Bún riêu cua à la hanoïenne, au crabe d’eau douce surgelé

Préparation

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   Lancer le bouillon de travers

   • Crabe d’eau douce 500 g
   • Eau 2 l
   • Travers de porc 400 g
   • Eau 1 l

   Plonger les travers de porc coupés en morceaux 3 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les rincer à l’eau froide pour retirer l’écume. Les remettre dans une casserole propre avec 1 litre d’eau et laisser frémir 40 minutes à couvert, en écumant de temps en temps. Sans travers, garder simplement 1 litre d’eau pour l’étape 9 : la version la plus simple de Hanoï se contente du bouillon de crabe.

   Un bouillon clair, légèrement doré, sans écume.
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   Délayer le crabe

   • Sel 1 c. à café

   Dans un grand saladier, réunir le crabe broyé décongelé, la cuillère à café de sel et 1,2 litre d’eau froide. Mélanger et pétrir la pâte entre les doigts pendant 1 à 2 minutes pour libérer la chair et le corail des débris de carapace. Le sel aide la chair à se raffermir ensuite à la cuisson.

   Un liquide brun-gris, trouble et parfumé, avec des débris de carapace au fond.
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   Filtrer deux fois

   Verser le mélange dans un chinois ou une passoire fine posée sur une grande casserole, en pressant fortement les débris avec le dos d’une louche. Remettre les débris dans le saladier avec 0,8 litre d’eau froide, pétrir de nouveau, puis filtrer une seconde fois dans la même casserole. Jeter les débris de carapace.

   Il ne reste dans le chinois que des morceaux de carapace secs, sans chair.
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   Chauffer en remuant le fond

   • Œuf 1

   Si le crabe surgelé est très fin ou très dilué, fouetter l’œuf dans le liquide froid : il aidera la chair à se lier. Poser la casserole sur feu moyen et racler doucement le fond avec une cuillère en bois toutes les 30 secondes : la chair de crabe tombe au fond et attacherait sinon. Continuer jusqu’à ce que le liquide frémisse, en 10 à 15 minutes.

   De petits flocons commencent à se former et à remonter vers la surface.
5. 5
   Laisser monter les nuages de crabe

   Dès les premiers frémissements, ne plus toucher la casserole et baisser à feu doux. En 5 minutes environ, la chair et le corail coagulent et remontent en plaques dorées, épaisses et spongieuses : c’est le riêu. Le liquide qui se trouve dessous devient plus clair.

   Une couche épaisse de crabe dorée flotte sur un bouillon plus limpide.
6. 6
   Recueillir le riêu

   Avec une écumoire, prélever délicatement les plaques de crabe et les déposer dans un bol, sans les écraser. Réserver le bouillon de crabe dans la casserole.

   Le riêu est en gros morceaux moelleux, le bouillon est clair.
7. 7
   Frire le tofu

   • Huile neutre 3 c. à soupe
   • Tofu ferme 300 g

   Éponger le tofu dans un torchon propre, le couper en cubes de 2 cm et le faire dorer dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile neutre bien chaude, 8 minutes environ, en le retournant pour colorer toutes les faces. L’égoutter sur du papier absorbant. Avec du tofu déjà frit d’épicerie asiatique, passer cette étape.

   Des cubes dorés et croustillants dehors, moelleux dedans.
8. 8
   Faire revenir échalotes et tomates

   • Échalote 60 g

   Dans une grande casserole, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et y faire blondir les échalotes émincées 2 minutes. Ajouter les tomates en quartiers et 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, puis cuire 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant délicatement : les tomates doivent s’attendrir et colorer l’huile, mais garder leur forme.

   Tomates souples, encore entières, huile teintée de rouge.
9. 9
   Assembler et assaisonner le bouillon

   • Mắm tôm 1 c. à soupe
   • Vinaigre de riz 2 c. à soupe
   • Tamarin 15 g
   • Sucre 1 c. à café

   Verser sur les tomates le bouillon de crabe, puis le bouillon de travers passé au chinois (ou 1 litre d’eau). Délayer 1 cuillère à soupe de mắm tôm dans une louche de bouillon et la verser à travers une passoire fine. Ajouter la cuillère à soupe de nuoc-mâm restante, le sucre, le vinaigre de riz et, si on l’utilise, la pulpe de tamarin délayée et filtrée. Laisser frémir 10 minutes, puis ajouter le tofu frit. Les travers peuvent être remis dans le bouillon ou servis à part.

   Un bouillon rouge orangé, limpide, qui sent le crabe et la tomate.
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    Remettre le riêu et rectifier

    Faire glisser les plaques de crabe à la surface du bouillon frémissant, sans remuer. Goûter : le bouillon doit être doucement acidulé, à peine sucré, salé avec mesure et marqué par le goût du crabe. Rectifier avec un trait de vinaigre de riz, une pincée de sucre ou quelques gouttes de nuoc-mâm.

    Le riêu flotte en îlots dorés sur le bouillon.
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    Cuire les vermicelles

    • Vermicelles de riz 360 g

    Plonger les vermicelles dans une grande casserole d’eau bouillante non salée et les cuire selon le paquet, en général 4 à 8 minutes pour un calibre moyen, en remuant au début. Les égoutter, les rincer longuement à l’eau froide en les démêlant avec les doigts, puis bien les égoutter.

    Vermicelles souples et bien séparés.
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    Préparer les herbes et les condiments

    • Cébette 4
    • Laitue 1
    • Shiso (perilla) 10 feuilles
    • Menthe 1 bouquet
    • Citron vert 1
    • Piment rouge 2

    Laver et sécher la laitue et les herbes. Ciseler finement la laitue et la cébette, effeuiller la menthe et le shiso. Disposer les herbes sur un plat, et mettre dans de petites coupelles les quartiers de citron vert, les rondelles de piment et le reste du mắm tôm.

    Des herbes bien sèches, une laitue ciselée finement.
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    Dresser les bols

    Ébouillanter les vermicelles 10 secondes pour les réchauffer, puis les répartir dans 4 grands bols. Ajouter dans chaque bol quelques cubes de tofu, des quartiers de tomate et une belle part de riêu, puis verser le bouillon frémissant à hauteur. Parsemer de cébette ciselée et servir aussitôt avec le plat d’herbes et les condiments : chacun ajoute à son goût laitue, herbes, citron vert, piment et une pointe de mắm tôm.

    Un bol rouge orangé, couronné de crabe doré et de vert.