Paella au chorizo, poulet et fruits de mer

Préparation

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   Préparer la viande et les légumes

   • Cuisse de poulet 900 g
   • Chorizo 150 g
   • Poivron rouge 1
   • Oignon jaune 1
   • Ail 4 gousses
   • Tomate 2

   Couper les cuisses de poulet au couperet en morceaux de 4 à 5 cm, ou les hauts de cuisse désossés en gros dés, et les saler légèrement. Couper le chorizo en rondelles de 5 mm et retirer la peau s’il s’agit d’un chorizo sec à boyau épais. Épépiner le poivron et le tailler en lanières de 1 cm. Hacher finement l’oignon et l’ail. Couper les tomates en deux et les râper côté chair sur une râpe à gros trous au-dessus d’un bol : la pulpe tombe, la peau reste dans la main.

   Morceaux de poulet de taille régulière ; tous les légumes prêts dans des bols à portée de main.
2. 2
   Nettoyer les moules et les calamars

   • Crevettes 400 g
   • Moules 600 g
   • Calamar 300 g
   • Eau 100 ml

   Gratter les moules au dos d’un couteau, retirer le byssus en tirant les filaments vers la charnière et les rincer rapidement à l’eau froide. Jeter celles qui sont cassées ou ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote. Nettoyer les calamars si besoin (retirer la plume, l’intérieur et la fine peau), couper le corps en anneaux de 1 cm et garder les tentacules entières. Éponger soigneusement calamars et crevettes dans du papier absorbant.

   Moules propres et fermées ; calamars et crevettes bien secs.
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   Ouvrir les moules et préparer le bouillon safrané

   • Safran 0,2 g

   Porter 1,6 l de bouillon de volaille à frémissement dans une grande casserole couverte. Dans une autre casserole, verser 100 ml d’eau, ajouter les moules, couvrir et chauffer à feu vif 3 à 4 minutes en secouant, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les retirer et les réserver dans leurs coquilles ; jeter celles qui restent fermées. Filtrer le jus à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant et l’ajouter au bouillon. Émietter le safran dans le bouillon frémissant et garder le tout chaud, à couvert.

   Moules tout juste ouvertes ; bouillon doré, frémissant, sans sable au fond.
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   Saisir les crevettes

   • Huile d’olive 6 c. à soupe

   Poser le plat à paella sur le feu, à cheval sur deux brûleurs si besoin, et chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saisir les crevettes à feu vif 1 minute de chaque côté, juste pour qu’elles rosissent et parfument l’huile. Les réserver sur une assiette : elles finiront de cuire sur le riz.

   Crevettes rosées en surface, encore translucides à cœur.
5. 5
   Faire revenir le chorizo

   Baisser le feu à moyen, ajouter les rondelles de chorizo et les faire revenir 2 à 3 minutes en remuant : elles doivent rendre leur graisse orangée et dorer légèrement sur les bords. Les retirer à l’écumoire et les réserver, en gardant toute l’huile colorée dans le plat : elle parfumera le poulet et le riz.

   Huile rouge orangé au fond du plat, rondelles légèrement grillées.
6. 6
   Dorer le poulet

   Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis les morceaux de poulet, peau dessous, en une seule couche. Les laisser dorer sans les bouger 4 à 5 minutes, puis les retourner et poursuivre en tout 12 minutes à feu moyen, jusqu’à une belle coloration brune sur toutes les faces. Cette étape est essentielle : les sucs laissés au fond du plat font le goût de la paella. Repousser le poulet sur le pourtour du plat, là où la chaleur est plus faible.

   Poulet doré, presque brun, sur toutes les faces ; sucs bruns attachés au fond du plat sans être noirs.
7. 7
   Ajouter le poivron et les calamars

   Au centre du plat, faire revenir les lanières de poivron 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’assouplir. Ajouter les calamars bien secs et les faire sauter 3 minutes à feu vif : ils rendent un peu d’eau qui doit s’évaporer. Ils continueront de cuire longuement avec le riz et deviendront tendres.

   Poivron assoupli, calamars opaques et l’eau de cuisson évaporée.
8. 8
   Faire le sofrito

   • Paprika doux 1 c. à café

   Ajouter l’oignon haché au centre et le faire fondre 4 minutes à feu moyen en grattant les sucs, puis l’ail haché 1 minute. Retirer le plat du feu, saupoudrer le paprika et remuer quelques secondes : il ne doit pas brûler. Ajouter aussitôt la tomate râpée, remettre sur feu moyen et laisser compoter environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’eau de la tomate se soit évaporée et que le mélange devienne une pâte rouge foncé.

   Sofrito confit, rouge foncé, l’huile perlant sur les bords.
9. 9
   Nacrer le riz

   Remettre le chorizo dans le plat, puis verser le riz en pluie sur toute la surface. Remuer 1 à 2 minutes à feu moyen pour bien enrober chaque grain d’huile et de sofrito : le riz devient légèrement translucide sur les bords. C’est la dernière fois que l’on remue la paella.

   Grains brillants, tous enrobés, répartis avec le poulet et le chorizo.
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    Mouiller et cuire à feu vif

    • Petits pois 150 g

    Verser d’un coup environ 1,5 l de bouillon safrané bouillant, en gardant le reste au chaud. Avec la spatule, répartir le riz en une couche régulière et vérifier que le poulet est bien réparti. Goûter le bouillon et saler si besoin : il doit être franchement assaisonné, car le riz va l’absorber. À partir de cet instant, ne plus remuer. Cuire 8 minutes à feu vif, en faisant tourner le plat d’un quart de tour de temps en temps si le feu est plus petit que le plat.

    Bouillon qui bout régulièrement sur toute la surface ; grains visibles qui commencent à affleurer.
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    Ajouter petits pois, crevettes et moules

    Parsemer les petits pois sur toute la surface, sans les enfoncer, et baisser à feu moyen-doux. Laisser cuire 9 minutes. Au bout de 4 à 5 minutes, disposer les crevettes en rosace en les enfonçant à moitié dans le riz, puis les moules dans leurs coquilles, charnière vers le bas. Si le riz semble sec alors qu’il est encore ferme, arroser d’un peu de bouillon chaud réservé, uniquement aux endroits secs. En fin de cuisson, le liquide doit être entièrement absorbé et le riz tendre mais encore légèrement ferme au centre.

    Plus de liquide en surface, petits trous de vapeur dans le riz, grain tendre avec un cœur à peine ferme.
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    Former le socarrat

    Monter le feu à vif pendant 1 à 2 minutes, en déplaçant le plat pour que tout le fond chauffe. Écouter : le riz crépite comme du papier qui se froisse et une odeur de riz grillé, et non de brûlé, se dégage. Glisser une cuillère sur le bord pour vérifier qu’une fine croûte dorée s’est formée et retirer aussitôt du feu.

    Fine croûte dorée et croustillante au fond, odeur de grillé sans fumée âcre.
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    Laisser reposer sous un torchon

    • Citron 2
    • Persil plat 6 brins

    Hors du feu, couvrir le plat d’un torchon propre et sec (ou d’une feuille de papier d’aluminium posée sans serrer) et laisser reposer 10 minutes. La vapeur résiduelle termine la cuisson du cœur des grains, les saveurs se fondent et le socarrat se décolle plus facilement. Pendant ce temps, couper les citrons en quartiers et ciseler le persil.

    Grains tendres jusqu’au cœur, détachés les uns des autres.
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    Servir

    Retirer le torchon, disposer les quartiers de citron sur le pourtour et parsemer de persil ciselé si on le souhaite. Apporter le plat à table et servir chaque convive en veillant à ce qu’il ait du poulet, du chorizo, des fruits de mer et un peu de socarrat gratté au fond avec la spatule.

    Chaque assiette a du poulet, du chorizo, des crevettes, des moules, des calamars et un peu de socarrat.