à 3 minutes en retournant régulièrement le poulet et en l’arrosant à la cuillère. Arrêter dès que la sauce devient sirupeuse et nappe la viande d’une couche brillante.

   Glaçage brun et brillant qui accroche à la viande ; il reste un peu de sauce sirupeuse dans la poêle.
10. 10
    Trancher le poulet

    Déposer le poulet sur la planche et le laisser reposer 3 minutes. Le trancher en lamelles d’environ 1 cm, un peu en biais. Garder la sauce restante de la poêle dans un petit bol.

    Tranches nettes, juteuses, bordées de glaçage.
11. 11
    Couper l’avocat

    • Avocat 2

    Juste avant de monter les bols, couper les avocats en deux, retirer le noyau, les peler et les tailler en tranches fines ou en cubes. Les arroser aussitôt du reste du jus de citron vert pour les empêcher de noircir.

    Avocat vert clair, ferme mais fondant.
12. 12
    Monter les bols

    • Oignons frits 20 g
    • Graines de sésame 10 g

    Répartir le riz tiède dans quatre bols larges, sans le tasser. Disposer en secteurs, autour du centre, l’edamame, l’avocat, la mangue, le concombre et le chou rouge, puis poser les lamelles de poulet au centre ou dans un secteur. Napper le poulet du reste de sauce teriyaki, tracer des filets de mayonnaise épicée, puis parsemer d’oignons frits, de graines de sésame et de cébette au moment de servir.

    Bol coloré, garnitures bien séparées, oignons frits encore croustillants.