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Minestrone aux légumes et haricots
Une grande marmite de minestrone à l’italienne : soffritto à l’huile d’olive, légumes de saison en petits dés, tomates, haricots borlotti et blancs, petites pâtes et basilic. Six bols généreux en 1 h 15, avec des haricots en conserve.
Le minestrone est la grande soupe de légumes italienne : une base de soffritto (oignon, carotte et céleri revenus à l’huile d’olive), des légumes de saison coupés en petits dés, des tomates, des haricots borlotti et blancs, puis de petites pâtes cuites directement dans le bouillon.
Cette version de printemps-été se prépare en 1 h 15 avec des haricots en conserve ; avec des haricots secs, compter 200 g, trempés 12 heures puis cuits à part avant d’être ajoutés avec la courgette. Une croûte de parmesan, facultative, mijote dans la soupe et lui apporte une profondeur salée. La recette est végétarienne si l’on choisit un fromage à pâte dure fabriqué sans présure animale : le parmigiano reggiano traditionnel en contient. Sans fromage, elle est végétalienne.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Tailler les légumes
- Oignon jaune 150 g
- Carotte 200 g
- Céleri-branche 2 branches
- Ail 2 gousses
- Poireau 150 g
- Pomme de terre 300 g
- Courgette 300 g
Éplucher l’oignon, les carottes et les pommes de terre ; effiler le céleri. Couper oignon, carotte et céleri en petits dés réguliers d’environ 5 mm : c’est le soffritto. Émincer finement le poireau, dégermer et hacher l’ail. Couper les pommes de terre et la courgette en dés de 1 cm et les haricots verts en tronçons de 2 cm. Garder chaque groupe de légumes à part, car ils n’entrent pas en même temps dans la marmite.
Dés réguliers et de petite taille, qui tiendront dans une cuillère à soupe. - 2Rincer les haricots
- Eau 500 ml
Verser les haricots en conserve dans une passoire, les rincer abondamment sous l’eau froide pour éliminer le jus de conserve, salé et un peu épais, puis les laisser égoutter.
L’eau de rinçage coule claire, sans mousse. - 3Faire fondre le soffritto
- Huile d’olive 3 c. à soupe
Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la marmite à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri avec une petite pincée de sel, qui aide les légumes à rendre leur eau. Laisser suer 8 minutes en remuant souvent, sans coloration : c’est cette base fondue qui donne son goût au minestrone.
L’oignon est translucide, les légumes sont tendres et brillants, à peine dorés. - 4Ajouter poireau, ail et concentré
- Concentré de tomate 1 c. à soupe
Ajouter le poireau émincé, l’ail haché et la cuillère de concentré de tomate. Remuer 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le poireau s’affaisse et que le concentré fonce légèrement au fond de la marmite.
Le poireau est souple et le concentré a pris une teinte rouge brique. - 5Ajouter pommes de terre et tomates
- Tomates pelées 400 g
Ajouter les dés de pommes de terre et les enrober de soffritto. Verser les tomates pelées avec leur jus, en les écrasant à la main ou à la cuillère, et mélanger 2 minutes en grattant le fond pour récupérer les sucs.
Plus rien n’attache au fond de la marmite. - 6Mouiller au bouillon
- Parmesan 40 g
Verser 1,5 litre de bouillon de légumes chaud et ajouter la croûte de parmesan grattée, si on l’utilise. Porter à frémissement, puis baisser le feu pour que la surface ne fasse que de petites bulles.
Le bouillon frémit doucement, sans gros bouillons. - 7Mijoter les pommes de terre
Couvrir la marmite en laissant le couvercle entrouvert et laisser mijoter 12 minutes à petit frémissement. Remuer de temps en temps en raclant le fond, où la croûte de parmesan a tendance à coller.
La pointe d’un couteau entre dans les pommes de terre avec une légère résistance. - 8Ajouter légumes verts et haricots
- Haricots borlotti 250 g
Ajouter les dés de courgette, les tronçons de haricots verts et les haricots borlotti et blancs rincés. Remettre à frémissement et cuire 7 minutes à couvert entrouvert. Si la soupe paraît déjà épaisse, ajouter un peu d’eau chaude.
Haricots verts encore verts et légèrement croquants, courgette tendre mais entière. - 9Cuire les pâtes dans la soupe
Verser les petites pâtes et environ 500 ml d’eau chaude, puis cuire le temps indiqué sur le paquet, en général 8 à 10 minutes, en remuant souvent : les pâtes absorbent du liquide et collent facilement au fond. Ajuster avec un peu d’eau chaude si le minestrone devient trop épais ; il doit rester une soupe épaisse, pas un ragoût.
Les pâtes sont al dente et la soupe nappe la cuillère tout en restant liquide. - 10Assaisonner et parfumer
- Basilic 12 feuilles
- Parmesan 40 g
Retirer la croûte de parmesan (elle peut être coupée en petits dés fondants et remise dans la soupe). Goûter avant de saler : le bouillon, les tomates et le parmesan apportent déjà du sel. Poivrer, puis ajouter le basilic ciselé hors du feu pour qu’il garde son parfum.
La soupe est bien relevée, le basilic reste vert. - 11Laisser reposer et servir
Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu : les saveurs se fondent et la soupe atteint une température agréable. Servir dans des bols creux, avec un filet d’huile d’olive vierge extra crue, un tour de poivre et du parmesan fraîchement râpé.
Soupe chaude mais pas brûlante, légumes distincts dans un bouillon rouge orangé.
Matériel
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- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Bols ou assiettes creuses Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
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Idéale pour le soffritto, qui fond doucement sans brûler. Mêmes étapes et mêmes temps, couvercle entrouvert. Point d’attention : la fonte garde la chaleur, baisser le feu dès que le frémissement est atteint.
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Mode dorer : faire suer le soffritto 5 minutes dans l’huile, puis ajouter poireau, ail et concentré. Ajouter pommes de terre, tomates et 1,2 litre de bouillon, cuisson sous pression 5 minutes. Décompresser, ajouter courgette, haricots verts, haricots et pâtes avec un peu d’eau, et cuire en mode mijoter couvercle ouvert le temps des pâtes. Point d’attention : ne pas dépasser le repère de remplissage maximal.
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Préparer une demi-recette (le bol ne contient pas 3 litres). Hacher oignon, carotte et céleri 5 s/vitesse 5, ajouter l’huile et rissoler 6 min/120 °C/vitesse 1. Ajouter le reste des légumes, les tomates et 750 ml de bouillon, cuire 15 min/100 °C/sens inverse/vitesse 1, puis ajouter haricots et pâtes pour le temps du paquet. Point d’attention : toujours en sens inverse pour garder les morceaux.
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Astuces du chef
- Le soffritto doit fondre lentement : c’est lui, plus que le bouillon, qui donne le goût du minestrone.
- Une croûte de parmesan bien grattée parfume la soupe sans la graisser ; on les garde au congélateur au fil des achats.
- Écraser une petite louche de haricots à la fourchette et la remettre dans la soupe : elle devient plus onctueuse sans crème.
- Si vous prévoyez des restes, cuire les pâtes à part et les ajouter dans chaque bol : elles ne gonfleront pas pendant la nuit.
- Comme beaucoup de soupes, le minestrone est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Erreurs fréquentes
Soupe fade
Soffritto trop court ou bouillon trop léger : laisser fondre la base 8 minutes, ajouter la croûte de parmesan et finir avec un filet d’huile d’olive crue.
Légumes en purée
Tous les légumes ont été mis en même temps : ajouter courgette et haricots verts seulement en fin de cuisson.
Pâtes trop cuites et soupe trop épaisse
Ajouter les pâtes 8 à 10 minutes avant de servir, allonger d’eau chaude et servir aussitôt ; pour les restes, cuire les pâtes à part.
Soupe trop salée
Bouillon, conserves et parmesan s’additionnent : utiliser un bouillon peu salé, rincer les haricots et saler en dernier. Pour rattraper, allonger d’eau et ajouter quelques dés de pomme de terre.
Fond de marmite qui attache
La croûte de parmesan et l’amidon collent : remuer en raclant le fond à chaque ajout et garder un petit frémissement.
Haricots durs
Avec des haricots secs, ils n’ont pas assez trempé ou ont été salés trop tôt : les précuire entièrement avant de les mettre dans la soupe.
Remplacer un ingrédient
-
Haricots en conserve remplacé par 200 g de haricots secs (borlotti et blancs), trempés 12 h puis cuits
Haricots plus fermes et plus parfumés, cuits 1 h à 1 h 30 à part ; leur eau de cuisson peut remplacer une partie du bouillon. Compter la veille pour le trempage.
-
Petites pâtes remplacé par 100 g de riz rond (arborio, carnaroli)
Version proche du minestrone milanais, sans gluten si le bouillon l’est aussi ; le riz cuit en 15 à 18 minutes.
-
Croûte et parmesan râpé remplacé par Fromage à pâte dure à présure végétale, ou levure maltée en paillettes
Le parmigiano reggiano est fabriqué avec de la présure animale : ces alternatives rendent la soupe végétarienne, ou végétalienne avec la levure.
-
Courgette et haricots verts remplacé par Chou vert, courge et blettes en automne-hiver
Minestrone plus rustique ; ajouter le chou avec les pommes de terre, car il demande une cuisson plus longue.
-
Basilic frais remplacé par 1 cuillère à café de pesto par bol
Parfum plus intense, façon minestrone alla genovese ; le pesto contient le plus souvent du fromage.
Variantes
Version express
Remplacer les légumes frais par 800 g de mélange de légumes pour minestrone surgelés, faire suer 5 minutes à l’huile d’olive avec l’ail et le concentré, mouiller avec le bouillon et les tomates, ajouter les haricots en conserve, puis les pâtes au bout de 10 minutes. Prêt en 30 minutes.
Compromis : légumes moins fermes et goût moins profond, faute de soffritto.
Version gastronomique
Faire tremper la veille des borlotti secs et les cuire doucement avec une feuille de laurier, puis mixer une partie dans le bouillon pour le lier. Utiliser des légumes de primeur (petits pois, fèves, asperges vertes) ajoutés au dernier moment, et finir au pesto genovese pilé au mortier avec du basilic, des pignons, de l’ail, de l’huile et du fromage.
Finition : servir tiède avec une tuile de parmesan et un filet d’huile d’olive de Ligurie.
Dressage et accords
Servir dans des bols ou des assiettes creuses chaudes, en veillant à ce que chaque louche contienne légumes, haricots et pâtes. Terminer par un filet d’huile d’olive vierge extra, quelques feuilles de basilic entières, un tour de moulin à poivre et du parmesan râpé présenté à part. À la génoise, on y délaie une cuillère de pesto au moment de servir. Accompagner de pain de campagne grillé.
À boire, à servir avec
Vins : un rouge italien léger et fruité (dolcetto, rosso di Montepulciano), ou un blanc de Ligurie comme le vermentino, surtout avec du pesto. Sans alcool : eau pétillante citronnée, thé vert léger.
Anti-gaspillage
- Le minestrone accueille les fonds de bac à légumes : quelques feuilles de chou, une branche de blette, un reste de petits pois ou de courge.
- Les croûtes de parmesan se gardent au congélateur pour parfumer soupes et sauces.
- Les fanes de carotte et les verts de poireau propres s’ajoutent au bouillon maison.
- Les restes épaissis, mélangés à du pain rassis et réchauffés à la poêle, rappellent la ribollita toscane.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des haricots secs ?
Oui : compter 200 g de haricots secs, trempés 12 heures puis cuits 1 heure à 1 h 30 dans de l’eau non salée. Les ajouter cuits à la soupe, au moment où l’on met la courgette.
Quelles pâtes mettre dans un minestrone ?
De petites pâtes courtes qui tiennent dans la cuillère : ditalini, tubetti, coquillettes ou spaghettis cassés. On peut aussi les remplacer par du riz rond.
Le minestrone est-il végétarien ?
Cette recette ne contient ni viande ni bouillon de viande. Elle n’est strictement végétarienne qu’avec un fromage sans présure animale, car le parmigiano reggiano en contient ; sans fromage, elle est végétalienne.
Pourquoi les pâtes gonflent-elles dans les restes ?
Elles continuent d’absorber le bouillon. Pour une soupe à conserver, cuire les pâtes à part et les ajouter au moment de servir.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, il est même meilleur le lendemain. Le préparer sans les pâtes, puis les cuire dans la soupe réchauffée.
Quels légumes mettre en hiver ?
Garder le soffritto, les pommes de terre et les haricots, et remplacer courgette et haricots verts par du chou vert, de la courge et des blettes.
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